Як обрати свій ром?

Актуальна проблема рому в XXI столітті — його класифікація. У скотчу є односолодові сорти, однозернові і купажі, у французького бренді — позначення VS, VSOP, XO. Навіть у мескаля, що донедавна вважався за межами Мексики здичалим родичем текіли, вже є чітка класифікація. У рому ж ефективної й універсальної системи класифікації досі немає.

Колись ром розбивали на групи за кольором: білий, світлий, золотий, темний. Чим більше витримка в бочці, тим темніший ром, правильно? Ну… так, але й не так. Бо якщо в молодий ром додати карамелі, то він одразу «постарішає». Зовні. А ще можна витриманий ром профільтрувати — і тоді він посвітлішає. Те й інше — вельми поширені практики. Тож класифікація за кольором стала абсолютно ненадійною.

Більше історій на Drinksetter!

Потому стилі рому почали класифікувати за регіонами, а точніше за належністю в минулому до колоній певної європейської держави. Таких стилів набралося три. Британський стиль (наприклад, Ямайка) означав ром, вироблений в перегінних кубах; іспанський (наприклад, Куба) — легкий ром зі спиртами із ректифікаційних колон; французький (наприклад, Мартиніка) — ром, зроблений із соку цукрової тростини, а не з меляси.

Але і в цій класифікації багато плутанини. Наприклад, на Домініці, колишній британській колонії, єдина дистилерія, що залишилась, робить ром у французькому стилі. А на Тринідаді, теж колишній британській колонії, спирти для рому виробляють за допомогою системи, що складається з п’яти колон безперервної дії, тобто його треба зарахувати до іспанського стилю. Подібні приклади можна продовжувати ще довго. Тож і ця система виявилась ненадійною.

SINGLE RUM по класифікації Гаргано-Сіла

Передпередостанню спробу скласти універсальну класифікацію рому зробили вісім років тому Лука Гаргано, власник легендарної компанії-ботлера Velier, і Річард Сіл, майстер-дистилер барбадоської гуральні Foursquare. Ось який вигляд вона має:

SINGLE RUM
Дистиляція в перегінних кубах, використання локальної сировини.
SINGLE BLENDED RUM
Купаж ромів, дистильованих у перегінних кубах і традиційних колонах (колонах Коффі, «креольських» колонах тощо).
TRADITIONAL RUM
Дистиляція в традиційних одиночних або подвійних колонах.
RUM
Перегонка з використанням сучасних мультиколонних систем.
SINGLE AGRICOLE RHUM
Дистиляція ферментованого соку цукрової тростини в перегінних кубах.
AGRICOLE RHUM
Дистиляція ферментованого соку цукрової тростини в традиційних колонах.

SINGLE RUM по класифікації Гаргано-Сіла

SINGLE AGRICOLE RHUM по класифікації Гаргано-Сіла

Більше історій на Drinksetter!

Класифікація Гаргано-Сіла ґрунтується на трьох аспектах виробництва рому: сировині, стилі перегонки і купажі. Але, на жаль, ця класифікація проігнорувала тему витримки.

Цей недолік постаралися виправити Мартін і Ребекка Кейти, власники Smuggler’s Cove — легендарного тікі-бару в Сан-Франциско. У 2016 році в своїй книзі Smuggler’s Cove: Exotic Cocktails, Rum, and the Cult of Tiki вони запропонували поділити ром на 21 категорію:

AGRICOLE RHUM по класифікації Гаргано-Сіла

SINGLE RUM
Дистиляція в перегінних кубах, використання локальної сировини.
SINGLE BLENDED RUM
Купаж ромів, дистильованих у перегінних кубах і традиційних колонах (колонах Коффі, «креольських» колонах тощо).
TRADITIONAL RUM
Дистиляція в традиційних одиночних або подвійних колонах.
RUM
Перегонка з використанням сучасних мультиколонних систем.
SINGLE AGRICOLE RHUM
Дистиляція ферментованого соку цукрової тростини в перегінних кубах.
AGRICOLE RHUM
Дистиляція ферментованого соку цукрової тростини в традиційних колонах.

AGRICOLE RHUM по класифікації Гаргано-Сіла

Для людей, що не цікавляться ромом, все це, ясна річ, видається класифікацією тварин зі стародавньої китайської енциклопедії «Небесна імперія благодійних знань». Там всіх тварин ділили на:

тих, що належать імператору
набальзамованих
тих, що приручили
сосунків
сирен
казкових
окремих собак
тих, що включені до цієї класифікації
тих, що бігають як скажені
незліченних
намальованих найтоншим пензлем з верблюжої шерсті
інших
тих, що розбили квіткову вазу
тих, що схожі здалеку на мух

SINGLE MODERNIST по класифікації The Whisky Exchange

Але на відміну від енциклопедії, котру, як вважають, вигадав Хорхе Луїс Борхес, класифікація Кейтів — дійсно хороша спроба осягнути неосяжне, тобто весь різноманітний світ рому. Хороша, але не цілком вдала, оскільки взагалі не дає уявлення про смакові характеристики рому.

Це врахували творці проєкту The Whisky Exchange і в 2019 році оприлюднили свою «двостулкову» класифікацію.

SINGLE MODERNIST по класифікації The Whisky Exchange

BLENDED MODERNIST по класифікації The Whisky Exchange

Більше історій на Drinksetter!

«Стулка» перша: технічна

SINGLE TRADITIONAL POT STILL
Ром, дистильований на одній гуральні в традиційних перегінних кубах.
SINGLE TRADITIONAL COLUMN
Ром, вигнаний на одній дистилерії в традиційних перегінних колонах. Традиційними визнаються колони, які складаються тільки з аналізатора і ректифікатора — двох колон, як в старих колонах Коффі.
SINGLE TRADITIONAL BLENDED
Купаж ромів категорій Single Traditional Pot Still і Single Traditional Column однієї дистилерії.
SINGLE MODERNIST
Ром виробляється на одній дистилерії з використанням сучасних мультиколонних систем. Вони складаються вже не тільки з аналізатора і ректифікатора, а й додаткових колон, наприклад, гідроселектора.
BLENDED TRADITIONALIST
Купаж ромів декількох гуралень категорій Single Traditional (Pot Still і/або Column).
BLENDED MODERNIST
Купаж ромів декількох гуралень, включаючи категорію Single Modernist.

«Стулка» друга: смакова

ЛЕГКІ І НЕСКЛАДНІ
ТРАВ’ЯНИСТІ
ТРОПІЧНІ ТА ФРУКТОВІ
ФРУКТОВІ ТА ПРЯНІ
СУХІ І ПРЯНІ
НАСИЧЕНІ І МЕЛЯСОВІ

Як користуватися класифікацією: йдете за цим посиланням, натискаєте категорії і дізнаєтесь, що ще не куштували з ромів того стилю, який вам до вподоби. На вечір цього заняття вам якраз має вистачити.