Соус из вина и туринский полдник: традиции кухни Пьемонта от Марко Черветти
Национальные блюда разных стран существенно различаются в зависимости от регионов и их особенностей. Мы обратились к шеф-поварам, которые жили за границей, чтобы узнать о кулинарных особенностях регионов. Об итальянском Пьемонте рассказал уроженец этого региона, бренд-шеф ресторанных проектов "Сільпо", Le Silpo, Сільпо Resto и ресторана неаполитанской кухни Positano, Марко Черветти.
Какие известные на весь мир итальянские блюда — выходцы именно из Пьемонта?

Их очень много. В Пьемонте отличные кулинарные традиции и очень вкусная еда. Основные ингредиенты — это вино, говядина, вкусные сыры, чеснок.

Из того, что из Пьемонта известно во всем мире, можно назвать вителло тоннато. Праздничное пьемонтское блюдо. Кстати, сегодня вителло тоннато готовят не совсем правильно. В какой-то момент это блюдо перестало быть традиционным, а потом восстановилось. Но восстановилось немножко не таким, как было раньше. Все дело в названии: tonnato — в переводе с итальянского "затунцованная". И все стали делать к говядине соус из тунца. На самом же деле, слово tonnato происходит от слова tonnatura, это давний способ маринования тунца: его ловили, разделывали и опускали в рассол. Потому и телятина в классическом рецепте, чтобы стать tonnato, маринуется в соленой воде.
Также стоит учесть, что в этом блюде важную роль играет слово "вителло". В Украине это переводят как "телятина", но vitello — это именно молочный теленок. Потому для вителло тоннато нужно использовать только молочного теленка.

Вместе с сельдереем, луком, морковью и чесноком его тушат в сковородке, не в духовке или гриле, как делают в Украине. Потом мясо охлаждается, в жидкость, оставшуюся после тушения, добавляют каперсы и анчоусы, белое вино. Остывшая телятина режется тонко и сверху поливается этим соусом. Да, к соусу можно добавить и тунец. Вот это — настоящий пьемонтский вителло тоннато, которые готовили на Рождество мои бабушка и тетя.
Где принято покупать продукты: это обычный поход в супермаркет или закупка каждого ингредиента для блюда в отдельной небольшой лавке?

Несмотря на развитые сети супермаркетов в Италии и, в частности, Пьемонте, традиция лавок в регионе все еще очень сильна. У нас нельзя просто пойти и купить кусок мяса. Нам нужен определенный кусок мяса, который по-особому называется, по-особому режется. В супермаркетах, конечно, есть самое разнообразное мясо. Но зачем, если у каждого пьемонтца есть свой мясник — они так и говорят "мой мясник" — который сам по роду профессии немного повар. Который придержит для тебя нужный кусок мяса и точно знает, как его разделывать, сколько и с чем готовить. И люди им доверяют.

То же самое касается и других ингредиентов. Потому что если в рецепте написано "добавьте лук", то только продавец овощной лавки знает, какой именно лук и из какого региона лучше всего подойдет к блюду. Поэтому специализированные лавки очень популярны до сих пор.
Пьемонт не имеет выхода к морю, можно ли сказать, что в нем преобладают мясные блюда? И если есть блюда из рыбы, то какие основные?

Да, наша кухня более мясная. Из рыбных блюд могу назвать только мерлуццо — запеченная мерлуза. Распространены также соленые каперсы, только в Пьемонте они считаются приправой, а не отдельным блюдом.

Из города, где я родился, до моря всего 60 километров. Но через Альпы. Так что за рыбными деликатесами — не в Пьемонт. Хотя, сейчас в любой регион без выхода к морю доставляют свежую морскую рыбу.
Говорят, традиция "аперитиво" — подачи закусок к выпивке, пошла именно из Пьемонта. Чем, по вашему, это было обусловлено? Какие местные блюда, кроме традиционных оливок и гриссини подают в Пьемонте на аперитиво?

Действительно, говорят, эта традиция зародилась и развивалась не только в барах Милана, но и Турина. И до сих пор в Турине остались те самые бары, в которые ходят именно за "аперитиво". Каких-то особенных блюд к вину я не назову, потому что подают вообще все. Это не просто легкие закуски: это первое, второе, да что угодно. Можно зайти в Турине на аперитив и полноценно поужинать. Единственное, чего вам не подадут — так это пиццу. Пицца — южное блюдо, ехать за ней на север абсолютно бесполезно.
Пьемонт — горный регион. Распространены ли в связи с этим здесь блюда из дичи, и если да, то какие?

Например, из косули делается традиционное risotto con capriolo. Также у нас в лесах много диких кабанов, региональное правительство даже призывает охотиться на них — они объедают виноградники. Но готовить дикого кабана лучше молодого, до года. Тогда мясо нежное и вкусное. А взрослого кабана нужно мариновать, его мясо жестче. Традиционно в Пьемонте мясо дикого кабана тушат в красном вине и едят с кукурузной кашей полентой.
Что заказать в ресторане на первое, второе и десерт, чтобы сказать: "я попробовал кухню Пьемонта"?

Это зависит не только от региона, но и от города. В каждом уголке Пьемонта совершенно разные кулинарные традиции.

Если говорить о каком-то блюде, распространенном во всем регионе, то это банья кауда (bagna cauda) — анчоусно-чесночный соус, который подается горячим. В него макают овощи и так едят. На каждого человека приходится примерно одна головка чеснока.

Пасте лучше предпочесть ризотто. Пьемонт — это столица риса, его здесь и выращивают. Например, ризотто бразато (risotto al brasato): с бычьим хвостом, тушенном в красном вине.
На десерт — панна кота. Кстати, еще одно знаменитое на весь мир блюдо из Пьемонта.

Но важно, чтобы к блюду всегда шло красное вино. Это ключевой продукт для пьемонтца. Мы его используем даже как приправу. Например, равиоли аньолотти, еще одно традиционное блюдо. Говядина для них долго тушится в красном вине. И вином же их поливают при подаче — в качестве соуса.
Бароло — главное вино Пьемонта. А что заказать к нему в пару из традиционной кухни?

Бароло — не главное вино Пьемонта. Бароло — это главное вино Италии. В Пьемонте одни из лучших терруаров. Потому здесь стали садить сорт Неббиоло, из которого делают Бароло. Вино, способное достойно представить Италию во всем мире.

В Пьемонте тоже любят Бароло, но каждый день его не пьют. Более известные "повседневные" вина — Барбера, Дольчетто, Гриньолино — вино, которое пили короли.

А с Бароло лучше всего сочетается белый трюфель, ведь он, как и это вино — из Ланге. Попробуйте тальярини — пьемонтскую пасту с мукой и желтками (44 желтка на килограмм теста), со сливочным маслом и стружкой белого трюфеля.

Кстати, традиция Пьемонта — готовить на сливочном масле, потому что там много коров. Моя бабушка, например, совсем не понимала, как можно готовить на оливковом масле.
Есть ли здесь особенное блюдо к Пасхе или Рождеству, за которым собирается вся семья?

Аньолотти, о которых я говорил — это как раз рождественское блюдо. Винный соус чудесно подогревает аппетит, после аньолотти за праздничным столом подают мясо.
Можешь поделиться каким-то самым простым рецептом традиционной закуски, которую можно приготовить за 10 минут?

Вообще-то, 10 минут — это не о кулинарных традициях Пьемонта. Там не любят быстро готовить. Даже если это паста или ризотто, то соус для них может готовиться сутками.

Если гости нагрянули неожиданно, для них не готовят, а пользуются туринской традицией полдника, который называется меренда синойра (merenda sinoira). Ставят на стол красное вино, колбаски и хлеб, которые всегда есть на кухне у пьемонтца. Причем меренда синойра может длиться очень долго, ведь никто никуда не спешит. Задача хозяина, чтобы закуски на столе не заканчивались. Она может плавно перетечь в ужин.

Но если так уж хочется приготовить что-то быстро и по-пьемонтски, попробуйте припустить в масле анчоусы, добавить давленый чеснок и полить этим очень мелко нарубленную белокочанную капусту.