Попереду ще понад місяць посту, тож ви ще встигнете відмовитися від м'яса, риби та іншого, якщо ще не почали. Насправді це не так страшно, як здається – є багато смачних і поживних страв із продуктів рослинного походження.

Якщо ви трохи знайомі з веганством, то безперечно знаєте деякі рецепти. Ми ж вирішили поговорити з шеф-кухарями декількох ресторанів, що спеціалізуються на українській, грузинській та італійській кухнях. Розпитали про традиції, рецепти та секрети пісних страв.

Шеф-кухар ресторану "Чачапурі" Паата Кучава

Про традиційні пісні страви грузинської кухні​

У грузинській кухні багато пісних страв, але особливо популярні ті, які готують з квасолі та бобових. Гриби та зелень – також основні продукти для посту. Все це дуже корисне, з великим вмістом білка, вітамінів. Зелень взагалі чудеса творить, її у нас багато їдять. Також для різноманітності можна щось готувати з картоплі, круп.

Замість м'яса в Грузії часто використовують сою, вона дуже багата білками. Але можна експериментувати.

Наприклад, усі звикли, що долма готується тільки з м'ясом, а ми начиняємо виноградне листя булгуром. Для приготування ще однієї популярної страви чакапулі можна замість м'яса використовувати гриби – краще гливи.

У чакапулі обов'язково додають тархун, тому що чакапулі без тархуна – це вже інша страва – чашушулі. Але чашушулі теж зазвичай готується з м'ясом, а ось якщо його без м'яса приготувати – вийде ще одна страва – аджапсандалі. Щоб приготувати її, потрібно стушкувати спаржу, болгарський перець, помідор, баклажан, картоплю та зелень зі спеціями.

Ще в грузинській кухні багато пісних борошняних виробів – пирогів, де в якості начинки використовують квасолю, гриби, картоплю. Навіть хінкалі можна зробити з грибами або зеленню. Звісно, справжні хінкалі – з м'ясом, але іноді можна приготувати і несправжні. Тісто там і так завжди пісне – з борошна та води.

Рецепт вареної квасолі

Сортів квасолі в Грузії багато, її дуже люблять. У нас більше їдять червону, а в Україні – білу. Найсмачніша – батумська квасоля, але такого сорту я тут не бачив. Загалом, можна готувати з тієї, яка є, головне – правильні приправи.

Найпростіше, що можна зробити з квасолею – просто її зварити, попередньо замочивши. В кінці варіння, коли квасоля стала м'якою, додаємо сіль, перець, зелень, дуже багато зелені. Кидаємо в каструлю кінзу, селеру та кріп. Але петрушку не кладемо – її ми їмо окремо, свіжу.

За бажанням можна додати цибулю, часник. Варимо ще буквально пару хвилин. Подавати можна гарячою та холодною, але у нас більше люблять гарячу.

Рецепти пхалі

У Грузії є багато закусок на основі волоського горіха. Наприклад, пхалі, його готують в різних варіантах: шпинатний, з цибулею-пореєм, з листя певного сорту буряка (червоне пхалі), або навіть з молодої кропиви. Основа завжди одна – горіхова паста. Суміш повинна бути однорідною, щоб її можна було намазати на лаваш.

Щоб приготувати пасту, будь-яким способом подрібнюємо волоські горіхи з часником і приправами, додаємо зовсім небагато води. Зі спецій – коріандр, хмелі-сунелі, можна трохи аджики й часнику, сіль та перець. Цією пастою можна фарширувати баклажани й кабачки, додавати до запечених або свіжих овочів. Або все ж доробити пхалі.

Для зеленого пхалі беремо шпинат, буквально занурюємо в окріп або тримаємо на пару, щоб він тільки трохи приварився. Потім кидаємо його на друшляк, або просто руками віджимаємо від води. Потім перемішуємо шпинат з горіховою пастою – пропорції залежать від того, який смак ви хочете зробити більш вираженим – горіхів або зелені. Пасту зі шпинатом краще перемішати ложкою, а не в блендері.

Рецепт грибів по-боржомськи

Найпростіший спосіб приготувати гриби – зробити їх по-боржомськи. Просто беремо гриби й обсмажуємо на соняшниковій олії зі сванською сіллю – це така суміш спецій.

Не обов'язково займати всю кухню й бруднити весь посуд, але виходить смачно. Підходять звичайні печериці, їх просто потрібно добре промити та з обох сторін посмажити на сковорідці. За 7-8 хвилин страва готова.

Рецепти пісних десертів

Грузини балувані саме пісними десертами, адже у нас ніколи не була розвинена кондитерська справа. Але на Новий рік є звичай роздавати всім солодощі, тому мені їх все ж довелося навчитися готувати.

Найпростіше – взяли виноградний сік, додали туди кукурудзяного борошна й отримали пеламуші. Якщо додати горіх і висушити – вийде чурчхела.

Ще одні солодощі, які всі знають – козинаки. Тут традиційно використовується волоський горіх, але можна за бажанням взяти й інші. Треба просто дрібно нарізати горіхи та змішати з медом.

Ще в Грузії дуже багато гарбуза, тому з нього можна приготувати халву. Правда, у нас гарбуз смачніший, солодший і не такий водянистий, як український. Але місцевий теж піде, потрібно просто краще віджимати сік і додавати більше меду.

На 400 грамів натертого та віджатого гарбуза потрібно 100 грамів манки, 100 грамів меду, 100 грамів будь-яких подрібнених горіхів і 50 грамів родзинок. У нас популярніші фундук або волоський горіх, але з арахісом теж смачно вийде. Спочатку ми цей гарбуз змішуємо з манкою й обсмажуємо на сковорідці з олією (40 мл) 5-7 хвилин, додаємо 100 мл води і трохи тушкуємо.

Решту інгредієнтів кладемо, коли суміш охолоне, бо мед не можна додавати в гаряче. Потім все це перемішуємо та відправляємо в холодильник. Отримуємо корисний десерт.

До речі, мама нас у дитинстві обманювала, говорила, що це халва з апельсинів, тому що всі діти чомусь не любили гарбуз. Коли ми вперше по-справжньому приготували халву з апельсиновою цедрою, я навіть здивувався, що вона вийшла не така, як ми звикли. До речі, до цього ж рецепту можна додати цедру одного апельсина і вийде зовсім інший смак.

Сергій Матузов, шеф-кухар ресторану Bigoli

Про традиції Великого посту в Італії​

Знайти в Італії щось автентично пісне з мого досвіду просто неможливо. Ці хитруни просто не постять. Їх Quaresima (Великий піст) – це якийсь курорт у порівнянні з нашими сорокаденними муками.

В Італії по максимуму потрібно тільки відмовитися від м'яса, та й то не у всі дні. Тому всі пісні італійські рецепти – це скоріше варіації на тему. Наприклад, жителі північних регіонів можуть готувати пасту без яєць, але часто присмачують сиром (наприклад, пеккоріно зазвичай додають в пічі, а в пасту алла норма з баклажанами – козячий сир).

Рецепт пісної пасти

В оригіналі паста путанеска готується з анчоусами, але можна обійтися і без них. Для початку потрібно взяти пасту без яєць, ну або приготувати її самостійно з твердого борошна семоли та води. Якщо будете купувати, швидше за все це буде паста з південних регіонів Італії.

Далі нам знадобляться томати, оливки, цибуля, часник. Оливки ми використовуємо лігурійські або таджаські, але, звісно, можете взяти й інші, навіть банкові. Бажано, щоб вони були з кісточками. А ось томати – байдуже які: свіжі або консервовані у власному соку.

Усе це злегка обсмажується на сковорідці та тушкується з томатами. Замість бульйону додаємо в суміш трохи води або овочевого бульйону. Буквально за кілька хвилин варимо пасту та додаємо її до вже готової заправки – ось і все.

Рецепти десертів

Я дуже довго думав над десертом, який був би одночасно італійським і пісним. Вирішив, що це солодкий сорбет. Потім подумав, що сорбет все ж не можна назвати десертом, тому пропоную просто запекти яблуко – це просто.

Потрібно взяти несолодке яблуко, посипати цукром і відправити в духовку хвилин на 15-20. Найкраще підійдуть Семеренко або якісь інші пізні яблука, досить міцні й зелені.

Ще можна приготувати домашню гранолу: беремо будь-які злаки, додаємо гарбузове або насіння соняшнику, насіння льону. Перемішуємо все це з медом і викладаємо на пергамент, потім відправляємо в духовку.

Петро Самань, шеф-кухар ресторану "Хуторець на Дніпрі"

Про пісні страви в українській кухні​

В українській традиції пост розписаний по днях. В одні дні потрібно їсти тільки овочі, в інші – можна рибу. В деякі дні голодуєш, живеш тільки на воді. Іноді, слава Богу, можна вино. Але про м'ясо і молочку ми точно забуваємо на весь час.

Рецепти страв із кабачків

До посту відмінно підходять усілякі страви з кабачків. Наприклад, можна їх просто підсмажити на олії, попередньо посолити, поперчити й обваляти в борошні. Перед тим, як їх їсти, краще промокнути серветкою, щоб пішла зайва олія.

До кабачків можна приготувати пісний майонез: заварюємо борошно на воді (просто кидаємо його в киплячу воду та варимо), даємо охолонути. У цей час беремо фреш лимона, гірчицю, цукор, сіль, рослинну олію (один до чотирьох), усе це збиваємо та додаємо в борошняну суміш, що остигла. Ставимо в холодильник – майонез готовий.

Ще з кабачків можна приготувати ікру. Запікаємо овочі в духовці близько півгодини при 180 градусах – кабачки, болгарський перець, моркву, цибулю. При цьому цибулю з морквою краще просто помити й загорнути у фольгу. А баклажан і перець дістати через 20 хвилин. Додаємо до овочів зелень, часник, можна за смаком додати гострого перцю – всі інгредієнти дрібно-дрібно нарізаємо (не перекручуємо на м'ясорубці) та змішуємо. Охолоджуємо, і можна їсти. Подавайте з пісним хлібом – у супермаркетах вибір великий.

Рецепти страв із квасолі

Практично в будь-якій страві м'ясо можна замінити квасолею. Наприклад, в жаркому. Просто беремо звичний рецепт і кладемо туди замість м'яса проварену квасолю.

А борщ у пісний період можна готувати на грибній юшці та з квасолею.

Ще з квасолі можна зробити паштет: відварюємо червоно-білу квасолю, додаємо моркву, цибулю, часник і томимо все разом до готовності (зазвичай займає близько двох годин). Знімаємо овочі з квасолею з вогню, додаємо будь-який горіх, який є вдома, можна навіть гарбузове насіння – все перебиваємо в блендері й охолоджуємо. Потім додаємо зелень і часник за смаком.

Рекомендую подавати з грінкою, яку можна скропити рослинною домашньою гарбузовою олією.

Рецепт баноша з грибами

Щоб приготувати цю класичну страву, кукурудзяну крупу потрібно зварити на овочевому бульйоні та поставити в духовку на 5-10 хвилин. Білі або будь-які інші гриби обсмажуємо окремо. Потім додаємо їх до крупи та тримаємо в духовці ще 10-15 хвилин.

До речі, правильна назва пісної будь-якої каші в українській традиції – тукан, але ми звикли називати цю страву баношем.

Рецепт пісного десерту

Можна приготувати яблучний рулет з пісним тістом – із води, солі, цукру, борошна та олії. Важливо розтягувати його руками, а не розкочувати качалкою – воно тоді стає тоншим.

Для начинки беремо яблуко, грушу, сухофрукти та горіхи. Все це потрібно подрібнити, змішати та трохи карамелізувати на сковорідці з цукром.

Готову начинку викладаємо на тісто, загортаємо його, посипаємо цукровою пудрою, корицею, горіхами та відправляємо на півгодини в духовку (170 градусів). Після того, як витягнете рулет з духовки, обов'язково накрийте його рушником і дайте охолонути до кімнатної температури – тільки тоді розрізайте.

Фото: Photo by Organic Ideas for Organic Peoples, Bigoli, Хуторець на Дніпрі