Гид по рынку: Николай Голотин на Дарницком рынке

Один из самых старых продуктовых павильонов в Киеве находится именно на Дарницком рынке. Здесь все осталось почти как в советские времена. Сейчас в этом павильоне продают мясо.

Главная фишка этого рынка — он аутентичный и какой-то совсем домашний. Что привлекает в первую очередь на Дарницком, так это низкие цены и большой ассортимент.

Я когда-то и сам работал на рынке, правда, на Житнем. Мой отец занимался мехом и у нас был небольшой семейный бизнес. Я продавал людям мех под пошив.

Говядину и мясо на шашлык беру только здесь. Ведь продукт действительно хорошего качества. Все продавцы постоянные, работают семьями и не один десяток лет. Еще с советских времен на территории рынка действует лаборатория ветеринарной медицины, которая проверяет абсолютно все мясо на Дарницком.

Покупаю молочку, она здесь обалденная, причем вся. Домашний жирный творог беру обязательно. Отдельная любовь — молозиво.

У меня есть слабость — кешью с миндалем. Всегда есть пакетик с ассорти орехов в машине. А с недавних пор еще подсели с женой на семечки, под американские сериалы хорошо заходят.

Есть еще отдельно стихийный рынок, бабушки сюда приезжают на электричке в 7 утра.

В это же время на вокзале появляются перекупщики. Они стараются выкупить все у бабушек и продать на рынке дороже.

Стихийный рынок, к сожалению, неотъемлемая часть Дарницкого.

Чтобы его убрать, нужно создать для продавцов условия, а не заставлять уйти. Пару месяцев назад приезжала Дарницкая администрация, здесь все зачистили, но на следующий день все было по-прежнему. А как должно быть по-правильному: закупщики приезжают в село, покупают продукты и везут на городские рынки.

На стихийном рынке делают разметку на дороге. Например, мы теперь знаем, что здесь торгует Коля. Только пока непонятно чем.

Когда я был ребенком, то ходил с ребятами на рынок на "охоту". Здесь были огромные горы арбузов и мы их воровали. Важно было успеть схватить арбуз, перебежать с ним через трамвайные пути и разбить прямо в сквере. Кому досталась серединка, тот и молодец.

На этом рынке у меня впервые произошло знакомство с общепитом. Здесь была пивная, в которую ходили все мужики и мой отец иногда туда захаживал. Высокие уровневые столы, вентиляторы на потолке, тетя в кокошнике, алюминиевая бочка с пивом — таким я помню это место.

В нашей работе нужно постоянно оттачивать вкусы. Поэтому стоит идти на рынок, чтобы пробовать что-то новое. Для шефа отдельное удовольствие — покопаться в продуктах, понюхать, попробовать, пообщаться с продавцами. Это своеобразная моральная разгрузка.

Главная миссия ресторана — чтобы гостю было вкусно. Самый важный момент: когда посетитель выходит из ресторана, а не когда заходит в него. Привлечь гостя легко, а потерять еще легче.

Я бы поменял подход людей, которые владеют рынком. Они гонятся за тем, чтобы выжать максимум с квадратного метра. Я бы подходил к рынку не как к объекту, созданному исключительно для зарабатывания денег, а как к объекту, приносящему моральное удовольствие людям, которые на него приходят. Я бы больше систематизировал процессы и оставил на рынке только продукты. Потому что Дарницкий сейчас напоминает барахолку.

Хороший перец можно определить по блестящей шкурке. А вот что сложно выбирать, так это дыню. Она должна сильно пахнуть и быть слегка мягкой. Идеальная дыня слегка мнется под пальцами. С арбузами история совсем запутанная: в силу того, что в них сейчас много химии, выбрать идеальный сладкий арбуз крайне сложно.

Люблю торговаться на рынке, не стесняюсь этого, но по мелочам. Это шаг вежливости в мою сторону, я делаю такой же шаг — беру потом больше, чем планировал.

Меня покорил рынок на Сицилии, в Кастелламмаре-дель-Гольфо. Представьте, стоят рыбацкие шхуны, которые привозят улов и сразу же его продают: крупную рыбу сдают на заготовку в рестораны, а мелкой торгуют.

Что в целом нравится в рынках за рубежом: там совмещены продажа продуктов и фудкорт. Нам этого не хватает. Хочется брать локальный продукт, который здесь выращивается, продается и готовится.