В этой рубрике мы делимся рецептами блюд от шеф-поваров ресторанов и основателей гастро-проектов, которые можно попробовать у них, или, при желании, приготовить дома.

Для сегодняшнего выпуска мы посетили домашнюю кондитерскую “ЖелеЗо”. Ее основательница Лиза Глотова приготовила нам алкогольное желе - из шоколадного мусса, сливок и ликера Baileys. Очень удобно - коктейль и десерт в одном стакане. Вообще Лиза готовит подобные желейные десерты на основе шампанского, глинтвейна и другого алкоголя - можете смело экспериментировать.

Сегодняшний десерт от “ЖелеЗа” - это трехслойное крем-желе, так что если процесс приготовления кажется вам слишком трудоемким, можете все упростить и сделать только один вид на выбор. Но вместе вкуснее, конечно.

Кстати, ликер Лиза готовит сама (рецепт прилагается), но при желании можно использовать покупной. Единственное, кондитер предупреждает, что на продуктах лучше не экономить. Например, некачественная сгущенка или водка в ликере сразу испортят всю романтику. Также Лиза использует только пастеризованные сливки 35% жирности, которые хранятся лишь три дня. Обычные, которые можно хранить 3-4 месяца, могут вести себя немного по-другому. 

Что нужно

На 12 порций (стаканчик 200 мл)

Сливочное желе:

  1. 880 мл сливок 35% жирности
  2. 17 г порошкового желатина
  3. 35 г воды
  4. 260 г сахара
  5. ванилин или ванильный сахар по вкусу

Шоколадный мусс:

  1. 200 г сметаны 21% жирности
  2. 200 г сахара
  3. 250 мл воды
  4. 100 г какао
  5. 13 г порошкового желатина
  6. ванилин или ванильный сахар по вкусу 

 

 

Желе из ликера Baileys:

  1. 800 мл ликера
  2. 100 мл воды
  3. 20 г порошкового желатина

Ликер Baileys:
(Этого количества ликера на 12 порций будет много, но остатки наверняка не пропадут)

  1. 4 желтка
  2. банка сгущенки 375 г
  3. 500 мл сливок 10-15% жирности
  4. 2 ст.л. с горкой растворимого кофе
  5. 4 ст.л. сахара (корректировать количество по желанию)
  6. 300-400 г водки (в зависимости от того, насколько хотите чувствовать алкоголь в желе)
  7. ванилин или ванильный сахар по вкусу

 

 

Что делать:

Ликер лучше приготовить заранее, за 5-7 дней, он от этого станет только лучше.

Желтки взбить с сахаром и ванилином (или ванильным сахаром), добавить сгущенное молоко, снова взбить до однородной массы. Кофе всыпать в небольшое количество сливок и нагреть до полного растворения гранул. Добавить сливки с кофе и оставшиеся сливки в желтковую массу, снова хорошо взбить. В конце добавить водку, хорошо размешать, процедить через очень мелкое сито, а лучше - через ткань, перелить в стеклянную бутылку, плотно закрыть и хранить в холодильнике в недоступном для любителей Baileys месте.

Перед приготовлением желе лучше еще раз процедить.

 

 

Теперь о желе. Первый слой - сливочный. Желатин замочить в холодной кипяченой воде, дать ему набухнуть. Сливки нагреть, добавить в них сахар и ванилин, размешать до полного растворения. Затем желатин немного нагреть на плите или в микроволновке (не кипятить!). Если он хорошо набух в холодной воде, то растворяется очень быстро, не остается никаких комочков. Важно не передержать его в микроволновой печи, нагревать по 10 секунд, иначе желатиновая масса вспенится и убежит.

Добавить желатин в сливки, разлить по стаканчикам и поставить в холодильник.

Пока застывает сливочное желе, можно готовить следующий слой - шоколадный. Каждый слой будет застывать примерно полтора-два часа. 

 

 

Для приготовления шоколадного слоя нужно снова повторить процедуру с замачиванием желатина. Затем сметану смешать с сахаром, ванилином и какао-порошком, перемешать все до однородности. Желатин с водой нагреть до полного растворения комочков и постепенно влить в шоколадную массу, постоянно размешивая (лучше использовать блендер), процедить, чтобы не осталось комочков. Разлить на застывший слой сливочного желе.

Для приготовления третьего слоя снова повторяем процедуру замачивания желатина, растворяем его и добавляем в ликер, тщательно перемешивая. Разливаем по стаканчикам и оставляем застывать.

Украсить можно  взбитыми сливками, посыпать лепестками миндаля, кокосовой или шоколадной стружкой. Лиза же для украшения приготовила шоколадный ганаш. Так что вот еще один бонусный рецепт. 

 

 

Шоколадный ганаш:

150 мл сливок 35% жирности нужно сильно нагреть, добавить в них 50 г черного шоколада, ванилин и 0,5 - 1 ст.л. какао-порошка, размешать до однородности. Дать остыть, поставить на несколько часов в холодильник, затем взбить (главное - не переусердствовать, иначе сливки взобьются в масло). Украсить десерты с помощью кондитерского мешка непосредственно перед подачей.

Фото: Юлий Кудланык