Шаурма в тому вигляді, в якому ми знаємо її сьогодні, поширилася Османською імперією в 19 столітті. Саме тоді виник "канон": м'ясо смажили на вертикальному грилі, нарізали тоненькими слайсами, додавали соуси та загортали в лаваш. Але щонайменше два століття до того кухарі вправно готували подібну страву – на звичайному пласкому грилі або шампурах.

В Туреччині місцеві і дотепер вишикуються в довжелезні черги за двома стравами: дьонером і дюрюмом.

Дьонер – найближчий родич шаурми. М'ясо для нього смажать саме на вертикальному грилі, що обертається. Щоправда, на відміну від шаурми, до якої ми звикли, до м'яса додаюсь зовсім трохи соусу та майже не кладуть овочі. Вважається, що найкращий дьонер – той, в якому ніщо не відволікає від смаку якісного м'яса.

Дюрюм – це лаваш з будь-якою начинкою. Зокрема, м'ясною. А кебаби – це, взагалі, окремий напрямок гастрономії, який об'єднує понад 200 страв, приготованих на вогні.

Вже на початку 20 століття разом з мігрантами з Туреччини та Лівану подібні страви швидко почали ширитися світом та ставати частиною місцевої вуличної їжі.

"Винахідником" сучасного дьонер кебабу називають Кадира Нурмана – підприємця з Туреччини, який в 1972 відкрив кіоск вуличної їжі в Західному Берліні. Звісно, він був не першим, хто приготував дьонер. Однак він був одним з піонерів: його успіх підштовхнув інших іммігрантів спробувати свої сили в кулінарному бізнесі.

Наразі обсяг продажів "дьонер кебабів" лише в Німеччині складає 3,5 мільярди євро: 16 000 закладів щодня готують більше мільйона порцій шаурми.

Шаурма підкорила не лише Європу. В Мексиці вам обов'язково порадять скуштувати taco al pastor – "тако пастуха". У ньому баранину замінили на свинину, лаваш – на кукурудзяні коржики, а в маринад, крім близькосхідних спецій, додали чилі, кінзу та ананас.

В Греції, на Кіпрі та в деяких країнах Середземномор'я дьонер кебаб трансформувався у гірос. Замість лаваша найчастіше використовують пухку піту та обов'язково додають дзадзикі – соус на основі грецького йогурту з огірком, часником та кропом.

Цікаво, що гірос, який став шалено популярним в США, не дуже прижився в Канаді. Натомість так виникла особлива варіація шаурми – місцевий donair зі згущеним молоком.

Пітер Гамулагос, підприємець з Греції, почав працювати в Галіфаксі. В 70-их він вирішив поекспериментувати з рецептом гіроса: ягнятину замінив на яловичий фарш, а, головне, винайшов свій соус – зі згущеним молоком, часником та оцтом. Заклад він назвав King of Donair, і вже за кілька років "канадський дьонер", справді, став гастрономічним символом міста.

Ще один родич шаурми – індійські каті-роли. В 30-і їх почали готувати у закладі Nazim у Калькутті, Західна Бенгалія. Смажене на шампурах м'ясо загортали в парату – тонкий індійський хліб з прянощами. Поступово каті-роли стали полярними в усіх штатах Індії та за її межами. Існує безліч рецептів страви, однак найчастіше каті-роли готують з куркою, яйцем та чатні.

Автор рецепту: Дмитро Борисов

Це найпростіший варіант шаурми, яку можна приготувати вдома за 15-20 хвилин