Для того чтобы сделать шампанское, нужно собрать виноград соответствующих сортов непосредственно в Шампани. И это только начало! Дальше нужно организовать процесс так, чтобы вторичная ферментация (именно тогда образуются пузырьки) произошла непосредственно в бутылке. И выполнить еще много условий. В противном случае это будет какое-то другое игристое вино, но не шампанское.
Похожая история с пармезаном, коньяком и множеством других продуктов. Есть четкие требования относительно того, как, где и из чего они производятся.
Программа поддержки и защиты интересных региональных продуктов называется "системой географических указаний". Она начала развиваться во Франции в начале XX века, а сейчас является важной частью европейского права.
Несколько лет назад эта система заработала и в Украине. Первым продуктом, получившим свидетельство о регистрации права на использование географического указания, стала «Гуцульская овечья брындзя».
Это произошло в 2019 году. С тех пор цена "гуцульской бриндзы" выросла с 50 до 500 гривен за килограмм, а спрос на нее и узнаваемость только растут. Так работает "сила бренда".
Мы расспросили у координаторки и экспертов программы, как все это работает. Кто решает, какие продукты получат такое свидетельство? Какие региональные украинские продукты уже с ним, а кто на очереди? Продолжается ли этот процесс в условиях войны и почему он важен?
Введение такой системы в Украине – одно из направлений IPRSA. Это крупный проект ЕС, направленный на поддержку мелкого сельского хозяйства Украины.
В чем главная цель? "Географические указания" создают добавленную стоимость. Соответственно, продукт можно продавать дороже: производители получают честное вознаграждение за свой труд, могут инвестировать в развитие своего дела, зато они несут ответственность за соблюдение стандартов качества. Выиграют все.
Юлия Прохода, национальная экспертка проекта, рассказывает: «Идея о том, что определенный продукт нуждается в «географическом указании» формируется годами, а иногда веками. Это не то, что можно просто придумать здесь и сейчас. К примеру, брындзю в Украине, согласно письменным находкам, варят с 14 века. И ни у кого нет сомнений в том, что есть такой региональный продукт, есть традиция. Но только в 2019 году брындзя получила соответствующее свидетельство.
Именно тогда производители смогли согласовать условия, согласно которым должны производить гуцульскую овечью брынзю, и прошли все юридические этапы. Результаты были впечатляющими: цена бриндзи выросла в 10 раз. Ее охотно покупают украинцы и туристы в Украине. И, конечно, продукт имеет огромный экспортный потенциал, но сейчас его раскупают так быстро в Украине, что об этом пока речи не идет».
Юлия рассказывает: «Важно, чтобы производители сами объединились и контролировали качество брындзи. Ее могут создавать разные люди на разных долинах, но главное, чтобы они все вместе соблюдали одинаковые требования».
Во-первых, нужно молоко украинской горно-карпатской овцы. Во-вторых, овец в течение не менее 120 дней летом должны выпасать на высокогорных лугах. Фильтровать молоко должны через марлю, на которую положили веточку пихты. И так далее по порядку описывают все этапы производства. Все это влияет на качество и вкус.
Если продукт этому соответствует, то производитель может приобщиться и тоже претендовать на соответствующую отметку.
Кроме «гуцульской овечьей бриндзи» соответствующие свидетельства уже получили «гуцульская коровья бриндза» и «мелитопольская черешня». На очереди еще множество других продуктов.
Юлия рассказывает: «Этот процесс за последние годы не останавливался никогда. Конечно, сейчас мы потеряли связь с производителями мелитопольской черешни, но надеемся, что после освобождения все вернется. Продолжается работа по херсонскому арбузу.
Также на очереди вина Придунайской Бессарабии и озера Ялпуг, вино и баранина из Фрумушика-Нова, закарпатское вино, закарпатский мед, вина Шабаг и Аша-Абаг. И, конечно, в будущем их может быть больше».
В самой системе географических указаний есть три разных схемы.
Например, отметка «название места происхождения» указывает на то, что определенный продукт очень тесно связан с каким-то конкретным местом, и все этапы его создания должны происходить только здесь.
Претендентом на такую отметку, например, является стрыйский ясь. Это особенная белая фасоль, которую на Галичине (именно Стрыйского уезда) выращивали еще более 100 лет назад. Особый климат и «народная селекция» привели к тому, что у стрийского яся чрезвычайно крупные фасолины, с тонкой кожицей, сладкий и нежные вкус.
«Географическое указание» менее жесткое. Не обязательно, чтобы все этапы создания продукта происходили в одном месте, достаточно одного ключевого.
Такое свидетельство планируют получить для галицкой ружи, конфитюра из лепестков роз вида Rosa rugosa, который готовят сухим способом, без термической обработки.
С таким конфитюром на Галичине традиционно готовили множество сладостей: крухи рогалики из ружи, перекладанець и, конечно, пышки с ружей, которые подают к Рождественскому столу.
«Традиционная гарантированная особенность» защищает сам рецепт или состав продукта без привязки к какому-либо региону. По такой схеме должен получить свидетельство яворивский пирог.
"Нематериальное наследие" и "географические указания" – не тождественные понятия. Например, «Яворовский пирог» уже признан нематериальным наследием Украины, а вот в системе географических указаний он только должен появиться.
Марианна Душар, историкиня и экспертка проекта, объясняет: «Когда речь идет о нематериальном наследии, ученые просто описывают, что в определенном регионе есть вот такая традиция. Например, в определенном селе есть интересный подход к выпеканию хлеба или к варке каши. Система же географических указаний предполагает не просто укоренившуюся традицию, но и бизнес, производителей традиционного продукта, которые готовы между собой согласовать ключевые аспекты производства и нести за это ответственность.
Я очень давно занимаюсь гастрономическим наследием. В частности, исследую традицию яворовского пирога. Но как эксперт этого проекта я не просто делаю историческую разведку, собираю материалы о том, где и как его начали готовить и делаю аналитику, но и связываюсь с локальными магазинами, пекарнями и выступаю в роли модератора процесса.
Именно производители должны согласовать толщину теста, соотношение картофеля и гречки в начинке и все остальные детали. Тогда мы все это согласовываем, создаем карту продукта и спецификацию, производители объединяются и подают документы на получение свидетельства. Это очень долгая, довольно сложная, но важная работа, дающая свои результаты. К примеру, стрийский ясь еще только на пути, но уже продается дороже, о нем знают больше людей. У продукта создается репутация, которой он стоит».
Географические указания являются сложным юридическим механизмом, но в конечном итоге они стоят за тем, как создаются гастрономические бренды.
И это тоже часть продвижения украинской культуры в Украине и мире.
Фото: Geographical Indications in Ukraine/Географические указания в Украине , Ассоциация производителей карпатских сыров