Як народжується ламбік: секрети пивоварні BOON

Як народжується ламбік: секрети пивоварні BOON

Автор: Лана Світанкова

Історія — дивна річ. Минуло лише 50 років, а версій про те, як і коли Френк Бун познайомився з Рене де Вітсом і почав купажувати власне пиво, є мінімум три. Але факт лишається фактом: юний Френк закохався в гьоз і вирішив врятувати приречену на закриття пивоварню.

Він ще не знав, що стане однією з визначних постатей галузі, що його пивоварня перетвориться на найбільшого виробника традиційних ламбіків, що він згуртує місцевих пивоварів для юридичного захисту стилю. Ще ні. 50 років тому він просто хотів врятувати пивоварню на межі закриття. А для довгого й щасливого життя — у всіх сенсах — замало пристрасті. Потрібно багато розуміння, роботи й уваги до деталей. Усього цього в нього, як виявилося, теж було вдосталь.

У Бельгії пивне різноманіття просто неохопне. І навіть там трохи окремо від усього стоїть спонтанне пиво. Це не те, на яке ти натрапив незаплановано, а пиво, у яке пивовари дріжджів не додавали. Якщо пояснювати максимально просто, то зазвичай процес виробництва пива відбувається так: солод настоюють у гарячій воді, щоб отримати з нього цукри; потім цю рідину відфільтровують від дробленого зерна, кип’ятять, додають хміль, охолоджують, додають дріжджі, які споживають цукор, і продукують алкоголь і бульбашки. Так-от, виробники ламбіку після кип’ятіння виливають сусло (оту солодку рідину) у великі неглибокі ночви (назва яких — кулшип) для охолодження на ніч. І відчиняють вікна. Дикі дріжджі й інша мікрофлора з повітря заселяють сусло, і бродіння починається природним способом, без втручання пивовара. Потім сусло переливають у бочки, де воно бродить і зріє далі, щонайменше пів року. І так упродовж десятиліть. Тому самі стіни пивоварні, бочки й усе навколо має свою особливу мікрофлору, яка й відповідає за смаковий профіль. Ніхто не рушить тих бочок, і навіть павуків, які живуть у великих льохах, де бочки зберігають. Ламбік, як і вино, — продукт місцевого теруару. Така легенда.
Френк на неї буде лише загадково всміхатися серед свого бочкосховища, де бочки, малі й великі (які називають фудерами), регулярно чистять, ремонтують, а ще павуків там не видно. Він погоджується, що мікрофлора дуже важлива, але саме від пивовара залежить смак пива. Піклуватися про пиво й бочки, не допускати зараження небажаними бактеріями, купажувати пиво з різних бочок — це робота пивовара, і гарний ламбік та гьоз — це результати цієї роботи, а не щасливої випадковості й дару матінки-природи. Він знає, про що говорить: за п’ятдесят років пивоварня, яку він колись врятував, виросла в найбільше у світі сховище пива в бочках. У п’ятьох фудерних залах «Brouwerij Boon» і 161 фудері зберігається понад 2 мільйони літрів. Найстарший фудер виготовили в 1635 році. Найменша бочка — звичайна винна, на 250 літрів, найбільша — велетенське дубове здоровило на 27 000 (так, 27 тисяч!) літрів.

Базове пиво, ламбік різного віку Френк купажує в гьоз чи додає фрукти. У сучасному розумінні (визначення, до юридичного захисту якого в ЄС доклався знову ж таки Френк) гьоз — це суміш одно-, дво- й трирічного ламбіку в різних пропорціях. Старше пиво дає багатство смаку, молодше має трохи більше цукрів, які ще не спожили дріжджі, і тому в пляшці відбувається повторне бродіння. Воно триватиме ще приблизно пів року після купажування, тому гьоз ігристий, майже як шампанське. Уявіть собі: над будь-якою пляшкою такого стилю пивовар працював майже чотири роки. До речі, про шампанське. Більшість поціновувачів пива вважає, що пиво спонтанного бродіння буде дуже кислим, мало не як оцет. Але за словами Френка, якісний ламбік не кисліший за келих шампанського. Зайва кислотність — це вада, якої пивовар уникає тією самою ретельною роботою.
Для того щоб ви насолодилися результатами цієї роботи, ми регулярно тримаємо на поличках пиво від «Brouwerij Boon» — і чисті купажі, і фруктові, і спеціальні випуски. Наша команда відвідала пивоварню та вибрала пляшки, які потішать будь-якого поціновувача незвичайного пива (але сміливо пропонуйте чи даруйте їх і шанувальникам вин — вони оцінять!). Лише подивіться на ці набори: і класичного гьозу, і лімітовані дегустаційні. Один із них — чотири монобленди, тобто кожна пляшка представляє смак одного фудера (цифра на пляшці є саме номером фудера, яких на пивоварні сотні), і це ідеальна нагода порівняти, як на пиво впливає саме контейнер, у якому його витримують. Інший — вертикальна лінійка (один продукт, різні роки) «Boon Black Label», одного з найкращих найсухіших гьозів Френка.
Партнери проєкту
Більше історій читай на Beermaster!
Фото: Unsplash, Beermaster, freepick AI
Журнал великого міста. Видання про міську культуру - найцікавіші новини, люди, події та місця Києва, Одеси і Львова. Журнал большого города. Издание о городской культуре - самые интересные новости, люди, события и места Киева, Одессы и Львова.
© 2015…2022 БЖ. Усі права захищені. Використання матеріалів сайту можливе лише з дотриманням правил републікації. Все права защищены. Использование материалов сайта возможно только с соблюдением правил републикации.

Сайт може містити контент, не призначений для осіб молодше 16 років. Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет.