Роман Тугашев – об открытии сезона на "Бухте" и двух новых фуд-холлах в Киеве
Фуд-холл "Бухта Food Station" возле Речного вокзала, который открылся в прошлом году, 1 июля начинает новый сезон. Накануне открытия мы поговорили с основателем проекта и организатором фестиваля Ulichnaya Eda Романом Тугашевым о том, как изменилась "Бухта", что ждет фестивали в этом году и как карантин и кризис изменили этот рынок.
О "Бухта Food Station"
1 июля мы снова открываем "Бухту" и начинаем новый сезон. В этом году сильно обновили состав участников: примерно половина заведений — это будут новые проекты. Мы собирали отзывы гостей, анализировали, что интересно посетителям, а что нет. Выяснили, например, что грузинская кухня, которая популярна в Киеве, гостям "Бухты" не зашла. Зато будем делать упор на Азию, Ближний Восток и итальянские блюда.

Из кухни прошлого года будут донеры от Мясо & Lavash, кофе от Bimbo кава & more, вок от WOK Factory и тайская кухня от Khu Yum, рыба и морепродукты в "Одесском привозе", стейки и овощи гриль в The L.I.B.L., бурито и тако от Smoked Mexico, бургеры в Black Burger и чебуреки в "Справжні Чебуреки".
Из новичков будет Oh, Italia. Это пицца, антипасти, всевозможные итальянские закуски — то, что здорово взять с собой и под бокал вина наслаждаться видом на Днепр. В "Альтруіст" — израильская кухня, хумус и фалафель. В "Одиссей" — отличные устрицы. Mr.Grill предложит хот-доги. Fry Me — всевозможные сыры во фритюре. А Waffle Bar — вафли со сливками и фруктами.

Будут ребята из Fish&Chips (одни из резидентов фестиваля Ulichnaya Eda), которые предложат классический британский стрит-фуд fish&chips и популярный на Кипре формат ocean basket — корзина морепродуктов, приготовленных во фритюре, которая подается с соусами и картошкой фри.
Мы также пересмотрели формат мяса на "Бухте". В прошлом году у нас было сразу 3 точки, где подавали шашлык, и мы убедились, что этот формат не очень заходит. Поэтому в этом году мы делаем ставку на американский формат барбекю — ребята из "Ребро" будут готовить брискеты, рваную свинину и ребра.

Последние несколько лет Азия качает, поэтому у нас будет сразу 2 новых интересных проекта в этом сегменте. Александр Формаджио (проект Hamonbaby на фестивале Ulichnaya Eda и популярная лавка азиатских продуктов на Столичном рынке) запускает Ramyon Baby — будет готовить рамен и корейские роллы. А в Bali Hai можно будет попробовать балийские поке-боулы. Это боулы с рисом, рыбой или морепродуктами, фруктами и соусом — идеальный формат летней еды.
О второй "Бухте" и двух новых фуд-холлах
Мне кажется, 2020 год — год экспериментов. Поэтому мы хотим попробовать еще формат pop-up площадок. 15 июля мы запускаем вторую "Бухту" в River mall. Это будет большая терраса с видом на Днепр, накрытая белыми парусами и с системой орошения. Формат похож на наш основной фуд-холл: 10 точек уличной еды (The L.I.B.L., Sofra, Black Burger, Wok Star, Nice Cream, Buck coffee и другие) и бары. В следующем году мы хотим расшириться еще и на набережную рядом с River mall.

Еще один проект — фуд-холл в здании админкорпуса завода "Радар" на Дворце Украина. Мы с Андреем Карпюком (владелец интернет-магазина Stylus.ua) — моим партнером в "Бухте" и фуд-холле на "Радаре" — воспринимаем это как целостный проект со своей аудиторией. На первом и цокольном этажах будет фуд-холл (2 тыс. кв метров), на втором — коворкинг True Office, на третьем — спортивная зона с TRX, а на четвертом — зал для проведения мероприятий.
Будет еще двор, который сейчас замусорен и отгорожен забором, а мы превратим его в новое публичное пространство для города. То есть фактически ты в одном месте можешь поработать, поесть, заняться спортом и сходить на ивент. Мы хотим создать сильное сообщество вокруг этого проекта.

Сейчас мы на этапе строительства и ремонта. У нас уже есть арендаторы и другие партнеры. Рассчитываем открыть фуд-холл в сентябре-октябре. Причем мы уже несколько раз из-за карантина пересматривали концепцию и сейчас откроемся в таком формате, который даже в период полного локдауна позволит нам держаться на плаву. Условно говоря, если будет повторение карантина, мы легко переключимся на доставку, будут легкие ограничения — откроем летнюю террасу во дворе, отмена карантина — заработаем на полную мощность. Мне кажется, сейчас любой бизнес должен запускаться с учетом таких рисков.
И самый амбициозный проект, которым мы занимаемся — новый фуд-холл под Троицкой площадью возле НСК "Олимпийский". Это будет самый большой фуд-холл в Киеве: 8 тыс. кв.м, более 40 ресторанных концепций и бары. Мы уже полностью заполнили его арендаторами — например, там будет пиццерия Monica от Михаила Серебрина, Meatbusters будут готовить барбекю, мы нашли интересных ребят, которые готовят утку по-пекински с очень демократичным ценником. Этот проект работает как фуд-холл, плюс рядом много офисов, ну, и сейчас, конечно же, нужен еще и формат доставки. По срокам открытия — они сместились, в связи с карантином. Мы планировали открыться в сентябре этого года, но сейчас все сдвигается на 2021-й год.
О кризисе и карантине
Мне кажется, в жизни нет ничего хуже неопределенности. Понятно, что украинский бизнес и так часто живет без подушки безопасности и не сильно рассчитывает на стабильность, но в 2020 году мы получили очень сильный удар по всей индустрии. Никому из ивент-индустрии в дурном сне не могло присниться, что накануне сезона мы все будем вынуждены просто отменить фестивали. И вот это произошло. Месяц у всех был шок. И мы до сих пор каждый день живем, не понимая что будет завтра.

В 2019 году мы шутили, что каждый раз, когда мы проводим фестиваль Ulichnaya Edaидет дождь и на фестиваль приходит меньше людей. Но в этом году я понял, что дождь — это самое простое, что может случиться с организатором фестиваля. Единственный плюс — кажется, людей в городе в этом году больше, чем обычно. Многие перенесли или отменили отпуска.
Обычно со всеми событиями мы сталкиваемся позже, чем весь остальной мир. И в этот раз тоже у всех была надежда, что Китай далеко и нас пандемия как-то обойдет стороной. Но в этот раз мы пострадали от эпидемии одновременно с остальной Европой. На самом деле, никто в мире не был к этому готов.

В Европе заведения закрылись точно так же, как и у нас. Рестораны выгребали только за счет доставки. Но это совершенно другой бизнес: в большинстве заведений ни блюда, ни технологии не были заточены под доставку. Поэтому мало у кого из ресторанного бизнеса получилось перестроиться быстро.

Мне кажется, те проекты, которые были сильны до кризиса, переживут и это. Но и им будет очень тяжело: в этом году сезон будет вдвое короче — например, "Бухта" в 2019 году работала 5,5 месяцев, а в этом году у нас 3-3,5 месяца. Сейчас никто не говорит о больших заработках. Задача выжить, продержаться, чтобы в следующем сезоне уже вернуться в обычный режим. Если не проводить сезон в этом году, в следующем "Бухты" может уже просто не быть.
Нам есть, чем конкурировать: у "Бухты" самый большой выбор уличной еды в городе, очень атмосферное место и сложившаяся аудитория. Плюс мы проработали с заведениями ценовую политику: все понимают, что сейчас не время завышать ценник — средний класс, а это наша основная аудитория, сейчас очень сильно просел в доходах. Поэтому мы делаем все, чтобы цены в "Бухте" были не выше, чем в прошлом году.

Я уверен, что стрит-фуд на фоне кризиса — это то, на что будет очень большой спрос. Для классических ресторанов, мне кажется, сейчас не время. Если бы я вкладывал деньги в фуд-проект, делал бы ставку на небольшие заведения, где дешево, сытно и есть что-то уникальное в формате. Сейчас в любом проекте нужен какой-то интертеймент, помимо самой еды.

Но, понятно, что сейчас количество энтузиастов в разы сократилось. Еще в феврале мы встречались с проектами, которые хотели участвовать в фестивале Ulichnaya Edaи я думал: вау, вот она свежая кровь. Там были очень много крутых идей. Будем честными — в 2018-2019 годах мы были близки к застою, оригинальных проектов появлялось мало. И вот в 2020 году я думал, мы сделаем возврат к истокам фестиваля: много экспериментов и невероятное разнообразие кухни. Но с началом карантина стало понятно, что эти планы надо отложить.
О фестивале Ulichnaya Eda и соблюдении карантина
Когда в марте стало понятно, что карантин неизбежен, нам пришлось адаптироваться. К сожалению, мы простились со всей командой фестиваля (а это 25 человек). Мы точно не будем проводить события в июле. Возможно, в августе ситуация изменится, но морально я уже смирился с тем, что в этом году фестивалей не будет.

Сейчас это невозможно по многим причинам. Например, в июле мы должны были проводить Santa Muerte — фестиваль на 15 тыс. посетителей. Даже если бы власти разрешили такое мероприятия, провести его с соблюдением мер безопасности просто невозможно. Плюс есть риск, что люди не придут. По нашей внутренней социологии, минимум 50% нашей аудитории сохраняют жесткий карантин.
На "Бухте" обеспечить безопасность гораздо легче. Фактически это большая летняя терраса. Люди находятся на открытом воздухе, мы ограничиваем количество посетителей (периметр в этом году оградят). Кроме того, мы полностью имплементируем рекомендации МОЗ — соблюдаем расстояние в 1,5 метра между столами, используем и правильно утилизируем перчатки и маски, используем защитные экраны на точках и в несколько раз увеличиваем частоту проведения уборки и дезинфекции.

Ну и самое главное — у нас довольно ответственная аудитория. У меня смешанные чувства: с одной стороны, надеюсь, что придет много людей, с другой — немного опасаюсь этого, потому что повышается и ответственность за их безопасность. Я убежден, что любой локдаун бесполезен, пока нет социальной ответственности каждого из нас. Поэтому мы постоянно будем напоминать гостям о мерах защиты.

Читайте также


Share