Партнерський проєкт

Кутя, калита та різдвяні пряники: Марко Черветті відкриває традиції українського Різдва

Марко Черветті, гедоніст, мандрівник та бренд-шеф ресторанних проектів Fozzy Group, в цьому році багато мандрує Україною: він вчить українську, відкриває для себе цікавих локальних виробників та аутентичні гастрономічні традиції.

Напередодні Різдва разом з проєктом “Адвент-календар від Сільпо” Марко разом з етнографинею Яриною Сізик записує в різних куточках країни найцікавіші рецепти різдвяний страв від майстринь.
“В Україні дуже багаті та давні традиції Різдва. І навіть якщо частину трохи призабули за часів СРСР, на щастя, залишилося так багато цікавого, що можна дослідити. І обов’язково варто про це розповідати, залучати молодь, відтворювати самим. Це захоплююча фантастична подорож до самих джерел української культури”.

ЩЕ БІЛЬШЕ ЦІКАВОГО НА КАНАЛІ МАРКО ЧЕРВЕТТІ

Підписуйся на канал!
Кутя

Кутя

Кутя - обрядова каша, яку готують на Святвечір. В кожному регіону України її варять по-своєму. Найпростіший варіант архаїчною страви передбачав лише крупу та узвар, але згодом кількість інгредієнтів збільшувалася. І тепер майже кожна родина готує кутю за власним рецептом.
“Я живу в Україні вже 8 років. І щороку на Різдво обов’язково їм кутю. І вона завжди різна. І завжди чудова”.

Інгредієнти:

  • Перлова крупа
  • Вода
  • Родзинки
  • Сушені яблука та груші для узвару
  • Цукор

Як готувати:

  • В теплій воді замочи родзинки.
  • Насип в каструлю стакан крупи, долий півлітра води, вари півтори години. Додай родзинки та повари на тихому вогні ще годину.
  • В іншій каструлі закип’яти воду, додай сушені фрукти та трохи цукру, звари узвар.
  • Розклади кутю по тарілках, залий узваром.

    В готову кутю також можна додавати горіхи і товчений мак, подавати разом з фруктами з узвару і поливати медом.
Калита

Калита

Калита - обрядовий хліб, який печуть на День Андрія Первозванного. Він має форму кола і символізує собою сонце. Хліб готували молоді дівчата, і він був головним елементом в святковій обрядодії. На вечорницях калиту прив'язували за мотузку до палиці і, граючи, кусали або ж підвішували хлібину під стелею.
“Якщо кутю на Різдво я їв щороку, то калиту на Андрія цьогоріч кусав вперше. І це було неймовірно. Взагалі це був дуже атмосферний вечір. І я закликаю всіх зберігати традиції, дбати про них, залучати обов’язково до них молодь, бо тільки так унікальна культура країни буде жити”.

Інгредієнти:

  • Борошно
  • Сода
  • Оцет для гасіння соди
  • Сіль
  • Мед
  • Олія
  • Вода
  • Ванільний цукор
  • Мак, горіхи, цукор для прикрашання

Як готувати:

  • Борошно просій у велику миску, додай дрібку солі, гашену оцтом соду, ванільний цукор, мед, воду, олію. Вимішай тісто.
  • Виклади тісто на дошку та продовжуй вимішувати, доки тісто не стане гладким та однорідним.
  • Сформуй з тіста кульку та розкачай її в рівне коло. Склянкою виріж посередині отвір.
  • Для декорування калити залишок тіста розкачай в полінце, розріж на шість частин. Кожну частину скачай в валок та ножем надріж з одного боку. Виклади “промінчики” на калиту.
  • Змасти хлібинку водою, посип сегменти по черзі сумішшю горіхів з цукром та маку з цукром, збризни водою.
  • Випікай в гарячій духовій шафі приблизно 40 хвилин.
Вареники з маком

Вареники з маком

“Що вам сказати. Це перші вареники, які я їв руками! І ні про що не шкодую. Дуже незвично. Та дуже смачно!”

Інгредієнти:

  • Борошно
  • Сода
  • Яйце
  • Оцет для гасіння соди
  • Сіль
  • Олія
  • Молоко
  • Мак, цукор для начинки

Як готувати:

  • Мак залий кип’ятком.
  • Борошно просій у велику миску, додай яйце, трохи солі, олію та гашену оцтом соду.
  • Долий кислого або свіжого молока, перемішай. Виклади тісто на дошку та добре вимішай, залиш тісто трохи відпочити.
  • Мак отціди та розімни, додай цукор за смаком.
  • Тісто розкачай, склянкою виріж варениці. Викладай начинку та формуй вареники.
  • У великій каструлі закип’яти воду, вари вареники п'ять хвилин. Викладай по одному на рушник, а коли обсохнуть, переклади в миску та подавай. Їж руками.
Гуцульський колач

Гуцульський колач

Ще один обрядовий хліб, але пекли його на Різдво. Він слугував як оберіг і стояв на столі до Водохрещі.
“В Україні дуже багато обрядового хліба. І я помітив, що головне в ньому - не чіткий рецепт та кількість інгредієнтів, а саме послідовність дій, те, з яким настроєм його готують та в який саме момент подають на стіл”.

Інгредієнти:

  • Борошно
  • Яйця
  • Жовтки
  • Цукор
  • Сироватка
  • Сметана чи вершки
  • Вершкове масло
  • Олія
  • Дріжджі
  • Сіль

Як готувати:

  • У великій мисці збий яйця, жовтки та цукор. Додай сироватку, сметану, розтоплене вершкове масло, олію та дріжджі.
  • Для смаку трохи посоли, перемішай, залиш на три години.
  • Для розчини додай в суміш частину борошна, ретельно перемішай. Постав в тепле місце, щоб тісто підійшло.
  • Додай муку, що залишилася, вимішай. Сформуй кулю, змасти поверхню олією.
  • Розділи тісто на чотири частини. Кожну розкачай у довгий валок, один виклади в змащену олією форму та розплескай, що посередині залишився отвір.
  • З інших валків заплети косу, з'єднай кінці в коло та виклади на шар тіста в формі. Залиш ще на годину підходити.
  • Змасти яйцем, постав калач в гарячу духову шафу, випікай до готовності.
Різдвяні пряники

Різдвяні пряники

Такі пряники традиційно дарували дітям на Різдво їх хрещені батьки або ж підносили колядникам. Називалися вони “пані”, “панянки”, “баришні”, “коні” чи “вершники”. Випічку підфарбовували в червоний колір.
“Різдвяні пряники мене вчили готувати на Харківщині. І мені смакувало так, що один я взяв, що повести мамі в Італію!”.

Інгредієнти:

  • Борошно
  • Вершкове масло
  • Яйця
  • Цукор
  • Ванільний цукор
  • Сода
  • Оцет
  • Сіль
  • Мед
  • Буряки
  • Цукрова пудра

Як готувати:

  • Підготуй форми для вирізання пряників або трафарети - їх можна виготовити з картону.
  • Виклади в миску м’яке вершкове масло, збий. Додай яйця кімнатної температури та знову збий.
  • Всип цукор, ванільний цукор та дрібку солі, ще раз добре збий. Додай гашену оцтом соду, перемішай.
  • Додай мед, ретельно збий.
  • Потроху додай до суміші борошно - тісто має вийти гладким та м’якеньким.
  • Натри буряк на мілку тертку, вичави сік, перелий в кастрюльку та закипяти.
  • Виклади тісто на стіл та добре вимішай, розкачай в шар товщиною в сантиметр. Прикладай трафарет до тіста та вирізай пряники.
  • Виклади пряники на деко. Одне яйце розділи на білок та жовток. Жовток додай до соку з буряка, перемішай, змасти пряники пензликом (вдруге змасти їх під час випікання).
  • Випікай пряники 30 хвилин при температурі 180 градусів.
  • Для декорування змішай білок з цукровою пудрою, розділи на три частини: одну зафарбуй соком буряка, другу - моркви, а третю залиш білою. Переклади в поліетиленові пакетики, сформуй конуси та туго завяжи. Відріж кутик та прикрась пряники візерунками.

Результати тест-драйву Карбонари від закладів Києва

Як приготувати справжню Карбонару вдома?Рецепт від Марко Черветті

Інгредієнти:

— Спагеті – 100 г
— Оливкова олія – 5 г
— Сир пекоріно романо – 10 г
— Сало – 60 г
— Яйця – 3 шт. (жовток)
— Сіль – 1 г
— Перець – 1 г
Як готувати:

Крок 1. Постав воду для спагеті. Коли закипить, додай морську сіль.

Крок 2. Наріж сало. На розігріту пательню налий трошки оливкової олії та обсмаж його до хрусткості.

Крок 3. Кинь спагеті у воду.

Крок 4. Візьми жовтки трьох яєць, кинь до них більшу частину натертого пекоріно романо і рясно поперчи. Дуже добре все перемішай.

Крок 5. Якщо спагеті дійшли стану al dente, виймай їх із води й кидай до сала.

Крок 6. Спагеті з салом виклади в соус із жовтків і швидко-швидко перемішай: ти побачиш, як під дією гарячих спагеті жовтки перетворюються майже на вершковий ніжний крем. Ось це і є правильний соус та найголовніше в Карбонарі.

Крок 7. Виклади пасту на тарілку, додай залишки тертого сиру пекоріно і добряче поперчи.

Ще більше гастроекспериментів на каналі Марко Черветті

Підписуйся на канал!
Журнал великого міста. Видання про міську культуру - найцікавіші новини, люди, події та місця Києва, Одеси і Львова. Журнал большого города. Издание о городской культуре - самые интересные новости, люди, события и места Киева, Одессы и Львова.
© 2015…2022 БЖ. Усі права захищені. Використання матеріалів сайту можливе лише з дотриманням правил републікації. Все права защищены. Использование материалов сайта возможно только с соблюдением правил републикации.

Сайт може містити контент, не призначений для осіб молодше 16 років. Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет.