Гастропригоди з Марко Черветті. Сицилія: тунець, марсала та каноллі
Що потрібно для чудової гастрономічної пригоди? Гарний апетит, особливе місце та досвідчений мандрівник, який підкаже, що і де обов'язково спробувати. Так, аби пригадуючи подорож, можна було сказали: «Це було велично! Неймовірно! І тепер хочу це їсти все своє життя».
Нам пощастило. У віртуальну подорож різними регіонами Італії разом з нами вирушає Марко Черветті – гедоніст та естет, бренд-шеф ресторанних проєктів Fozzy Group. Він чудово знається на гастрономічній культурі Італії. Він закоханий до нестями в ці запахи та смаки.
В кожній зі статей ми будемо досліджувати один регіон, аби згодом зібрати все у великий путівник, бібліотеку визначних смаків та місць і Італії.
Починаємо з Сицилії. Місця, де повітря сповнене п'янкого запаху лимонів, де вміють готувати 999 страв з тунця, знаються на неймовірних десертах та роблять шоколад за рецептами ацтеків. Вирушаємо на південь.
В кожній зі статей ми будемо досліджувати один регіон, аби згодом зібрати все у великий путівник, бібліотеку визначних смаків та місць і Італії.
Починаємо з Сицилії. Місця, де повітря сповнене п'янкого запаху лимонів, де вміють готувати 999 страв з тунця, знаються на неймовірних десертах та роблять шоколад за рецептами ацтеків. Вирушаємо на південь.
Коротка довідка:
Регіон: Сицилія
Міста: Катанія, Рагуза, Модіка, Марсала
Продукти: свіжі овочі, лимони, тцунець, аранчіні, каноллі, шоколад, сир, вино
Чому сицилійська кухня – особлива?
Марко Черветті
бренд-шеф ресторанних проєктів
Fozzy Group
Fozzy Group
Гастрономічна культура Сицилії – це в усіх сенсах вибухова суміш запахів та смаків.
По-перше, поряд Етна. Час від часу вулкан вибухає та знищує все навколо. Але в спокійні часи та ж сама Етна – запорука надзвичайно родючих грунтів. Справді, овочі, які ростуть біля Етни, мають дуже потужний смак та запаморочливий аромат.
По-друге, Сицилія дуже різна. Кухня східної Катанії та західного Палермо абсолютно різна. Тим цікавіше мандрувати між містами та збирати власну колекцію гастрономічних знахідок.
По-третє, сицилійська кухня - це ще той плавильний котел. Майже три тисячі років тому греки привезли технологію виготовлення оливкової олії, потім римляни посадили боби, а візантійці завезли спеції – корицю та гвоздику, а також пікантні сири. Араби привезли шафран, мигдаль та рис і навчили готувати чудові солодощі… Цей перелік може тривати вічність. Ідея проста: тисячі років на Сицилії взаємодіяли люди з різних куточків світу, аби ми зараз могли насолоджуватися величними стравами.
По-перше, поряд Етна. Час від часу вулкан вибухає та знищує все навколо. Але в спокійні часи та ж сама Етна – запорука надзвичайно родючих грунтів. Справді, овочі, які ростуть біля Етни, мають дуже потужний смак та запаморочливий аромат.
По-друге, Сицилія дуже різна. Кухня східної Катанії та західного Палермо абсолютно різна. Тим цікавіше мандрувати між містами та збирати власну колекцію гастрономічних знахідок.
По-третє, сицилійська кухня - це ще той плавильний котел. Майже три тисячі років тому греки привезли технологію виготовлення оливкової олії, потім римляни посадили боби, а візантійці завезли спеції – корицю та гвоздику, а також пікантні сири. Араби привезли шафран, мигдаль та рис і навчили готувати чудові солодощі… Цей перелік може тривати вічність. Ідея проста: тисячі років на Сицилії взаємодіяли люди з різних куточків світу, аби ми зараз могли насолоджуватися величними стравами.
Що обов'язково треба зробити на Сицилії
 |  |
Відвідати рибний ринок та скуштувати аранчіні в Катанії
Перша зупинка – Катанія. Це місце, яке я щиро обожнюю. Коли я тут, то відчуваю зв'язок з людьми, які жили тут тисячі років тому. Ніби щось глибоке та мудре, що спало в глибинах душі, прокидається.
Катанія – столиця східної Сицилії. Це місто дуже відрізняється від нашого уявлення про Сицилію» з кіно та книжок. Воно витончене та інтелігентне, тут неймовірні пам'ятки культури та такі ж фантастичні краєвиди.
Катанія – столиця східної Сицилії. Це місто дуже відрізняється від нашого уявлення про Сицилію» з кіно та книжок. Воно витончене та інтелігентне, тут неймовірні пам'ятки культури та такі ж фантастичні краєвиди.
З самого ранку йди на рибний ринок. Це – університет для гурманів та гедоністів. Тут безліч рядів свіжої риби, а її король – це, звісно, тунець. Брокери з Японії приходять на ринок першими, аби купити найкращі шматки та чимшвидше відправити їх до дорогих суші-барів.
В Катанії склалася абсолютно унікальна традиція розділки та приготування тунця. Колись один з головних експертів зі страв з тунця сказав, що він знає про цю рибу менше, ніж будь-хто, хто працює на ринку в Катанії. Секрети ремесла тут передаються з покоління в покоління. Тільки тут тунця розділяють щонайменше на 30 частин, і з кожної готують окремі страви. Деякі неочікувані, але дуже смачні. Наприклад, в голові тунця є таке м'ясо, що якщо його обсмажити на грилі, воно буде смакувати як яловичина. Там, де черево, м'ясо ніжне, немов хмаринка. В Катанії навіть кишки тунця можуть обсмажити так, що це буде дуже смачно.
В Катанії склалася абсолютно унікальна традиція розділки та приготування тунця. Колись один з головних експертів зі страв з тунця сказав, що він знає про цю рибу менше, ніж будь-хто, хто працює на ринку в Катанії. Секрети ремесла тут передаються з покоління в покоління. Тільки тут тунця розділяють щонайменше на 30 частин, і з кожної готують окремі страви. Деякі неочікувані, але дуже смачні. Наприклад, в голові тунця є таке м'ясо, що якщо його обсмажити на грилі, воно буде смакувати як яловичина. Там, де черево, м'ясо ніжне, немов хмаринка. В Катанії навіть кишки тунця можуть обсмажити так, що це буде дуже смачно.
Гуляючи містом, обов'язково десь візьми та скуштуй просто неба аранчіні. Катанія – це східна столиця цього стріт-фуду. Ніби все просто: обсмажена рисова кулька з м'ясним рагу всередині. Але ж як це смачно! Бачив людей, які ставали рабами сицилійських аранчіні: верталися додому і щодня прокидалися з думкою «Коли ж? Коли ж я їх ще раз спробую?».
А ще в Катанії просто усюди смачно. Колись моя одногрупниця пригостила овочами, які їй батьки передали звідти. Я спробував і ледь не втратив свідомість: такі смаки! Тож коли подорожуєш Сицилією, варто просто купити собі десь трохи помідорів, оливкової олії та орегано. З'їсти все це зі шматком хліба і відчути абсолютне щастя.
А ще в Катанії просто усюди смачно. Колись моя одногрупниця пригостила овочами, які їй батьки передали звідти. Я спробував і ледь не втратив свідомість: такі смаки! Тож коли подорожуєш Сицилією, варто просто купити собі десь трохи помідорів, оливкової олії та орегано. З'їсти все це зі шматком хліба і відчути абсолютне щастя.
Спробувати сир разугано в Рагузі
Рагуза поділяється на два міста. Верхнє місто мені, якщо чесно, не дуже подобається. А от старовинне місто Рагуза Ібла я обожнюю. Там середньовічні вулички та розкішні будівлі в стилі бароко. Коли я бачу це, моє серце завмирає.
Тут готують один з моїх улюблених сирів – рагузано. Це овечий сир прямокутної форми. Його особливість: горошини чорного перцю всередині. Коли сир дозріває, перець віддає йому весь свій аромат. Це щось неймовірне просто.
А ще тут просто добре готують прості домашні страви. Чудово смакує pasta ri casa – «домашня паста», як от равоілі з рікотою та м'ясною підливою. Або ж manichi 'i fauci – боби з м'ясом.
Тут готують один з моїх улюблених сирів – рагузано. Це овечий сир прямокутної форми. Його особливість: горошини чорного перцю всередині. Коли сир дозріває, перець віддає йому весь свій аромат. Це щось неймовірне просто.
А ще тут просто добре готують прості домашні страви. Чудово смакує pasta ri casa – «домашня паста», як от равоілі з рікотою та м'ясною підливою. Або ж manichi 'i fauci – боби з м'ясом.
Посмакувати «ацтекським шоколадом» в місті Модіка
Модіка – невеличке, гарне та дуже гостинне місто. Те, що тут обов'язково треба спробувати – це шоколад. Справа в тому, що тут його готують, як готували ацтеки, коли з ними зустрілися іспанські конкістадори.
Плитка шоколаду з Модіки не схожа на шоколад деінде у світі. Шоколад тут готують так, що він зберігає какао-масло, а ще додають до нього цукор та різні спеції: корицю, імбир та чилі перець.
Шоколад з Модіки називають сицилійським «чорним золотом», і я чудово розумію, чому.
Плитка шоколаду з Модіки не схожа на шоколад деінде у світі. Шоколад тут готують так, що він зберігає какао-масло, а ще додають до нього цукор та різні спеції: корицю, імбир та чилі перець.
Шоколад з Модіки називають сицилійським «чорним золотом», і я чудово розумію, чому.
Випити келих марсали у Марсалі
Де ж ще пити марсалу, як не в Марсалі? Традиційне місцеве вино. Яке воно? Різне. 29 сортів, на хвилинку. Від сухої марсали до солодкої, від Marsala Fine, яке витримується лише рік, до Marsala Vergine, що витримується понад 5 років.
Що треба зробити? Купити кілька пляшок і піти дегустувати десь в біля лагуни Станьйоне.
Що треба зробити? Купити кілька пляшок і піти дегустувати десь в біля лагуни Станьйоне.
Продукти та страви, які обов'язково варто спробувати, подорожуючи Сицилією
| 1. Солодощі Сицилійці знаються на солодощах. Настільки, що їхні звички вплинули на весь південь Італії. По-перше, спробуй граніту. Це фруктовий лід з цукром. Мій улюблений варіант: мигдалева граніта з кавою. По-друге, каноллі. Їх готують усюди в Італії, але винайшли їх саме на Сицилії. Це легендарні трубочки з рікотою, сиропом та різними додатками: ваніллю, шоколадом або трояндовою водою. По-третє, фрутта марторана – сицилійський марципан у вигляді фруктів або овочів. |
| 2. Сири Традиційно на Сицилії готують саме овечі сири. Я вже розповів про свій улюблений сир рагузано. Крім того, тут майже усюди смачна рікота та страви з нею. До речі, рікоту тут також витримують та натирають у страви – замість пармезану. Ще обов'язково спробуй сир пьячинтіну – овечий сир з шафраном та перцем, який готують в центральній Сицилії. Дуже дорогий, або абсолютно незабутній. |
| 3. Вина На Сицилії стільки сонця, а у винограді стільки цукру, що вина тут надзвичайно потужні. До речі, крім всесвітньо відомої марсали, є безліч інших цікавих, більш сучасних вин. Біля Етни – родючі щедрі рунти, на який ростуть такі фантастичні сорти як нерелло маскалезе, нерелло капучо, грильо та інші. Бачиш на етикетці? Спробуй обов'язково. |
ПАРТНЕР ПРОЄКТУ
