Как правильно приготовить стейк Веллингтон рассказывает повар ресторана Beef

В этой рубрике мы делимся рецептами блюд от шеф-поваров ресторанов и основателей гастро-проектов, которые можно попробовать у них, или, при желании, приготовить и дома.

В сегодняшнем выпуске у нас мясной ресторан Beef, поэтому готовили нам, конечно же, стейк. О стейке Веллингтон рассказывал повар Beef Александр Брычук.

Что это

История стейка Веллингтон - филе миньон, запеченного с грибами в слоеном тесте - достаточно туманна. Некоторые утверждают, что блюдо назвали в честь первого герцога Веллингтона, Артура Уэллесли, который очень любил говядину в тесте с грибами и трюфелями. Будто бы стейк сыграл важную роль для герцога Веллингтонского в победе над самим Наполеоном в битве при Ватерлоо. Либо же название дано в честь его непромокаемых сапог веллис, которые также славно послужили герцогу во время войны.

Также существует мнение, что просто некий британский повар во время Наполеоновских войн из патриотических соображений решил дать английское название классическому французскому блюду Filet de bœuf en croûte. Возможно, что блюдо вообще пришло из Новой Зеландии, из города Веллингтон.

Что нужно

Говяжья вырезка или филе миньон (в Beef используют американскую мраморную говядину. Можно готовить и из украинского мяса, просто выбирайте самый нежный и сочный отруб) - 160 гр
Слоеное тесто - 50 гр
Портвейн - 30 гр
Вино красное - 30 гр
Соус Демигляс (концентрат из говяжьих костей) - 1 гр
Куриное яйцо - 1 шт.
Сахар - 1 ч. л.
Белые грибы - 30 гр
Шампиньоны - 30 гр
Сливочное масло - 30 г

Что делать

• Обжарьте стейк на раскаленной сковороде до 5 минут с каждой стороны перед каждым переворачиванием (перевернуть трижды). Рекомендуется прожарка до состояния medium, то есть, чтобы внутри мясо было розоватым.
• Приготовьте грибную пасту: измельчите обжаренные белые грибы и шампиньоны, добавте специи по вкусу.
• Фирменный соус к стейку варится на основе портвейна с красным вином, из которого нужно выпарить спирт, после добавить сахар и демигляс. В конце, чтобы придать соусу нужную консистенцию, добавить сливочное масло.
• Обжаренное мясо нужно “завернуть” в слой грибной пасты, а после - в слоеное тесто, после чего сверху смазать яйцом.
• Стейк запекается в духовке при температуре 180 градусов 18 минут.

Готовое блюдо нужно подавать уже в соусе и сочетать с насыщенным красным вином.