Секрети смачного та щасливого життя від італійського шеф-кухаря

Марко Черветті, гедоніст та шеф-кухар, знається на секретах смачного життя. Він народився в італійському П'ємонті, провів частину дитинства в Бразилії, навчався в Академії мистецтв у Китаї… Працював та вдосконалював свій талант у різних країнах, щоб, врешті-решт, залишитися в Україні.

В якому б куточку світу він не був, Марко cлухав, придивлявся, запам’ятовував не тільки найкращі кулінарні техніки та поєднання інгредієнтів, але й шукав глибинний сенс смаку. Всі ці спогади та розмови, відкриття та раптові осяяння врешті стали книгою «Школи. Історії кулінарних майстрів і застілля».

Ось декілька секретів смачного життя, які ми підглянули в ній.

1. Ідеальна страва вимагає мінімум приправ

Цього правила Марко навчила його мати. Вона пропагувала скромність на кухні.

«Мало приправ, мало жиру й невеликі порції, щоб можна було спробувати різні страви за один прийом їжі. А продукти завжди мають бути місцевими: потрібно йти безпосередньо до фермерів і садівників і особисто обирати фрукти та овочі».

Мама Марко, наприклад, не просто знала імена фермерів, у яких купляла яйця. Вона знала як звуть курей, які ці яйця несли! І це абсолютно інший рівень поваги до продукту. Коли кухар обирає кожен інгредієнт найвищої якості, він не маскуватиме їх спеціями. Використає їх тільки, щоб розкрити природний смак.

Хочу книгу Марко Черветті!

Це я у дитячому садку в Бразилії. Я коли був маленький - був блондином.

У книзі перші дві розповіді про маму, тому я вирішив надати ще фотографії моїх мами і тата. Це моя мама у молодості.

2.Спецій має бути маленька щіпка, але найвищої якості

«Як і все у Венеції, навіть каракатиці повинні мати аромат спецій, але не надмірний, інакше стануть вульгарними».

Друге правило пов’язане з першим: менше спецій, але ж кращої якості!

Мистецтву добирати спеції Марко вчився у Венеції, коли отримував свій перший професійний досвід в остерії під назвою «Втрачений рай». Там ночами готували каракатицю. І поки кухню наповнював запах спецій, а каракатиці доходили на тихому вогні, Марко та його друзі годинами розповідали історії про море й венеційців, легенди про моряків і Венецію, пили вино й реготали до нестями, опиняючись у казковому світі.

Це я медитую - наближаю Нірвану. Маленьким я мріяв стати пастухом корів. Але ця мрія не здійснилася.

Це мій перший клас. Я й досі пам'ятаю імена своїх однокласників. На світлині я стою праворуч - біля моєї першої вчительки.

Це я в дитинстві з бабусею та дідусем, і мама праворуч. Це ми у горах.

3. У житті головне — мати широкий світогляд і вузький шлунок

Ще одне правило життя від матусі Марко.

«Як монахи сучасності, ми маємо віддавати перевагу вишуканому утриманню від дешевого об’їдання. Під час зимових канікул, саме для того, щоб підкреслити різницю між святом і буденністю, жирним періодом і пісним, іноді можна дозволити собі трохи більше. Але не переборщіть!»

Широкий світогляд — щира цікавість до світу та смаків, добра розмова за столом… Усе це важить не менше, а більше величезних порцій. Смак створюється не на язику, а в нашій свідомості. І це справжня магія, в якій властивості продуктів поєднуються з традиціями та нашою власною пам’яттю.

Це фотографія у Венеції з моїм троюрідним братом. Він приїхав до мене у гості. Це було 25 років тому, наприкінці 90-х. Я працював тоді на кухні, тому був без волосся, ходив у бандані та китайській сорочці.

Це було знято у Монголії - приблизно 96-97 рік. Машина стала посередині пустелі, вона зламалася і я провів там півдня.

4. Достатньо лише мати правильні інгредієнти, любити людство й поважати традиції

Так відповів Мастро Капотосто, власник «Eр Коччо», коли Марко запитав у нього, як йому вдається готувати настільки смачні страви. Саме в «Eр Коччо» Марко скуштував найсмачнішу у своєму житті Карбонару.

«Величезний багаж римської кухні пов’язаний з повсякденним життям міста, його господинями, його траторіями та його неповторними персонажами, так само як із його неповторними мовними винаходами та маленькою дворовою літературою».

Карбонара – це частина римської кухні, а відтак вона вплетена в культуру та життя Риму. І щоб приготувати правильну Карбонару, варто поважати місто та людей, які її створили, дбати про традиції, обирати найкращі місцеві продукти. І це працює не тільки з Карбонарою, але з будь-якою стравою, над смаком якої чаклувало не одне покоління людей.

Хочу книгу Марко Черветті!

А це в гуртожитку. Інший італієць із мого потоку організовував свої вечірки, де всі гуляли, випивали. Це було чудово - ми разом співали та грали на гітарі. Адже ми – італійці, ми зобов'язані щось грати і співати. Того вечора вдалося гарно розважити всіх гостей.

5. Але коли працюєш у сфері смаку — не їжі, а саме смаку, — треба дотримуватися певних правил: мати якнайменше відходів і враховувати сезонність продуктів

Так казав Мастро Армаролі, попиваючи каву на вулиці Грецькій одного весняного дня в Одесі. Чудовий шеф-кухар і друг Марко, який щедро ділився власними уроками смачного життя.

Річ у тім, що можливість купити будь-який продукт будь-якої пори року, з одного боку, розширила наші обрії, але й забрала щось цінне: справжні, природні смаки, які формували непересічні страви.

«Раніше кожен сезон мав свої смаки. Смаки, що ще не зазнали впливу інтенсивного землеробства та тваринництва, були значно, значно сильнішими, ніж зараз. Сьогодні є ризик зробити страву без смаку, бо ми використовуємо «слабкі» продукти», – говорить Мастро Армаролі. І з ним важко не погодитися.

Локальне та сезонне – не просто тренд, про який говорять шеф-кухарі. Це буквально основа смачного життя, така проста споконвічна мудрість, до якої ми вертаємося в буремному глобалізованому світі.

Це я підтримую свого тата на останньому відрізку марафону. Мій тато завжди був спортсменом, на відміну від мене.

Це єдина фотографія на якій я на гондолі у Венеції. На жаль, не видно всієї світлини, але в руках у мене весло, видно лише його частину. Це було на весіллі мого друга і я їх катав на гондолі.

Я навчався каліграфії в Академії мистецтв. Тут я в якомусь чайному будиночку займаюсь каліграфією.

6. Варто вміти видобувати великі знання з простих речей

Цієї мудрості Марко навчився тоді, коли спостерігав за роботою одного китайського майстра.

«Добрий Да нескінченно повторював ці рухи протягом багатьох років щодня, це було Кунґфу цибулевого пиріжка, яке розумів лише він, яке було частиною його і яке неможливо передати нащадкам, але яке можна смутно відчути, стоячи годинами на холоді під дощем у черзі, щоб скуштувати пиріжок майстра».

У нібито буденних речах, вправних рухах, які повторюються тисячі разів на день, народжується справжня майстерність. Придивіться до бабусі, яка вправно ліпить пиріжки, чи італійської нонни, яка робить пасту. Де б ви не були, поруч обов’язково є люди, що зберігають традиції та чиї повсякденні дії сповнені краси. Варто їх помічати та вчитися цьому.

Людина на кухні - відомий професор китайської літератури. Потім із політичних причин він емігрував із країни.
Але його здали росіяни і він сидів у Маньчжурській в'язниці 10 років. Але він вижив і відкрив цей мікроскопічний заклад.
Я щодня ходив у гості до нього і він показував як готувати китайську їжу.

7. Питуща людина має розвивати власну ідею вина, і вона врешті з’явиться

«Це виникає в результаті машинальної роботи мозку, внаслідок критичних чуттєвих переживань, як завершення тривалих і глибоких роздумів, але передусім — через раптову інтуїцію та усвідомлення. І в кожного має бути своя ідея, ніколи не використовуй запозичених ідей».

Йдеться про те, що все варто робити з усвідомленням того, як і навіщо це відбувається. Навіть пити вино! Коли ми розуміємо, яке вино, чому і навіщо п’ємо його зараз, які емоції відчуваємо, це зовсім інший рівень насолоди і від вина, і від життя в принципі.

А от точна формула смачного життя у кожного власна. І це факт!

Це мій друг Вінічо, який кілька разів з'являється у моїй книзі. Одна із багатьох наших фотографій разом. Найбільше фотографій - коли ми на сцені, тому що ми працювали разом на виставі.

Це рідкісна фотографія, здається єдина, яка в мене залишилася. Це я і Мауріціо – господар «Втраченого Раю», коли я там працював.

Хочу книгу Марко Черветті!