Олів'є: 5 нетипових рецептів та справжня історія
До Нового року лишилися лічені години. Сподіваємось, ви вже знаєте, чим прикрасити новорічний стіл. А якщо в останній момент вирішили доповнити меню, ось вам кілька нетипових рецептів салату Олів'є. І трохи його історії.
1
"Історичний олів'є" з перепілками та трюфелями
Автор: Юрій Ковриженко, шеф, гастродипломат, посол української кухні за кордоном.
Оригінальний рецепт вимагав філе диких рябчиків. Проте наразі в Україні вони під повною охороною. Перепілка – чудовий святковий замінник.
Також за цим рецептом до салату додається ланспік – виварений до міцного желеподібного стану бульйон. Проте він потребує багатогодинного виварювання та стеження за ним, а потім додаткового часу на застигання, тож пропонуємо готувати без нього.
Також за цим рецептом до салату додається ланспік – виварений до міцного желеподібного стану бульйон. Проте він потребує багатогодинного виварювання та стеження за ним, а потім додаткового часу на застигання, тож пропонуємо готувати без нього.
| Інгредієнти:
|
Як готувати:
1
Картоплю зварити в шкірці, очистити і подрібнити
2
Перепілку відварити до готовності, відділити від кістки, зняти шкірку, м'ясо подрібнити
3
Свіжі огірки очистити від шкірки та нарізати тонкими кружальцями
4
Трюфелі нарізати кружальцями
5
Зварити раків та очистити їх
6
Приготувати густий соус провансаль. Жовток поєднати з гірчицею та лимонним соком, додати щипки солі та цукру, збивати, поступово додаючи півсклянки оливкової олії Extra Virgin. Для кращого смаку та кольору можна додати трохи густих вершків
7
Коли все буде заготовлено, взяти скляну вазу або глибокий салатник і почати укладати все шарами. Частину ракових шийок та трюфелів одразу відкласти для прикраси зверху
8
Спочатку покласти на дно шар перепілки з картоплею, злегка заправивши їх провансалем. Потім знову покласти шар перепілки. Зверху – шар картоплі, шар огірків, частину трюфелів, каперсів та ракових шийок.
Все це полити частиною соусу. Повторити процес: шар перепілки, шар картоплі
Все це полити частиною соусу. Повторити процес: шар перепілки, шар картоплі
9
Коли всі продукти будуть викладені у вазу, покрити зверху з усіх сторін провансалем, щоб продуктів не було видно
10
За цим історичним рецептом рекомендують у середину вази "букетом" встромити листи салату. Навколо якомога красивіше розташувати ракові шийки, клешні від варених раків, трюфелі та ікру
2
"Олів'є з лососем"
Автор: Юрій Ковриженко
| Інгредієнти:
|
Що робити:
1
Відварити та нарізати фіолетову картоплю та яйця
2
Нарізати слабосолоний лосось та шніт-цибулю. Перемішати всі інгредієнти
3
Приготувати соус. В ідеалі власноруч збити майонез з оливкової олії та жовтків. Додати до майонезу третину ложки солодкої гірчиці та чайну ложку соку від каперсів
4
Прикрасити червоною ікрою та каперсами
3
"Італійський олів'є": Insalata Russa
Автор: Марко Черветті, бренд-шеф Fozzy Group
Інгредієнти:
- Корсервований тунець – 70 грамів
- Морква – 150 грамів
- Картопля – 150 грамів
- Зелений горошок - 30 грамів
- Яйця – 7 штук
- Оцет – 3 грами
- Оливкова олія – 200 грамів
- Цукор, сіль
Що робити:
1
Приготувати майонез: збити в блендері 7 жовтків з оцтом, поступово вливаючи в них оливкову олію, додати трохи солі
2
Приготувати майонез: збити в блендері 7 жовтків з оцтом, поступово вливаючи в них оливкову олію, додати трохи солі
3
Остудити зварені овочі, заправити їх майонезом, додати консервований тунець та перемішати
4
"Олів'є з язиком"
Автор: Едуард Скальский, шеф-кухар ресторану "Любчик"
| Інгредієнти:
|
Що робити:
1
Яловичий язик замочити в холодній воді, а потім відварити, додавши велику кількість різних спецій: сіль, паприку, перець, чебрець та часник. Варити годину, опустити в холодну воду, почистити та нарізати шматочками
2
Порізати відварену картопля, морква курячі яйця
3
Додати зелений горошок ті майонез, ретельно перемішайте. Перед подачею прикрасити салат розрізаними навпіл відвареними перепелиними яйцями
5
"Макробіотичне Олів'є"
Автори: Олена та Дмитро Борисови
Олена Борисова дотримується макробіотичної філософії харчування і не вживає м'ясо, тож вони разом з Дмитром розробити власний рецепт салату – з тофу та соєвим майонезом.
Інгредієнти:
- Зелений горошок
- Перепелині яйця
- Батат
- Малосольний огірок
- Цибуля
- Білкова основа – рослинний аналог ковбаси, тофу або варений восьминіг.
- Оливкова олія
- Соєвий соус
- Соєве молоко
- Гірчиця
- Капелька оцту або ферментована умебоші
Що робити:
1
Зробити майонез: додати до соєвого молока (біля 50 г) оливкову олію (200 г), чайну ложку соєвого соусу та гірчиці, капельку оцту або трохи умебоші, збити до отримання кремової текстури майонезу
2
Відварити перепелині яйця
3
Запекти або відварити батат. Нарізати кубиками яйця та батат
4
Дрібно нарізати огірок та цибулю. Все це разом з тофу змішати в тарілці та додати соєвий майонез
Історія
Про перевтілення фірмової страви Люсьєна Олів'є на зірку пострадянського новорічного застілля можна написати кілька детективних романів.
Почати хоча б з самого кухара Люсьєна Олів'є. Ніби загальновідомий факт: він мав французьке коріння. Однак згідно з деякими джерелами був бельгійцем. Є й такі, хто стверджує, що під цим ім'ям ховався купець Миколай Олів'є, який жив у Москві і змінив ім'я з метою промоції свого ресторану.
Як би там не було, з рекламою все було добре: заклад "Ермітаж" при однойменному готелі був вельми популярним. І про фірмову страву, яку подавали там, ходили легенди.
Перші письмові записи рецепту салату з'явилися вже після смерті самого Люсьєна Олів'є: це публікації в журналах та кулінарних книжках 90-х років 19 століття.
Страву радили готувати так: змішати порізане філе рябчиків з відвареною картоплею, додати каперси та оливки, багато провансалю та сою кабуль – популярний тоді соус на основі ферментованих соєвих бобів. Потім всю цю суміш треба було перекласти в вазочку з кришталю, прикрасити раковими шийками, листям салату та ланспіком – желе з м'ясного бульйону.
На початку 20 століття "Ермітаж" змінив цільову аудиторію: тепер його відвідували найбільш заможні купці, які хотіли влаштовували шалені бенкети та прагнули розкошів.
Тож фірмову страву теж вирішили зробити більш преміальною: саме тоді в складі з'являються трюфелі, а потім чорна ікра та навіть хвости лобстерів замість ракових шийок.
В 20-х роках, на самому початку радянської ери, "Олів'є" з'являється в кулінарних книжках під назвою "Салат з дичини", без лобстерів, але все ще з рябчиками.
Навіть більше, цей "Салат з дичини" входить до "Довідника від кулінарії" від 1934 року, що мав стати дороговказом для кухарів всього радянського громадського харчування. Саме так вперше і з'являються рекомендації щодо апгрейду салату: замість рябчиків можна взяти будь-яке інше м'ясо, замість каперсів та корнюшонів – солоні огірки.
Назва "Олів'є" потроху зникає, а схожі рецепти в кулінарних книгах середини 20-го століття виринають з нетрів історії під виглядом салату "Столичного". До речі, заправляти його треба було соусом "Південний", що за складом нагадував ту саму таємничу "сою кабуль".
Далі з'являється рибна варіація салату.
Почати хоча б з самого кухара Люсьєна Олів'є. Ніби загальновідомий факт: він мав французьке коріння. Однак згідно з деякими джерелами був бельгійцем. Є й такі, хто стверджує, що під цим ім'ям ховався купець Миколай Олів'є, який жив у Москві і змінив ім'я з метою промоції свого ресторану.
Як би там не було, з рекламою все було добре: заклад "Ермітаж" при однойменному готелі був вельми популярним. І про фірмову страву, яку подавали там, ходили легенди.
Перші письмові записи рецепту салату з'явилися вже після смерті самого Люсьєна Олів'є: це публікації в журналах та кулінарних книжках 90-х років 19 століття.
Страву радили готувати так: змішати порізане філе рябчиків з відвареною картоплею, додати каперси та оливки, багато провансалю та сою кабуль – популярний тоді соус на основі ферментованих соєвих бобів. Потім всю цю суміш треба було перекласти в вазочку з кришталю, прикрасити раковими шийками, листям салату та ланспіком – желе з м'ясного бульйону.
На початку 20 століття "Ермітаж" змінив цільову аудиторію: тепер його відвідували найбільш заможні купці, які хотіли влаштовували шалені бенкети та прагнули розкошів.
Тож фірмову страву теж вирішили зробити більш преміальною: саме тоді в складі з'являються трюфелі, а потім чорна ікра та навіть хвости лобстерів замість ракових шийок.
В 20-х роках, на самому початку радянської ери, "Олів'є" з'являється в кулінарних книжках під назвою "Салат з дичини", без лобстерів, але все ще з рябчиками.
Навіть більше, цей "Салат з дичини" входить до "Довідника від кулінарії" від 1934 року, що мав стати дороговказом для кухарів всього радянського громадського харчування. Саме так вперше і з'являються рекомендації щодо апгрейду салату: замість рябчиків можна взяти будь-яке інше м'ясо, замість каперсів та корнюшонів – солоні огірки.
Назва "Олів'є" потроху зникає, а схожі рецепти в кулінарних книгах середини 20-го століття виринають з нетрів історії під виглядом салату "Столичного". До речі, заправляти його треба було соусом "Південний", що за складом нагадував ту саму таємничу "сою кабуль".
Далі з'являється рибна варіація салату.
Текст: Марія Банько
Читайте також