На тлі кадрової кризи власники бізнесу втомилися вигадувати нові способи залучити та втримати персонал і все частіше замість людей обирають роботів. На старті це потребує значних інвестицій, однак, зважаючи на продуктивність машин, воно того варте. В 11 закладах американської мережі White Castle вже роботи, а не кухарі, роблять бургери, і це тільки початок. У Токіо в ресторані Sushiro роботи готують 1500 страв на годину. Крім цього, з'явився Sally – вендинговий апарат, який вміє робити салати, та купа різних 3D-принтерів, що друкують їжу. Майбутнє вже наступило. Що далі?

Рослинне м'ясо – не дивина і для України. В десятках ресторанів подають бургери з Beyond Meat або іншим м'ясом з рослинних протеїнів. Тренд розвивається, а рослинне м'ясо набуває розмаїття: тепер це "рослинна яловичина", "рослинна курка" або навіть "рослинна риба". KFC та Burger King вводять в меню "веганські нагетси". Чекаємо, коли цей тренд дійде і до нас.

А в цей час в закладах Ізраїлю та в Сінгапурі вже подають справжні стейки, при виробництві яких не постраждала жодна корова: м'ясо вирощують з клітин "у пробірках".

Замість розпливчастих понять по типу "ресторан азійської кухні" з'являться більш точні вказівки щодо регіону та національної культури, в якій було створено страви. Карі в Малайзії, на Ямайці та в Індії – це абсолютно різні речі. Замість якихось усереднених смаків набуває обертів курс на автентичність та справжність.

Fine dining – ресторани високої кухні, всупереч численним прогнозам, не зникають. Вони працюють лише для 5% платоспроможних гостей та туристів, однак цього вистачає, аби бути прибутковим бізнесом.

Паралельно з цим пророкують бум закладів для всіх – кафе та кав'ярень "на районі", куди можна прийти поснідати, посидіти за ноутом або випити чашечку кави просто в капцях. Актуально для тих, хто перейшов на віддалену працю і хоче якось змінити обстановку за день.

І, звісно, кухні-привиди. Наразі по всьому світі їх відкривають усі – від IT-компаній та агрегаторів доставки до супермаркетів. Все це для того, аби мати можливість доставляти різноманітну їжу до будь-якого клієнта за 15-30 хвилин. Швидкість – той фактор, який зараз визначає ресторанний бізнес з мільярдними інвестиціями. Доставка за 1,5 години вже має лишитися в минулому.

Як щодо смаків та продуктів? Передбачають бум чилі соусів, K-догів (корейських корн-догів), сендвічів зі скремблами та дивакуватого морозива, наприклад, зі смаком макаронів з сиром, рамену або місо-супа…

А ще знову говорять про зростання продажів слабоалкогольних напоїв та "алкоголю без алкоголю". Привіт, світ безалкогольного віскі. Ми ледве встигли звикнути до безалкогольного вина.

Пандемія суттєво змінила життя. Очікується, що дві третини людей планують глобально перейти на віддалену роботу. Відтак зміняться їхні маршрути, а нові заклади будуть з'являтися не лише в центрі міста, але й у спальних районах, ЖК та коттеджних містечках.

Лавка та або кав'ярня біля дому, дуже швидка локальна доставка "по району" – ось це буде найбільш актуальним.

Доставка та take away стала частиною буденності. Крім того, ресторани шукають нові шляхи до гостя. Серед історій успіху: продаж якісних напівфабрикатів та наборів для приготування страв вдома, а також продаж страв від шефів та ресторанних брендів через нові канали: магазини, супермаркети та онлайн.

Наразі ресторанні компанії виходять далеко за межі залів зі столиками, вони створюють великі екосистеми, в основі яких потужна IT-інфраструктура та спільнота.

Кліматична криза не минає, і все більше людей (70% покупців в Європі та США), обираючи бренд, зважають на його екологічну політику. Більш ніж половина гостей цікавиться тим, як утилізується пакування та відходи в ресторанах. Соціальна та екологічна відповідальність – одна з ключових тем для комунікації з гостями.

Водночас кліматичні зміни та боротьба проти них безпосередньо впливають на те, що і як ми їмо. Зростає тренд на "альтернативне м'ясо", шефи по-новому дивляться на звичні овочі та коренеплоди (наприклад, деякі заклади в'ялять буряк та роблять овочеві делікатеси замість хамону). В центрі уваги взаємодія між ресторанами та локальними фермерами.

Зараз, коли готову їжі можна отримати з доставкою за 15-30 хвилин, людям потрібен вагомий привід, аби піти в заклад. Люди не просто приходять поїсти, вони шукають нових вражень.

Відповіддю на це стають імерсивні заклади. Серед прикладів: популярний Ultraviolet в Китаї з одним єдиним столиком на 10 місць. Вечеря тут більш схожа на перфоманс, адже до кожної страви добираються спеціальні проекції на стінах, звуковий супровід та навіть рух повітряних мас в залі, аби гості могли буквально відчути вітер шкірою. Sublimotion також активно використовує мультисенсорний досвід та віртуальну реальність при створенні вау-емоцій для гостей. Alchemist не просто віртуозно працює з враженнями гостей, але й робить багато в напрямку наукового пошуку екологічних рішень для вишуканої гастрономії: тут готують метеликів та меренги з шовку, винний осад переробляють на страву, яку подають з чорною ікрою, а тарілки роблять з переробленого океанічного пластику.

Спостерігаємо все більшу поляризацію ринку. На одному полюсі преміальні заклади з високим середнім чеком. Вони конкурують між собою видовищними подачами делікатесних продуктів, кількістю етикеток вина в колекції та дорогими інтер'єрами. На іншому – найбільш демократичні заклади, в яких процеси оптимізовані так, аби вони могли забезпечувати швидкість, низьку ціну та стабільну якість. Найбільш страждає зараз середній сегмент: заклади у форматі "міського кафе".

Дотепер в Україні українських ресторанів було набагато менше, ніж, наприклад, італійських. Це дивна ситуація, і вона має колись змінитися. Тим паче, що, нарешті, "дозрів" продуктовий ринок: ми маємо багато локальних продуктів, з якими цікаво працювати. А поява ресторану Mirali, яким ми суперечливим не був цей проект – це сигнал для спільноти, що українські гості нарешті готові ходити в ресторани з локальним продуктом і сплачувати за це досить високий чек. Це зовсім інший мотив прийти – не привести туриста, не поїсти борщ після повернення з подорожі, а пошук нового гастрономічного досвіду.

Також думаю, що буде з'являтися все більше форматів, які поєднують кілька національних кухонь (грузинсько-італійські, лівансько-італійські тощо) та ті, меню яких взагалі не прив'язується до певної кухні. Таке рішення дозволяє досить швидко вносити зміни та адаптуватися під попит.

Йдеться не лише про спальні районі, але й про житлові комплекси, що будуються за принципом "місто в місті". Там формується власна інфраструктура, і часто можна побачити, як в одному будинку вже працює кілька кав'ярень, яку конкурують між собою за увагу кількох тисяч жителів. Крім того, будуть популярними кафе-магазини, в яких можна швидко з'їсти щось на місці та взяти напівфабрикати або готові страви додому.

Невеличка площа, оптимізовані процеси, зрозуміле меню на 30-40 позицій, доступні ціни та яскравий дизайн. Мережі по типу Chin-Chin показують дуже стрімке зростання, їх обожнює молодь, і я думаю, що саме "демократична Азія" стане одним з трендів.

Талановиті та амбітні кухари втомлюються від операційної роботи та шукають можливостей реалізувати власний творчий потенціал, відкриваючи власні заклади. Яскравий приклад – Yourz Space Bistro Олександра Йорза та Hey guys Юрія Приємського. Це можуть бути заклади не в самому центрі міста, але їх поява – дуже цікаве явище.

Я працюю здебільшого з ресторанним ринком західної України і можу сказати, що пандемія дуже змінила заклади Львова, Івано-Франківська та інших міст. В 2019-ому році ми, нарешті, дійшли до того, що відвідування закладу може бути частиною буденності: люди приходили в ресторани та кафе просто аби поїсти. За останні два роки ми відкотилися назад до того стану, коли заклади були місцем спеціального візиту: люди знову ходять в них не просто за їжею, а за емоціями та розвагами.

Тож "вибухають" саме ті концепції, які створюють вау-ефект. Коли в інтер'єрі величезні плюшеві ведмедики, як у Teddy Restaurant. Або Fugazetta – заклад з аргентинською кухнею в спальному районі Львова. Колегам така ідея здавалася дивакуватою, але вона спрацювала. Бо такі яскраві заклади з незвичними смаками та драйвовою музикою дарують відчуття втечі від буденності, а це те, чого прагнуть зараз люди, які живуть в постійній фоновій тривожності.

В Києві цей тренд триває вже багато років, але Львів тільки починає відкривати для себе бари, в які люди приходять саме пити. Є багато крутих прикладів, крім того, я чув про відкриття тікі-барів та думаю, що у Львові незабаром з'являться бари в азійському, сінгапурському або японському стилі.

Роками львівські ресторатори мізкували над тим, який стріт-фуд формат потрібен місту. Аж поки не зрозуміли, що ось вже на кожному перехресті з'явилися кебабні, і виявилося, що людям таки потрібна вулична їжа. Думаю, що цьогоріч побачимо ще багато різних форматів вуличної їжі, азійської, зокрема.

Цікава ознака часу – майже непомітні заклади, про які ніхто не говорить, але в них завжди повна посадка, що може змінюватися 6-8 разів за день. Зазвичай це гібридні формати: наприклад, ресторани при автомийках. Ось ця ідея – дати можливість людині поїсти, поки вона робить свої щоденні справи, дуже важлива, і багато хто буде працювати в цьому напрямку.

Аналоговий ресторанний бізнес продовжить діджіталізуватися. Йдеться не тільки про вимушені заходи по типу QR-кодів, онлайн-меню та безконтактної оплати, а про більш глобальні речі, без яких неможливий бізнес. Заклади мають отримувати максимум інформації про гостя та використовувати ці дані в його ж інтересах.

Рішення з минулого – смс-розсилка по всій клієнтській базі з анонсом нового меню. Підхід 2022-ого – когортний аналіз та персональні рекомендації на основі уподобань людини. Показники, які варто почати системно відстежувати ресторанному бізнесу: LTV (life time value, загальний прибуток, який приносить клієнт за весь час взаємодії з брендом) та CAC (customer asquisition cost, вартість залучення клієнта).

Гості – вже далеко не завжди гості, а формат роботи багатьох ресторанів лежить поза межами традиційної гостинності. Було б чудово почати називати речі своїми іменами. Клієнти не образяться. Тому що вони не просто відвідують ресторан, вони взаємодіють із "брендом" у його різних проявах. Вчора побували в ресторані на вечері, сьогодні – замовили доставку, яку везуть з "темної кухні", а завтра куплять ресторанний мерч, бокси з подарунками, заморожену їжу, рецептами чи електронні сертифікати.

Якщо коротко звести усе, про що вже розповіли інші, то цьогоріч люди хочуть мати сервіс такого рівня: за 1 хвилину замовити столик в улюбленому закладі неподалік або зробити передзамовлення на takeaway, отримати доставку за 15-30 хвилин, знайти готову їжі ресторанного рівня неподалік: в кафе-магазині, на полиці в супермаркеті або "розумному холодильнику", який працює безконтактно, сам ідентифікує, що взяли з полички та списує гроші через додаток. Ми вже провели тест такого холодильнику з готовою їжею від наших брендів в одному з офісних центрів, і цілком задоволені результатами. Думаю, що скоро вони будуть такими ж поширеними, як поштомати.

Наступний рівень: синхронізація додатків від ресторанних брендів та супермаркетів зі смарт-пристроями клієнта: годинником та вагами. Коли різні додатки, які оцінюють стан здоров'я, самі будуть рекомендувати меню та відповідні страви, продукти та бренди.

Межі між реальним та віртуальним світом розвиваються. Вже ресторанні бренди досить активно використовують додану реальність, наприклад, додаючи до пакування графічні елементи, що "оживають", роблять меню з ЗД-моделями страв тощо. Наступний крок – це більш імерсивний досвід: наприклад, коли з доставкою їжі гості отримують посилання на додаток, в якому за допомогою окулярів віртуальної реальності буквально можна буде "побувати" в закладі, з його впізнаваним інтер'єром тощо.

Коли три роки тому ми показали, що сендвічі зі стейком тунця, мідії та устриці можуть коштувати менш як 100 гривень, це справило вау-ефект. Тепер для гостей це норма, і вони вимагають більшого. На кожну витрачену гривню та хвилину свого часу вони хочуть отримувати більше делікатесних продуктів, емоцій та вражень. Манго, ікра, незвичні соуси, фантастичне пакування, "інстаграмні" елементи – все набуває все більшого значення і з категорії "вау" переходить в категорію обов'язкової цінності, яку має створювати бренд.

Наступає час нетривіального ремісничого хліба, того, що називають sourdough – з хрумкою скоринкою, великим дірками та особливим ароматом. Фудіз давно вживають таке поняття як bread service: те, який саме хліб з маслом подають у закладі. Безліч дегустаційних сетів починаються саме зі спеціального хліба та масла, які репрезентують філософію закладу. Наразі чекаємо на те, що все більше ресторанів почнуть випікати власний цікавий хліб. Та й вдома люди потроху почнуть відмовлятися від "нарізного батона" на користь цікавішого хліба.

Прийшовши до закладу, гості вже сподіваються отримати не просто масло, а продукт з доданою цінністю. Якщо навіть не йдеться про фермерське масло, яке створюють спеціально для закладу, це може бути масло з різними додатковими інгредієнтами: місо-пастою, грибами, травами, спеціями та навіть спеціальним димом. Тож чекаємо на більше цікавих рішень в цьому напрямку.