Новые заведения в Киеве продолжают открываться с завидным постоянством. Во многих из них расскажут о свежей обжарке, моносортах, альтернативных методах заваривания и, что еще важнее, напоят хорошим кофе.

Мы спросили у бариста Павла Полторакина и Евгения Горбаня из Yellow Place в Good Wine о том, что происходит в кофейной культуре Киева и куда она движется.

Мнения совладельцев кофейни First Point Ольги Кустенко и Юрия Бездетного, а также бариста MO bar Рами Таха и Русланы Амстиславской читайте по ссылке.

О третьей волне

Сейчас в Украине максимально нарастает влияние третьей волны кофе: открывается много кофеен с профессиональным оборудованием и хорошими бариста, которые хотят знать все о зерне, других ингредиентах, способах заваривания и даже о посуде.

Павел Полторакин и Евгений Горбань

Если коротко, то третья волна – это восприятие кофе как искусства или, наоборот, подхода к нему с научной точностью. Поскольку сейчас появилось много хорошего, качественного зерна, стало интересно проявлять его вкус с помощью разных способов заваривания.

В Украине за последние полтора года открылось много заведений, которые гордо именуются кофейнями третьей волны. Но некоторые из них просто говорят – у нас свежеобжаренное зерно, поэтому мы молодцы.

Конечно, представители третьей волны очень отличаются друг от друга – тут уж кто за что борется.​

Например, в Берлине, одной из столиц кофейного мира, есть заведение, похожее на старую квартиру с потертыми обоями. И непонятно, то ли древние предметы мебели были куплены за бешеные деньги, то ли найдены где-то на помойке.

Думаешь, какой же здесь кофе будет, если ребята не потратились даже на дизайнера? Пробуешь и понимаешь, что такой вкусный кофе ты дома вряд ли найдешь. Просто они изучают зерно практически на химическом уровне, заморачиваются над тем, что внутри, а внешняя сторона их не очень интересует.

В Украине же за последние полтора года открылось достаточно много заведений, которые могут гордо именоваться кофейнями третьей волны. Но некоторые из них просто говорят – у нас свежеобжаренное зерно, поэтому мы молодцы, мы готовим эспрессо без сахара, будешь пить так. Все. А деньги вкладывают скорее в качественный дизайн.

Все же главное, чтобы у человека, который стоит за барной стойкой, были свои внутренние стандарты качества.

О позитивных изменениях и перспективах

Сейчас наступают такие времена, когда посетитель кофейни знает, что он хочет получить или хотя бы понимает, из чего он может выбирать. Но таких меньшинство. Есть люди, которых греет привычный им вкус кофе. Горький – значит крепкий в их понимании, бодрящий. Кроме того, это очень романтизированный образ. И нельзя просто взять и сказать всем этим людям, чтобы они перестали любить такой кофе. Но можно дать им выбор и показать все разнообразие.

В профессиональной среде сейчас все делятся информацией и поддерживают друг друга. Это связано с общим желанием двигаться дальше. Ведь если кто-то самый инициативный успеет узнать что-то интересное, но не будет делиться с коллегами, это приведет лишь к тому, что все дольше будут продолжать пить только американо с молоком. Не прибегут же все к этому одному человеку за правильным кофе. А когда над продвижением кофейной культуры работают все, результат есть. Может, он ничтожно мал, но это все же продвижение.

Важно, чтобы люди понимали, что даже недорогой кофе может быть вкусным.

Хочется придти к тому, чтобы люди осознавали, за что они платят деньги. Чтобы они попробовали разные сорта и определяли для себя, какие им действительно нравятся.

Еще можно надеяться, что вся эта кофейная волна приведет к уменьшению количества заведений, обманывающих своих гостей. Есть места, где приходится платить дорого ни за что.

Важно, чтобы люди понимали, что даже недорогой кофе может быть вкусным. Не обязательно знать имя фермера, который вырастил кофе. Но в целом путь зерна должен быть прослежен, а человеку нужно понимать хотя бы основные принципы, по которым его выбирают.

О снобизме 

У некоторых кофейщиков появляется ощущение, что они обладают чем-то очень ценным, а к ним приходят люди и просят что-то очень привычное и простое. Ты такой крутой, столько всего знаешь, ну как ты будешь готовить американо?

А иногда посетитель приходит к незнакомому бариста и начинает явно кичиться своими знаниями. Кого-то это впечатляет, но чаще вызывает улыбку. Думаешь, здорово, конечно, что вы все это знаете, но я все же знаю больше, так что выбирайте уже, что вам приготовить. Но такие ситуации легко можно пережить, если относиться к ним с юмором.