Святвечір: Рецепти 12 пісних страв з різних регіонів України
Традиційно на Святвечір, напередодні Різдва, в Україні готують 12 пісних страв – на честь 12 апостолів. Кожна страва на столі, починаючи від куті та узвару, має символічне значення – як християнське, так і більш архаїчне.

Цьогоріч ми вирішили зібрати 12 тематичних рецептів з різних регіонів України, аби запросити читачів до спільного святкового столу. І навіть якщо ви не плануєте святкувати за всіма канонами, певні, що деякі із запропонованих страв ще стануть у пригоді.
1
Кутя з маком, горіхами та в'яленою вишнею
від В'ячеслава Попкова

Джерело: книга "Україна. Їжа та історія"
Регіон: вся Україна, Полісся

Головна ритуальна різдвяна страва, яку готують з вареної пшениці або рису із додаванням маку, меду та цукатів. Пропонуємо вам дуже смачний варіант від кухаря з Чернігова: кутю з в'яленими вишнями.
Інгредієнти:
  • Пшенична крупа – 500 грамів
  • Мак – 100 грамів
  • Мед – 2-3 ложки
  • Волоські горіхи – 75 грамів
  • Родзинки – 30 грамів
  • В'ялена вишня – 50 грамів
Як готувати:
1
Пшеничну крупу добре просити, залити водою, довести до кипіння, зняти піну та варити до готовності на повільному вогні 15-20 хвилин.
2
Родзинки перебрати та залити окропом та 5-10 хвилин. Мак залити окропом на 15 хвилин, процідити та перебити блендером або розтерти. Посушити, полущити та подрібніти горіх. Дрібно нарізати в'ялену вишню.
3
Мед трохи розвести водою.
4
Кутю заправити медом з водою, додати всі інші інгредієнти та перемішати.
2
Різдвяний борщ з вушками від Пані Стефи (за переписом Дарії Цвєк)

Регіон: Галичина

Джерело: Пані Стефа

На Галичині на Святвечір традиційно готують пісний борщ на буряковому квасі – з "вушками", трикутними виробами з тіста, які начиняють грибами або оселедцем.
Інгредієнти:
Для борщу:

  • Буряк – 2-3 штуки
  • Цибуля
  • Петрушка
  • Морква
  • Капуста
  • Олія – 1 ложка
  • Мука – 1 ложка
  • Сушені гриби
  • Буряковий кваc
  • Сіль, цукор, лавровий листок

Для бурякового квасу:

  • Буряк
  • Часник
  • Сіль, вода, скибка чорного хліба

Для вушок з грибами:

  • Мука – 200 грамів
  • Вода
  • Сушені білі гриби – 50 грамів
  • Цибуля
  • Олії, сіль, перець
Що робити:
1
Буряковий квас приготувати так: буряки почистити, помити, нарізати на дрібні частинки, скласти в літрову банку, залити холодною водою, щоб вода тільки вкрила їх, покласти скоринку з чорного хліба і зав'язати марлею. Залишити в теплому місці, впродовж 6-7 днів, поки квас не стане приємного смаку. Буряковий квас можна використовувати не тільки для борщу, його можна і пити.
2
Буряки та овочі почистити, гриби помити. Буряки нарізати на частини і разом з овочами та грибами покласти в окріп (2 літри). Варити на повільному вогні під щільно накритою кришкою, поки не приготується. Варені буряки протерти на грубій тертці, скропити буряковим квасом або розведеною водою лимонною кислотою.
3
Борошно підсмажити на олії до світлого кольору, заправити борщ, довести до кипіння й посолити. Зняти з вогню, влити буряковий квас, додати буряки, лавровий листок (на 5 хв.) і дати борщу настоятися. Для кращого смаку додати до борщу трохи цукру.
4
Приготувати "вушка", як маленькі вареники з грибами. Борошно просіяти і замісити тісто теплою водою, тонко його розкатати, нарізати на смужки, тоді на квадрати 4×4 см, покласти начинку із підсмажених грибів та цибулі, скласти в трикутник і заліпити спочатку трикутником, а потім зліпити протилежні кутики у вигляді вушка. Варити у великій кількості окропу, не накриваючи кришкою.
5
Розкласти по тарілках "вушка" і залити борщем.
3
Полтавський борщ з в'яленими грушами
від Віки Мєшалкіної

Регіон: Полтавщина

Авторка блогу "Смачне життя" про спеціалітети полтавської кухні пропонує свій дещо простіший варіант смачного пісного борщу, який також буде смакувати на Святвечір. Його "фішки" – додавання копченої груші та запікання в горщику.
Інгредієнти:
  • Буряк – 2 штуки
  • Цибуля – 1 штука
  • Домашній буряковий квас – 100-200 мл за смаком (або оцет)
  • Густа томатна паста
  • Чверть качана капусти
  • Материнка (орегано)
  • Велика копчена грушка – 1 штука
  • Сіль – за смаком
  • 2 літри води (залежить від розміру горщика)
Що робити:
1
Приготування зажарки: нашинкувати цибулю і буряк, підсмажити їх на рослинній олії, поки буряк не стане м'яким.
2
Додати готову засмажку в горщик. Нарізати капусту і також покласти її у горщик. Посипати материнкою (вона ще називається орегано) і залити це все буряковим квасом і водою.
3
Поставити горщик в духовку за температури 200 градусів. За 40 хвилин, коли овочі вже починають віддавати свої смаки, відкрити духовку і спробувати борщ. За потреби додати сіль та ще трохи бурякового квасу.
4
Запікати борщ ще протягом години. За 5 хвилин до завершення додати до нього порізану копчену грушу.
4
Голубці з пшоном

Джерело: книга "Смачна Кропивниччина", рецепт записано в селі Веселий Кут

Регіон: Кропивниччина, Слобожанщина
Інгредієнти:
  • Пшоно
  • Картопля
  • Морква
  • Листя капусти
  • Сіль, перець, лавровий лист
Що робити:
1
Пропарити пшоно в гарячій кип'яченій воді.
2
Порізати картоплю кубиками.
3
Пропарити листя капусти.
4
Зробити зажарку: підсмажити цибулю і моркву, змішати з пшоном та кубиками картоплі, цим фаршем начинити голубці. Для не пісного варіанту можна додати шкварки.
5
Скласти голубці в казанок, залити водою, додати в казан сіль, перець, лавровий лист та трохи підсмаженої моркви та цибулі, тушкувати до готовності.
5
Варя від Віталія Гуралевича

Джерело: книга "Україна. Їжа та історія"

Регіон: Традиційна гуцульська страва

Варя – майже забута, однак напрочуд смачна сезонна та локальна гуцульська страва.
Інгредієнти:
  • Буряк – 1 штука
  • Квасоля – 100 грамів
  • Квашена капуста – 100 грамів
  • Чорнослив – 50 грамів
  • Зелень
  • Для заправки: соняшникова олія, гірчиця, мед, яблучний оцет, сіль
  • Для маринаду для буряку: гірчиця в зернах, чебрець, олія, мед, часник, яблучний оцет, сіль, перець
Що робити:
1
Буряк помити, загорнути у фольгу та запекти. Охолодити та почистити, порізати скибками, кожну з яких розрізати на 3-4 частини, аби утворилися невеликі трикутнички.
2
Для маринаду часник натерти на дрібну терку, покласти гірчицю, чебрець, олію, мед, оцет, сіль, перець, перемішати, додати порізаний буряк та лишити в холодильнику на добу.
3
Квасолю замочити в холодній воді на 3 години, промити та відварити до готовності на повільному вогні.
4
Чорнослив на 5 хвилин залити окропом і, зцідивши, порізати соломкою. Квашену капусти трохи посікти ножем.
5
У миску покласти маринований буряк, квашену капусту, чорнослив, відварену і охолоджену квасолю. Полити все заправкою з олії, гірчиці, оцту та меду, перемішати. Викласти на тарілку та прикрасити зеленню.
6
Цвіклі від Льолі Ланди

Джерело: Академія смаку від Сільпо

Регіон: Галичина, Буковина, Полісся, Поділля

Чудова закуска сама по собі – для пісної вечері, а також фантастичний соус до м'ясних страв, якими традиційно смакують в перший день Різдва.
Інгредієнти:
  • Буряк – 2 штуки
  • Корінь хрону – 1 штука
  • Оцет або сік лимону – на смак
  • Сіль – на смак
  • Цукор – на смак
  • Кмин – на смак
Що робити:
1
Помийте бурячки, загорнiть їх у фольгу та запікaйте в духовці. Якщо бурячки молоді, на це піде приблизно 40 хвилин. Також їх можна варити до готовності – максимум 30 хвилин.
2
Почистити корінь хрону.
3
Натерти овочі на тертці – дрібній, але не найдрібнішій. Пропорція хрону до буряка – за смаком: щоб було не зовсім лагідно, але й не дуже кусюче.
4
Заправити цвіклі оцтом або лимонним соком. Додати цукор, сіль. Для більш галицького смаку можна додати кмину.
7
Таратута від Артема Блаути

Джерело: Академія смаку від Сільпо

Регіон: Поділля, Слобожанщина

Таратута – ще одна давня українська страва, яка чудово відповідає ЗОЖ-трендам та ідеально вписується в меню Святвечора.
Інгредієнти:
  • Квашений буряк – 100 грамів
  • Буряковий квас – 150 грамів
  • Мед – 20 грамів
  • Ріпчаста цибуля – 24 грами
  • Огірок – 20 грамів
  • Корінь хрону – 12 грамів
  • Духмяний перець
  • Сіль
  • Лимонний мармелад
  • Мангольд
  • Суха груша
  • Зелена олія
  • Пилок
Що робити:
1
Квашений буряк нарізати тонкими слайсами. Замаринувати у буряковому квасі, меді, цибулі, квашеному огірку та спеціях впродовж доби.
2
На тарілку викласти маринований квашений буряк, цибулю, квашені огірки. Полити лимонним мармеладом, прикрасити мангольдом, посипати пилком та затерти сухою грушкою.
8
Різдвяні голубці по-лемківськи

Регіон: лемківська кухня, також готують в лемківських поселеннях на Донеччині.

Це традиційна лемківська страва, яку готують на Святвечір. На саме ж Різдво зазвичай також роблять голубці, однак вже з м'ясом.
Інгредієнти:
  • Капуста білокачанна – 1 штука
  • Картопля терта сира – 3 штуки
  • Картопля відварена товчена – 3 штуки
  • Цибуля для смаження – 2 штуки
  • Часник – 3 зубчика
  • Перець молотий – дрібка
  • Окріп – 1 склянка
  • Томати для підливи – 5 штук
Що робити:
1
Листя капусти відварити у підсоленій воді. Для начинки – терта на дрібній тертці сира та товчена відварена картопля, сіль перець, часник.
2
До начинки додати смажену на олії цибулю та гриби. Пісні голубці тушкувати на томатній підливі.
3
На дно каструлі покласти листок з капусти, на нього – один біля одного, голубці, і залити окропом. У воді тушкувати хвилин 10, а потім залити томатами і варити до готовності.
9
Тушкована з айвою риба по-липованськи

Джерело: книга "Вилково. Рибна кухня липован"

Регіон: Бессарабія, Вилково

У Вилково сформувалася унікальна липованська гастрономічна культура з неймовірною кількістю страв з різної риби. Тут готують плов з вугрем, борщ з сазаном та навіть перці фарширують рисом та рибою. Пропонуємо дуже цікавий рецепт риби з айвою.
Інгредієнти:
  • Улюблена риба (сазан, судак або інша)
  • Картопля
  • Айва
  • Цибуля
  • Рослинна олія, сіль, перець
Що робити:
1
Почистити рибу, поділити на шматки по 100-150 грамів, посолити.
2
Нарізати картоплю шматочками, а цибулю – напівкільцями.
3
Нарізати дольками айву.
4
Обсмажити рибу на сковороді, однак не до повної готовності, відкласти.
5
В олії, в якій смажилася риба, посмажити картоплю.
6
Викласти на деко картоплю, рибу, айву, додати спеції та трохи воду.
7
Запікати 60-90 хвилин.
10
Вараниці

Джерело: книга "Смачна Кропивниччина", рецепт записано в селі Давидівка

Регіон: Кропивниччина, Вінниччина
Інгредієнти:
  • Борошно
  • Вода
  • Цибуля
  • Часник
  • Олія, сіль
Що робити:
1
Приготувати еластичне тісто: на 3 пригоршні борошна – 1 кружка води та столова ложка солі. Сіль розвести у воді та ввести у миску з борошном.
2
Дати тісту постояти, тонко розкатати його та нарізати ромбиками. Кинути їх в киплячий окріп та варити кілька хвилин після закипання.
3
Підсмажити цибулю до золотого кольору.
4
Заправити варене тісто смаженою цибулею, товченим часником та спеціями.
11
Узвар від Дарії Цвєк

Регіон: Вся Україна

Джерело: книга "Малятам і батькам"
Інгредієнти:
  • Сушені фрукти (яблука, груші, сливи, персики, абрикоси)
  • Цукор за смаком
  • Шкірка лимона або апельсина
  • Гвоздика
Що робити:
1
Фрукти перебрати, добре помити теплою водою, залити окропом (2 л) і залишити на ніч, щоб набухли.
2
Залити фрукти водою і варити, доки не стануть м'якими, додавши до смаку цукор, шкірку з лимону або апельсину, гвоздику.
3
Коли узвар охолоне, злити його у скляний глечик і додати цукор до смаку, а фрукти викласти у салатницю і полити розтопленим медом.
12
Варенуха від Віки Мєшалкіної

Регіон: Вся Україна, Полтавщина
Інгредієнти:
  • Сухофрукти (яблука, груші, вишні, родзинки – все, що й для узвару береться)
  • Горілка (якісна) – 1 літр
  • Мед – 280 грамів
  • Духмяний перець
  • Житній хліб
  • Прісне тісто (вода, борошно)
  • Гвоздика, кориця за смаком
Що робити:
1
Сухофрукти обмити і залити кип'яченою водою в горщику, поставити в піч до ранку (або в духовку) томитися.
2
Зранку витягти з печі, додати мед, гвоздику, корицю, перець, горілку.
3
Закупорити глечик прісним тістом, аби не проходило повітря, покласти цеглину на кришку і поставити в гарячу піч (або духовку) ще на 12 годин. За цей час фрукти розбухнуть, а горілка, увібравши їхній аромат, набуде приємного аромату.