Объясните, пожалуйста: может ли британская кухня быть вкусной?
Над британской кухней часто посмеиваются: фиш энд чипс, потроха, жирные пироги — высокой гастрономией это назвать нельзя. Или можно? Мы поговорили с шеф-поваром Whisky Corner Алексеем Повторейко о том, могут ли блюда британской кухни быть вкусными и изысканными.
Алексей Повторейко
Шеф-повар ресторана Whisky Corner
Говорить "британская кухня" — это вообще тактично? Или нужно разделять Англию, Британию и Шотландию даже в гастрономии?

Вообще-то, тактично. Хотя кухни регионов Британии действительно разительно отличаются. Больше всего отличается шотландская — Шотландия в союзе с Францией долго воевала против Англии, так что французская кухня имела огромное влияние на шотландскую.

Конечно, в северном сыром климате она видоизменилась. Например, знаменитый французский луковый суп шотландцы готовят с мясом.

А любовь к вину французы тоже привили шотландцам?

Нет, они отдают предпочтение виски и пиву. Даже устриц, а в Шотландии много устричных ферм, едят с виски. Виски, кстати, там часто используют как приправу, специи.
Виски? То есть можно съесть шотландское блюдо и опьянеть?

Нет, конечно. В процессе фламбе уходит спирт, остаются дубильные вещества и вкусовые качества.

Похоже, шотландская кухня — это действительно вкусно. Но почему тогда самое популярное блюдо — невкусное фиш энд чипс?

Фиш энд чипс — вкусное блюдо, просто нужно знать, как его готовить и где есть. Англия всегда была промышленной страной и вопрос кулинарных изысков перед ее кухней не стоял. Нужно было быстро и сытно поесть, так фиш энд чипс стало популярным. И если оно приготовлено правильно и из свежей атлантической трески, это очень вкусно.
Откроете секрет идеального фиш энд чипс?

Никакого секрета нет. Рыба должна быть свежей. Филе атлантической трески зачищается и помещается в кляр из пива и муки: без соли и специй. И сразу в свежий фритюр на 3-4 минуты. Солится только сверху, желательно молдонской солью. Подается с чипсами, чипсы — это french fries, картофель фри.

Хестон Блюменталь, обладатель трех звезд Мишлен, готовит чипсы по такому рецепту: отваривает картофель, нарезает брусочками, в течение 20 минут жарит его во фритюре при температуре 130 градусов, пока внутри не останется нежная пюреобразная масса и перед подачей еще обжаривает на раскаленном масле. Получается хрустящая корочка с пюре внутри.

Но это же рестораны. А там так дорого.

Да, в пабах фиш энд чипс обойдется вам в 9-11 фунтов, а в ресторанах около 20. Но вы будете уверены, что треска — из свежего улова, а не замороженная, и получите от блюда настоящее удовольствие. Хотя, и во многих пабах могут приготовить довольно вкусно.
У американцев есть барбекю, у итальянцев грильята, а британцы собираются вместе, чтобы вкусно поесть?

Конечно. У них есть традиция сандей роаст. Большой кусок мяса запекается в духовке, на него собирается вся семья. Мясо нарезают на небольшие стейки и подают с большим количеством овощей под соусом грейви, с йоркширским пудингом на основе муки, белка и сливочного масла.

Если в этот день открыты какие-то рестораны, то они часто предлагают сандей роаст, семьи туда заходят после церкви.

Все же рыбе британцы предпочитают мясо?

Почему, морепродуктов в британской кухне много. Но и мяса немало: в Шотландии почти у каждой семьи есть хотя бы небольшое стадо. Кстати, именно там вывели породу абердин ангус, самую лучшую для приготовления стейков.

Популярны мясные пироги, с телятиной или бараниной.
То есть британская кухня — простая и деревенская? А как же быть с ресторанной подачей?

Конечно, ресторанная подача более изысканная, в том числе и у нас. Но вкус остается тем же.

Разве можно из украинских продуктов приготовить блюда по вкусу как в Великобритании?

Да, просто нужны другие пропорции. Например, там говядина мясных пород, а у нас — молочных. Ее нужно больше, но вкус будет тем же.
А британские рестораны? Они стоят посещения?

Несомненно. Раньше Великобритания действительно не могла похвастаться хорошими шефами, но потом повара стали стажироваться во Франции, привносить эти знания в британскую ресторанную культуру, на сегодня в Британии сформировалась сильная плеяда поваров, у многих есть мишленовские звезды.

А как выбрать хороший ресторан?

Да хоть на Trip Advisor. Но нужно не просто смотреть оценки, а читать отзывы. Потому что в хорошем ресторане вкладываются не в интерьер, а в качество продуктов. Надо искать тот, где хвалят именно кухню, а не все подряд. Обращайте внимание: хорошие рестораны открыты не постоянно, они открываются только на обед и ужин.