Чорний часник, витримана бринза, цукати з шишок: 20 цікавих продуктів, які Марко Черветті знайшов на ринках України

Марко Черветті, італієць, гедоніст та бренд-шеф ресторанних проєктів Fozzy Group, після початку повномасштабного вторгнення не тільки вирішив залишатися в Україні, але й почав мандрувати країною, аби краще познайомитися з українською гастрономічною культурою, надзвичайними локальними продуктами та стравами.

Одна з пристрастей Марко – ринки. Жодна з його експедицій Україною не минає без відвідування ринків у різних містах. У Болграді він знайшов чудовий угурт з бессарабським медом, на Привозі смакував витриманою бринзою, на «Житньому» у Києві дегустував чорний часник та цукати з шишок, а на «Галицькому ринку» у Львові купив городину та пелюстки троянд.

Розповідаємо про найцікавіші гастрономічні знахідки Марко на ринках України.

«Я обожнюю ринки. У мене навіть приказка є така: добрий ранок на доброму ринку. Це чудові дні, коли в експедиціях разом з місцевими шеф-кухарями або гідами ми з самого ранку йдемо на базар. Це цінна можливість познайомитися з регіоном саме через смак локальних продуктів».

Знахідки на «Галицькому ринку» у Львові

Тут Марко шукав продукти разом з Юрієм Кошиком, шеф-кухарем «Дуже високої кухні».

«Чорний» мед – гречаний мед від диких бджіл. «Цей мед від диких бджіл був настільки смачний, що я купив навіть баночку для мами».
Обліпиха, перетерта з цукром. «Смачно і надзвичайно корисно. Ось так з’їв ложку і можна думати, що всю зиму не хворітиму. Але з обліпихи можна зробити надзвичайно смачну олію».
Пелюстки троянд. «Шефи дуже часто прикрашають страви пелюстками квітів. Але для мене важливо, щоб це було не просто красиво, а ще й смачно. І це не так просто: вдало гармонійно поєднати смак квітів з іншими інгредієнтами в страві. Але пелюстки троянд дуже активно використовують в галицькій кухні. Особливо популярна солодка галицька терта ружа – місцевий спеціалітет».
Домашній смалець. «На півдні Італії смалець використовують дуже активно. Це просто обов’язковий інгредієнт. На Сицилії його обирають навіть під час приготування десертів. Наприклад, каноллі: смалець входить в тісто, і смажать також на ньому».
Боб (кінський). «В Італії це величний продукт ми називаємо фава. Я вперше побачив цей продукт в Україні, і був дуже приємно здивований».

Знахідки на «Привозі» в Одесі

Тут Марко шукав продукти разом з Нікою Лозовською, шеф-кухаркою та власницею Dizyngoff:

Пряжене молоко. «Це справжній делікатес. Дуже зрідка зустрічаю на ринках. Але якщо вже бачу, то купую обов’язково».
Молозиво – перше молоко, яке дають корови після народження теляти. А також м’який сир із цукром, який роблять з нього. «Ще один унікальний продукт, який досить важко знайти. Але якщо вдається, то це справжня удача. Зазвичай з’являється на базарах у лютому-березні».
Льняна олія. «Чомусь люди думають, що якщо я італієць, то готую тільки з оливковою олією. Це не так. Тим паче в Україні просто неймовірний вибір натуральних олій: я дуже полюбляю льняну, гарбузову та конопляну».
Тюлька – куди ж без неї! «Найцікавіше, що з цих продуктів, які ми купували на Привозі, Ніка зробила обід. І що я можу сказати: тюлька-тост в Dizyngoff неймовірний».
Бутерброд з салом та коньяком. «За що я обожнюю ринок, бо іноді це – найкращий ресторан. Ми зупинилися біля чудової жінки, яка давала нам куштувати різні види сала, потім запропонувала хліб і ми зробили бутерброди, а потім ще й спритно розлила коньяк по стаканчиках – для апетиту. Оце, я розумію, добрий ранок на ринку».
Сморчки (зморшки) – надзвичайно смачні гриби, які з’являються навесні. «Їх Ніка приготувала з картоплею у вершковому соусі, і це також було неймовірно».
Кімчі – гостра корейська страва, яку найчастіше роблять з ферментованої пекінської капусти. «Люблю спостерігати за тим, як еволюціонують ряди з соліннями на ринках. І щиро радію, коли там можна знайти кімчі гарної якості. Це гостро, корисно та надзвичайно смачно».
Витримана бринза. «Звісно, усюди в Одесі та Бессарабії ми їли дуже багато доброї бринзи. Але мені найбільше подобається саме витримана: у неї особлива текстура та дуже насичений смак».

Ринок у Болграді

На базарі в Болграді Марко шукав продукти разом з гастроентузіасткою Юлією Сущенко:

Угурт – болгарський органічний йогурт. «Взагалі люблю всі кисломолочні напої в Україні. А жирний болгарський угурт особливо смакує, якщо додати до нього трохи бессарабського меду».
Мірудія та копчена паприка. «На ринку в Болграді мене приємно вразила якість місцевих спецій. Копчена паприка – яскрава червона, запашна, саме така, як і має бути. І мірудія, суміш сушених локальних трав, це один з тих смаків, який тепер чітко асоціюється з Бессарабією».
Карнації - сиров’ялені яловичі ковбаски зі спеціями. «Чув про них раніше, і ось, нарешті, знайшов. Що можу сказати. Треба мати зуби, як в коня, щоб їх розгризти. Це дуже цупке сиров’ялене м’ясо, але воно того варте».

Знахідки на «Житньому ринку»

Влітку Євген Клопотенко влаштовував на ринку поп-ап «Кий. Шеф. Хорив». Він запросив багатьох крафтових виробників. Деякі з них виявилися давніми знайомими Марко, а деяких він з радістю для себе відкрив.

«Чаюн-баюн» з м’ятою та шишками хмелю від Zhygun herbs «Вадим Жигун – найвеличніший травник України. Він робить неймовірні збори. І саме він навчив мене колись робити трав’яний колд брю: замість того, щоб заливати трави гарячою водою, їх можна залити холодною і залишити годин на 8 настоюватися. Влітку саме так я роблю свої найсмачніші та найбільш корисні напої».
Чорний ферментований часник (Mr. Garlic). «Це дуже цікавий та досить специфічний продукт: раджу його використовувати саме як додаток до різних страв. Наприклад, він чудово смакує з м’ясом».
Яблучний оцет від Даші Малахової. «Климівка, екоферма та оцетерія від Даші Малахової. Була однією з перших місць для зупинки під час моїх подорожей Україною. Там надзвичайний яблуневий сад, а відтак і чудовий натуральний яблучний оцет».
Цукати з соснових шишок (Mom Cooks Jam). «Молоді маленькі шишки збирають в лісах, потім варять в цукровому сиропі. Якби мені треба було описати смак Карпат, то це був би він».

Чорний часник, витримана бринза, цукати з шишок: 20 цікавих продуктів, які Марко Черветті знайшов на ринках України

Результати тест-драйву Карбонари від закладів Києва

Як приготувати справжню Карбонару вдома?Рецепт від Марко Черветті

Ще більше гастроекспериментів на каналі Марко Черветті