Нематериальное наследие: 5 рецептов борща из разных регионов Украины

Культуру приготовления украинского борща внесли в список нематериального культурного наследия UNESCO. По этому случаю подготовили для вас подборку рецептов из разных регионов Украины: полтавский борщ с копченой грушей, бессарабский борщ «на торчак», галицкий борщ с ушками, гуцульский белый борщ и борщ с молоком, который готовят на Кропивниччине.

Борщ с мясом и копченой грушей из центральной Украины

Автор рецепта:

Источник: Украина. Еда и история

Ингредиенты (на 2 литра):

• картофель - 300 г (1-2 шт.)
• ребра свиные - 800 г
• морковь - 50 г (1⁄2 шт.)
• свекла - 100 г (1 шт.)
• лук - 60 г (1 шт.)
• капуста - 70 г
• фасоль - 40 г
• чеснок - 20 г
• томатная паста - 20 г (или 1 помидор)
• сахар - 40 г
• яблочный уксус - 10 г
• лавровый лист - 1-2 шт.
• копченая груша - 1 шт
• подсолнечное масло - 50 г
• вода - 2 л
• соль и перец - по вкусу

Этапы:

Шаг 2. Свеклу и картофель помыть, выложить на противень и запечь в духовке.

Шаг 3. Морковь нарезать тоненькой соломкой, добавить в борщ.

Шаг 4. С запеченного картофеля и свеклы снять кожуру.

Шаг 5. Лук порезать мелкими кубиками и обжарить с томатной пастой, сахаром и уксусом, картофель растолочь, свеклу нарезать соломкой и все это добавить в борщ.

Шаг 6. Добавить нарезанную соломкой капусту, лавровый лист и специи и варить на медленном огне около 30 минут.

Шаг 7. В конце добавить целую копченую грушу, толченый чеснок.

Шаг 8. Довести до кипения снова и дать хорошо настояться. Подавать со сметаной и зеленью.

Бессарабский борщ «на сторчак»

Такой борщ готовят в Вилково. Так как на плавнях нет пастбищ для выпаса скота, основным продуктом питания для липован была рыба. И борщ тоже готовили с рыбой.

Источник: Вилково. Рыбная кухня липован

Ингредиенты:

• рыба (красная рыба и головы судака) – 2 кг
• картофель – 1 кг
• свекла – 1 кг
• лук – 0,5 кг
• морковь – 100-200 г
• капуста – 200-200 г
• помидоры или томатный рассол
• красный сладкий перец – 100 г
• соль, перец, цукок
• растительное масло

Этапы:

Шаг 2. Нарезать лук, один оставляем целым. Сладкий перец порезать кусочками. Морковь – соломкой. Капусту нашинковать.

Шаг 3. Порубить рыбу на большие куски, обжарить на растительном масле.

Шаг 4. В кастрюлю залить 3 литра воды, положить обжаренную рыбу и варить 20-30 минут. Из кипящего бульона достать рыбу и отложить, дать ей остыть.

Шаг 5. В бульон добавить свеклу и одну целую луковицу. Первые 5-10 минут варить на большом огне, затем – на малом, под крышкой. Добавить картофель и варить до полуготовности.

Шаг 6. Разобрать рыбу, порезать мясо кусочками.

Шаг 7. Добавить в кастрюлю капусту и красный перец, варить 15 минут.

Шаг 8. Обжарить лук и морковь с 1 чайной ложкой сахара, залить тертыми помидорами или рассолом, довести до кипения, отставить.

Шаг 9. Достать из кастрюли 2 целые картофелины, размять их до пюре в сковороде с зажаркой.

Шаг 10. Добавить в кастрюлю зажарку и рыбу, посолить. Чтобы добавить сладкий привкус, добавить помидоры. Для кислоты – помидорный рассол. Довести до кипения. Снять с огня и дать настояться 10-15 минут.

Борщ с молоком из Кропивницкого

Такой рецепт в Кропивницком записали во время этнографической экспедиции «Вкусная Кропивниччина».

Ингредиенты (на 6 литров):

• говяжий хвост – 700 г
• фасоль – 100 г
• картофель – 1 кг
• морковь – 300 г
• свекла – 300 г
• лук – 2 штуки
• капуста – 300 г
• молоко – 0,5 л
• томатная паста – 3 ст. л.
• мука – 50 г
• соль

Этапы:

Шаг 2. Хвосты замочить на несколько часов. Поставить варить бульон. Когда закипит, снять шум. Всыпать очищенную фасоль. Варить около часа. Посолить наполовину.

Шаг 3. Когда фасоль готова, положить в кастрюлю 3-4 очищенных картофелин.

Шаг 4. Свеклу и морковь натереть на крупную терку. Лук порезать кубиками, обвалять в муке.

Шаг 5. Сделать зажарку. Сначала на сковороду положить лук, когда он станет прозрачным, добавить тертые морковь и свеклу, добавить томатную пасту. Обжарить все вместе.

Шаг 6. Когда в борще сварился картофель, вынуть его, размять и снова высыпать в борщ.

Шаг 7. В борщ добавить молоко, порезанный квадратиками картофель, добавить зажарку, соль, специи по вкусу.

Шаг 8. Нарезать и добавить капусту.

Шаг 9. Когда картофель сварится, добавить порезанную зелень.

Галицкий борщ с ушками

На Галичине борщ готовят с «ушками» – маленькими треугольными изделиями из теста с начинкой из рыбы или грибов. Это традиционное рождественское блюдо. Но ничто не мешает наслаждаться им прямо сейчас.

Источник: Пани Стефа

Ингредиенты (на 6 литров):

• свекла – 2-3 штуки
• лук
• петрушка
• морковь
• капуста
• свекольный квас
• ложка масла, ложка муки
• сушеные грибы
• соль, сахар, лавровый лист.

Тесто для «ушек»: мука – зоо г, вода.

Начинка с грибами: 50 г сушеных белых грибов, лук, 1 ложка масла, соль, перец.

Этапы:

Шаг 2. Свеклу и овощи почистить, грибы помыты. Свеклу нарезать на части и вместе с овощами и грибами положить в кипяток (2 литра воды). Варить на медленном огне. Вареную свеклу потереть на терке, сбрызнуть свекольным квасом или разбавленной водой с лимонной кислотой.

Шаг 3. Муку поджарить на растительном масле до светлого цвета, заправить борщ, довести до кипения и посолить. Снять с огня, влить свекольный квас, добавить свеклу, лавровый лист и дать борщу настояться. Можно добавить в борщ немного сахара.

Шаг 4. Приготовить «ушки». Муку просеять и с теплой водой замесить тесто. Тонко его раскатать, нарезать на полоски, затем на квадраты 4×4 см, положить начинку, сложить в треугольник и залепить сначала треугольником, а затем склеить противоположные углы в виде ушка. Разложить на доску, посыпанную мукой, и прикрыть, чтобы не высыхали.

Варить в большом количестве крутого кипятка, не накрывая крышкой. Готовые «ушки» переложить в миску, посолить, полить маслом, чтобы не слипались, накрыть и до подачи на стол держать на водяной бане.

Для грибной начинки: порезать мелко белые грибы и смешать с зажаренным на растительном масле луком, посолить и поперчить по вкусу.

Шаг 5. Перед подачей на стол разложить по тарелкам «ушки» и залить борщом.

Этот борщ сметаной не заправляют.

Гуцульский белый борщ

Рецепт этого борща в Верховине записали авторы гастрономического проекта «Наши бесаги».

Ингредиенты (на 6-7 литров):

• Квашеная белая свекла
• Свежие свиные ребрышки – 1 кг
• Копченое мясо – 700-800 граммов
• Морковь
• Лук
• Смалец
• Лавровый лист, орегано, чабрец, перец, соль
• укроп

Этапы:

Шаг 2. Нарезать большими кусками мясо: копченое и сырые свиные ребрышки, положить в котел или кастрюлю, залить водой. Как только закипит – снять шум. Добавить нашинкованную квашеную белую свеклу. Варить не менее часа.

Шаг 3. Подготовить зажарку: на смальце обжарить лук, добавить тертую морковь, тушить 30 минут.

Шаг 4. В кастрюлю с мясом добавить лавровый лист, душицу, чабрец и перец. Затем – соль.

Шаг 5. Достать мясо, отделить от костей, порезать и положить обратно.

Шаг 6. Добавить в кастрюлю зажарку. Проварить 10 минут. За несколько минут до завершения добавить укроп.