Редис только что с грядки от пани Татьяны из села Красиловка, генеральское сало из Жашкова, курдюк, шоти, маринованные арбузы и гранатовый сок.
Мы отправились на Житний рынок, чтобы узнать, какие интересные продукты там продаются и пообщаться с продавцами: большинство из них приходят на Житний каждый день на протяжение 20-30 лет.
Людмила продает мед, соты и пыльцу.
«Я выросла на этом рынке. Здесь еще дедушка мой торговал. Впервые я была на Житнем тогда, когда лбом только до прилавка доставала. Я смотрела на потолок и говорила: дедушка, это действительно место для меда: посмотри на потолок, он же похож на соты», – рассказывает женщина.
У семьи Людмилы – пасека в Нежинском районе Черниговской области. 78 семей пчел и большие планы по расширению пасеки. Пчеловодством начали заниматься еще ее дедушки, и так из поколения в поколение передают свое дело.
Видов меда – множество: гречишный, липовый, акациевый, разнотравье, лесное разнотравье, кориандровый. А еще свежая пыльца, которая, по словам Людмилы, такая сладкая, что лучше конфет.
На прилавке перед Татьяной – хорошо разложенные овощи и разнообразная зелень. Цвета – как на работах Арчимбольдо. Большинство продуктов Татьяна выращивает сама вместе с семьей: в селе Красиловка Броварского района есть три теплицы и несколько полей. В конце февраля - начале марта начинают высевать и с весны продают на Житнем.
Татьяна охотно рассказывает об ассортименте, учит выбирать редис и анонсирует, что где-то через 2 недели появится еще и молодой картофель:
«Редиску выбирайте по своему вкусу: красная сладкая, с белым кончиком – с горчинкой. Некоторые любят именно такую. Вся редиска молодая, только с грядки сорвана. И только посмотрите на зелень: прекрасная руккола, шикарный шпинат, душистый укроп и салатик разный. Все выращиваем сами с мужем, свекровью и младшей дочерью».
Пани Леся рассказывает, что домашние соления начала продавать на Житнем еще ее мама. Поэтому она на этом рынке не менее 30 лет, целая семейная династия.
Хит продаж: квашеная капуста. Есть три вида: вкус – от легкого и свежего до очень кислого, в зависимости от длительности ферментации. Большой популярностью пользуются квашеные помидоры и огурцы. Их продают в зависимости от сезона: зимой – соленые, летом – малосольные. Сейчас, в межсезонье, есть и те, и другие.
Разложенные по боксам закуски, напоминают праздничный стол в детстве: морковка по-корейски, грибы, голубцы «с мизинчик», баклажаны «огонек».
Среди интересных продуктов: чесночные стрелы и маринованные арбузы.
Валентина также работает на Житнем рынке более 30 лет. На уикенд, с пятницы по воскресенье, привозит в Киев разные мясные продукты, которые производит комбинат в Винницкой области. Говорит, что главное – это правильно рассчитать объем, чтобы и всем хватило, и ничего не осталось, потому что все должно быть свежим и вкусным.
Предлагает буженину, подчеревок, сало, солонину и особую колбасу, копченую на дровах.
Владимир Михайлович охотно читает всем желающим лекцию о пользе и диетических свойствах баранины. У него она именно бесарабская.
В самом деле, мясные изделия из бесарабских овец претендуют на локальный бренд. Дело и в породе (обычно речь идет о черных каракулевых овцах), и в особом терруаре, в котором они живут: много солнца, степь, соленый ветер. Все это влияет на вкус и качество мяса.
А еще именно здесь, на Житнем, можно купить курдюк: жировые отложения, которые образуются у баранов у хвоста. Это ценный и очень полезный продукт, без которого трудно представить себе приготовление многих блюд. К примеру, настоящий сочный люля-кебаб.
Жашков – один из центров свиноводства в Украине. Здесь многие хозяйства выращивают свиней и разбираются в лучшем сале.
На рынке в Киеве продают жашковское мясо разных сортов: есть крыжок – это задняя часть бедра, есть «бочки», есть «серединка». Но самое ценное сало – «Генеральское».
«Из каждой свиньи выходит всего 4-5 килограммов лучшего сала. Оно находится между животом и подбрюшком. В нем есть мясные прожилки, но и сало, и мясо должны быть очень мягкими, просто таять во рту». А еще идеальное генеральское сало нужно правильно пропечь: оно должно быть не сырым и в то же время не пересушенным, с нежной структурой и тонкой нежной шкуркой без дефектов».
Нана продает лаваш, творог, специи и зелень. Она приехала из Абхазии в Украину в 1993 году, когда у нее дома началась война. Сыр делает ее брат, а она продает: молодой, копченый и сулугуни.
А еще грузинский и армянский лаваши, сванскую соль, сухую аджику и зелень.
В углу справа от входа – «Грузинская выпечка». Ее 12 лет назад открыли супруги Элида и Биссарион.
Мы пришли как раз в тот момент, когда из печи только достали свежую партию грузинского хлеба шоти: пространство наполнилось теплом и уютом. Говорят, что за одну закладку можно испечь 11 хлебов.
Самые популярные продукты – это шоти и хачапури.
Недалеко от "Грузинской выпечки" можно выпить стакан гранатового сока от мужчины, который давит его на Житнем последние 35 лет. Стоит 50 гривен. Мы попробовали: отлично сочетается со свежеиспеченным шоти.
Среди других достопримечательностей рынка: вышиванки (в частности, аутентичные, борщевские ручной работы) на втором этаже. Также есть огромная машина для вышивки: здесь рисунок набивают по заранее запрограммированному дизайну, а эту ткань потом используют для вышиванок, платьев и рушныков.
А за цветами советуем идти к пани Ирине. Ее павильон с растениями на улице справа от рынка трудно не заметить.
Фото: Дзвінка Пінчук