спецпроєкт
Чому фермерські продукти не можуть бути дешевими: пояснюємо на прикладі п'яти українських локальних виробників
Одним із головних гастрономічних трендів останніх років є локальність, тобто увага до продуктів від маленьких місцевих господарств. Ручна праця замість тотальної автоматизації, філософія slow food на противагу фаст-фуду та шаленому темпу великих міст.

Разом з проєктом «Лавка традицій» ми розбираємося, чому фермерські продукти не можуть бути дешевими та в чому полягають їхні переваги перед їжею з мас-маркету. Розглянемо приклади 5 господарств з різних регіонів України.
«Лавка традицій» – проєкт, що підтримує малих українських виробників та популяризує культуру локальної їжі. Команда знаходить найкращі фермерські продукти по всій країні і пропонує їх жителям великих міст у магазинах «Сільпо».
фермерське господарство «Коник»
с. Сторожниця, Закарпатська область
Це фермерське господарство на Закарпатті вирощує яблука, груші, черешні, абрикоси та сливи у власних садах. Замість пестицидів тут використовують нешкідливі феромони для комах, точно знаючи скільки плодів дозріває на кожному дереві.

Все починається із власного розсадника, де відбувається щеплення та вирощування саджанців. Одних лише яблук – більше 10 сортів. Зокрема, тут є дуже цікавий сорт під назвою Red Love з червоним м'якушем, який використовують для виготовлення червоного яблучного соку. Робота над кожним новим сортом може тривати 3-4 роки.

Соки готують за технологією прямого віджиму.
Як створюють яблучний сік?
1
Все починається з вирощування яблук. Що робити зі шкідниками? Можна використати пестициди, однак вони не є на 100% безпечними. Крім того, вони винищують бджіл, а це шкодить екосистемі. Натомість в садах «Коник» використовують пастки з феромонами для комах. Це рішення не забруднює навколишнє середовище.
2
Дозрілі яблука відбирають вручну, в той самий день їх привозять на виробництво розташоване на фермі, і потім віджимають сік на центрифузі. Для створення одного літру соку потрібно 1,6 кілограму яблук.
3
Яблучний сік пастеризують та розливають в тару. На цьому все. На жодному етапі в сік не додають цукор, барвники або консерванти. Цей процес значно відрізняється від технології виготовлення пакетованих відновлених соків, які роблять з фруктового концентрату, додаючи воду та ароматизатори.
«Вперше подібне господарство ми побачили в Голландії 10 років тому. Тоді ми ще не знали, що таке крафтове виробництво, однак нам дуже сподобалася ідея, що можна не просто вирощувати яблука, а організувати невелику виробничу лінію і відразу виготовляти сік. Так все почалося. Більшу частину фруктів ми вирощуємо самі. Фрукти, яких нам бракує, ми закуповуємо у сусідів – перевірених фермерів на Закарпатті. Справа в тому, що у нас чудовий теруар: велика кількість сонячних днів, плодючі ґрунти. Все це впливає на те, що фрукти дозрівають солодкими, тому й сік смачний. Це дуже важливо, адже ані цукру, ані інших продуктів, які б впливали на смак, ми не додаємо.

Ми залишаємо наш логотип на кожному яблуку, яке йде в продаж. Це дуже велика відповідальність. Ми виготовляємо соки прямого віджиму, смак яких на 100% залежить від смаку фруктів. Однак ми свідомо обрали цей шлях, і наші клієнти це цінують. А ще ми постійно експериментуємо з лінійкою продукції. Наприклад, зараз ми запускаємо виробництво соків з черешні та з лохини, а також соки зі спіруліною», - розповідає Сергій, комерційний директор господарства «Коник».
Що впливає на ціну?
Технологія прямого віджиму без додавання цукру та ароматизаторів
Власні сади та безпечні методи захисту врожаю
Велика кількість ручної праці
Молочні продукти від Ольги Кондратюк
с. Ягнятин, Житомирська область
Ольга Кондратюк готує запіканки трьох видів: класичну, запіканку без цукру (як це часто буває, її вона приготувала випадково, але рецепт сподобався людям) та запіканку з цукатами.

«У нас маленьке сімейне господарство, на якому працюємо ми з чоловіком, наші сини, невістки, інколи допомагають куми,— розповідає пані Ольга.— Корови – це теж члени нашої сім'ї. Найстарша прожила з нами 18 років. Ми дуже їх любимо та дбаємо про них. Влітку вони пасуться біля ставка, взимку ми годуємо їх, стежимо за корисним та збалансованим харчуванням, адже від цього напряму залежить якість молока. Зараз мало хто хоче тримати корів. Утримання однієї корови вартує 4000-6000 гривень на місяць, а це дійсно значна сума. Тож домашнє молоко та продукти з нього не можуть бути дешевими. В них вкладено дуже багато сил та любові».
Як готується запіканка?
1
Все починається з трилітрової банки молока. Корову доять, а потім банку з молоком залишають в прохолодному місці. Смак молока напряму пов'язаний із харчуванням та станом корови.
2
З молока збирають вершки та переносять їх в тепле місце кваситися, адже ніяких додаткових заквасок не додають. Процес відбувається максимально природно.
3
Щойно молоко сквашується, утворені згустки нагрівають протягом 2-4 годин та відкидають на марлю. Так отримують домашній м'який сир. З однієї трилітрової банки молока виходить до 600 грамів домашнього сиру. Якраз стільки потрібно для однієї запіканки.
4
Сир пресують, додають трохи манки (співвідношення манки до сиру – 1 до 10), натуральний крохмаль та цукор.
5
Запіканки випікають 1,5 години. Щойно вони охолонуть, по них приїжджають машини від «Лавки традицій».
Що впливає на ціну?
Відсутність стабілізаторів та консервантів, які б подовжували термін зберігання
Ручна праця на всіх етапах
Натуральний продукт від власних корів
М'ясні делікатеси «HAM.LO»
Київська область
Юрій Сербін та Сергій Чучков працювали в корпоративному секторі, однак завжди полюбляли готувати. В 2015 році вони спробували свої сили на фестивалі вуличної їжі та представили лінійку сиров'ялених закусок. Після отримання безлічі позитивних відгуків, вони вирішили рухатися далі. Вже за рік вони зрозуміли, що це може бути чимось більшим, ніж простим хобі: пішли з роботи, знайшли інвестиції, орендували цех та почали серйозно займатися виробництвом м'ясних делікатесів.

Зараз обсяг виробництва сягає 1-1,5 тонни на місяць (для порівняння великі українські м'ясокомбінати виробляють більше 3 тис. тонн на місяць). На виробництві працює 6-7 людей, в періоди пікового навантаження – більше. Найбільш популярні продукти: брезаола (сиров'ялена яловичина), бастурма та сиров'ялене качине філе.
Як виготовляють сиров'ялені продукти?
1
Ham.Lo купує потрібне м'ясо у перевірених українських компаній. М'ясо зачищають та переміщують в камеру засолу.
2
М'ясо солять та переміщають в камери для попередньої сушки. Там м'ясо знаходиться від 4 до 5 місяців.
3
На останньому етапі м'ясо вкривають спеціальною пастою на основі жиру та рисового борошна, залишаючи сушитися ще на 6-8 місяців.
«Ми свідомо вирішили робити м'ясні делікатеси за італійською технологією. Спочатку ми просто часто їздили до Італії, відвідували їхні виробництва, переймали досвід. Потім закінчили спеціальний м'ясний курс в кулінарному інституті в Італії. І це змусило нас переосмислити дуже багато речей.

Ми цінуємо якість та смак. Продукти нашого виробництва не можуть бути дешевими. По-перше, нам потрібні конкретні частини туші. І якщо звичайний кілограм м'яса може коштувати 160 гривень, ми купуємо його у сертифікованих українських постачальників по 250-300 гривень.

По-друге, йдеться про особливості технології. Варено-копчені продукти зазвичай інжектують розсолом, і вони не тільки не втрачають, а навіть збільшують вагу. Із сиро-в'яленими продуктами ситуація дещо інша: в процесі виробництва брезаола втрачає 35% ваги, качка – від 45 до 50%. І все це також впливає на кінцеву вартість.

По-третє, йдеться про ефект масштабу. У нас досить невисокі обсяги, проте базові витрати на оренду, оплату праці та комунальні послуги є дуже значними та сталими.

Як би там не було, ми знаємо, що наша продукція має значний попит. Ми впевнені в її смаку. І ми не пошкодували, що змінили своє життя, аби займатися саме цим», - розповідає Сергій Чучков, співзасновник Ham.lo.
Що впливає на ціну?
Якість та ціна м'яса
Тривалий термін виробництва – до 12 місяців, під час якого м'ясо втрачає до половини своєї ваги
«Доообра ферма»
с. Івки, Київська область
На «Доообрій фермі» не просто вирощують власних кіз та корів, а висіюють та самостійно виготовляють корми, адже від якості харчування напряму залежить смак молока та відповідно сиру.

Тут традиційні підходи поєднуються з сучасними: на фермі встановлено спеціальні автоматичні доїльні лінії зі швидким охолодженням молока.

На фермі дуже багато експериментують з рецептами та смаками сиру. Наприклад, твердий козиний сир «Бікоз» витримується протягом 15 місяців, аби отримати надзвичайно насичений смак. Розробка цього сиру зайняла близько 5 років. Також найбільшою популярністю користуються такі фермерські сири як козячий сир «Шевр» та коров'ячий сир з гуньбою. Крім того, на фермі виготовляють кефір, різноманітні йогурти та намазки.

Як готують витриманий козиний сир?
1
За допомогою спеціальної доїльної лінії молоко від кіз потрапляє до стерильних зон, а звідти в спеціальний резервуар, де охолоджується.
2
Молоко пастеризують, нагріваючи до 72 градусів, а потім знову охолоджують.
3
Далі молоко переміщують до сироварного котла: там його перемішують, додаючи бактеріальну закваску та сичужний фермент. Згодом на молоці з'являється сирний згусток. Його ріжуть, змішують, підігрівають та відділяють сирне зерно від сироватки.
4
Майбутній сир пресують у форми та перекладають в соляний басейн за температури 12 градусів.
5
За 1-5 днів сир дістають з соляного басейну та огортають спеціальним антимікробним сирним латексом.
6
В залежності від виду сирні головки визрівають в спеціальному приміщенні від 2 місяців до 1 року.
«Нам цікаво йти непростим шляхом, виготовляючи фермерський сир не з нормалізованого молока, а залучаючи творчість та бажання експериментувати. Я впевнений в якості своєї продукції, тому що виробництво починається з землі, ми власноруч обробляємо землі, на яких пасеться худоба з весни до осені, і з яких ми збираємо сіно на зиму. Ми самостійно доглядаємо тварин, самостійно отримуємо від них молоко і готуємо продукцію. І це дуже важливо, тому що в молочній сфері сировина – це ключовий фактор, неможливо зварити гарний сир з поганого молока», - розповідає Андрій Білий, сировар.
Що впливає на ціну?
Повний цикл виробництва: від вирощування кормів для кіз до визрівання сиру
Складний технологічний процес та тривале визрівання сиру
Навіть при значних інвестиціях в сучасне обладнання потрібно залучати дуже багато ручної роботи
Закарпатське м'ясо
«Світ М'яса»
c. Жуково, Закарпатська область
Історія "Світу М'яса", найбільшого на Закарпатті фермерського господарства, почалася ще в 2001 році зі створення м'ясопереробного цеху. У 2003 році фермери Євген та Віталій Калиничі започаткували свою першу торгову марку – "Ковбаси Віталія", а вже в 2011 році у селі Жуково неподалік Мукачева збудували та обладнали сучасні виробничі потужності.

Уся сировина має українське походження. Кожна ланка технологічного ланцюга – стандартизована.

Лариса Михайлова, головний технолог, розповідає, що на виробництві поєднують сучасні вимоги до якості та безпеки з традиційними кулінарними практиками: "Ми з самого початку орієнтовані на багаті закарпатські традиції. Хто був на Закарпатті, той знає і щорічний фестиваль гентешів, і смак локальних делікатесів. Тому ми вивчаємо локальні рецепти, говоримо із господарями, переймаємо досвід. А потім розробляємо продукт".

Один з ключових делікатесів – шовдарь, своєрідна закарпатська відповідь хамону. Фактично, це засолений та витриманий у спеціях вуджений свинячий окіст. Також це головна страва закарпатців на Різдво та Великдень.
Як готують шовдарь?
1
Свинячий окіст зачищають та виймають стегнову кістку.
2
Окіст натирають сіллю, додаючи різноманітні спеції.
3
Висолені шовдарі розміщують під гніт, таким чином з окісту видаляють зайву вологу. Подібну технологію використовують в Європі при виробництві прошутто та хамону.
4
Далі шовдарь обв'язують та вивішують, починається етап вудження, тобто коптіння. На результат впливає дуже багато речей: деревина, температура, тиск. Звуджений шовдарь набуває золотисто-червоного кольору.
5
Далі шовдарь потрапляє до спеціальних камер, де він визріває за контрольованого мікроклімату.
Що впливає на ціну?
Інвестиції у високотехнологічне обладнання
Якість вихідної продукції
Складність та тривалість виробництва
ПАРТНЕР ПРОЄКТУ
Шукайте натуральні фермерські продукти від цих та інших локальних виробників у найближчому Сільпо. Команда «Лавки традицій» знаходить найкращих фермерів по всій країні, досліджує якість продукції та умови виробництва, проводить регулярні лабораторні перевірки. Усе, щоб жителі великих міст мали змогу насолодитися свіжими та якісними продуктами від місцевих виробників.