Борщ з раками і праники: 10 проєктів від тих, хто популяризує гастроспадок
Гокачі, праники, кандибал, зливане молоко, лилики, міліна та пісний борщ з раками.

Якщо з попереднього речення ви зрозуміли тільки "молоко" та здивувалися існуванню борщу з раками, певно, варто оновити своє уявлення про українську кухню.

На щастя, наразі активно розвиваються проєкти, які досліджують та популяризують наш гастрономічний спадок. І якщо експедиційні та етнографічні розвідки шукають цікаві страви в різних куточках країни, то історики досліджують, що ми їли колись.Завдяки їм ми дізнаємося, що три століття тому в трактирі у Ніжині можна було замовити каракатиць, що в Софійському соборі була чудова колекція вин, а за часів Гетьманщини українці їли чорну ікру та пили сидр.

Ще один вектор: збереження, відтворення та коментування старовинних кулінарних книг, яким точно є чим нас здивувати. Адже на зламі 19-20 століть господині готували і супи на мигдалевому молоці, і торти з сиропом на пелюстках троянд, і популярну зараз спаржу з пармезаном.

Дослідження національної кухні – чудовий спосіб не просто розширити свій словниковий запас та щоденне меню, але й важливий момент розуміння власної історії, інструмент культурної дипломатії. Це захоплює.

У цьому матеріалі ми зібрали 10 різних проєктів про український гастроспадок, за якими точно варто слідкувати.
Їжакультура – це проєкт-конструктор. Він об'єднує медіа, видавництво та дослідницьку платформу. Вже три роки Олена Брайченко з командою збирає навколо себе людей, які вивчають абсолютно різні сторони української гастрономічної культури. Завдяки цьому їжа стає приводом для розмов про все на світі: від питання національної ідентичності до футурологічних прогнозів, від релігії до фемінізму.

На сайті "Їжакультура" можна почитати про те, як з'явився бренд ніжинських огірків, чим годувала бабуся маленького Гоголя, які львівські солодощі полюбляв у дитинстві Станіслав Лем, а також дізнатися більше про кавову культуру кримських татар і гастрономічні практики київських студентів в 19 столітті.

Окрім статей, є книжкова онлайн-крамниця, а також рецепти страв із цікавими історичними деталями.

В Telegram-каналі "Їжакультура. Пульс" є щотижневі рубрики #гастроновини, #недільна_читанка з фрагментами книг на гастрономічну тему та ще купа цікавого контенту.

У видавництві "Їжак" вийшло другом кілька дуже важливих книг. Перша – "Кримськотатарська кухня" авторства Олени Соболевої. Друга – "Україна. Їжа та Історія". Це не просто дослідження української кухні як частини нематеріальної культури, але й інструмент культурної дипломатії.

Олена Брайченко
засновниця “Їжакультура”
— Ми створили цей проєкт, аби допомогти розвитку гастрономічних досліджень в Україні. Нам дуже хотілося почати розмову про те, що їжа – це не просто перелік страв. Через призму їжі можна розповісти про нашу політичну, соціальну, культурну історію. Вона може бути приводом до будь-якої серйозної розмови й може краще пояснити, що відбувалося та відбувається з нами.

За ці роки сталися суттєві зрушення. Якщо раніше люди, коли дізнавалися, що я досліджую їжу, питали мене щось на кшталт "А який твій улюблений рецепт борщу?", зараз йдеться про зовсім інший рівень дискусії. Створюються міждисциплінарні проєкти. Про їжу як частину нашої історії говорять все голосніше.

Думаю, що найбільші наші досягнення ще попереду. Але наразі я дуже ціную нашу співпрацю. з Українським інститутом. Ми створили книгу "Україна. Їжа та Історія" - книгу про українську кухню з новим підходом до текстів та сучасною візуальною мовою. Видали її українською та англійською, тож тепер дуже приємно спостерігати за тим, як її купують і читають в різних кінцях світу, як по-новому відкривають для себе Україну разом з нею.
Це Youtube-канал, який створив відомий історик та дослідник галицької кухні, гід Ігор Лильо. Нескладно здогадатися, що у відео на каналі він їсть, п'є та говорить з різними цікавими людьми про історію Львову, гастрономічну, в тому числі.

Тут можна дізнатися, в якій кав'ярні Львова збиралися математики, чому на знамениті сніданки "до мами Теличкової" приходили всі від хуліганів до професорів і яким чином смерть акробата Мухи спрацювала як рекламна кампанія для її закладу. А ще про те, як сформувалася єврейська кухня Галичини, де готують найкращу бринзу на Верховині та як, досліджуючи кістки, можна дізнатися, чим харчувалися та як жили наші пращури.
Це проєкт дослідниці та відомої блогерки Маріанни Душар, яку багато хто знає за її альтер-его Пані Стефа.

Seed and Roots – це великий проєкт про збереження кулінарної спадщини українців. Тут, крім різноманітних статей, досліджень та репортажів, можна знайти безліч зацифрованих рідкісних кулінарних видань та приватних зошитів з переписами.

Маріанна Душар
засновниця Seeds and Roots. Ukrainian Culinary Heritage Project
— Seeds and Roots – це проєкт, який я почала під час свого перебування на програмі Фулбрайта в США. Він про "українську американську кухню", про те, як зберігаються, вкорінюються та ростуть гастрономічні традиції.

Початковою метою було зібрати онлайн бібліотеку діаспорних кулінарних книг та родинних куховарських зошитів. Дати доступ дослідникам до матеріалів, які не просто знайти в формальних бібліотеках. Але "дослідники" - це насамперед я сама, бо американська кухня в діаспорі - це тепер тема мого дисертаційного дослідження.

Аналізуючи матеріали, які мені траплялися до рук, я побачила, що їжа в діаспорі - це не лише про втамування голоду. Це спосіб згуртувати середовище. Ці книги, зошити чи витинки з газет розповідають історії - про те, як за допомогою кулінарної книжки можна зібрати гроші на розвиток пластового гуртка; як українські страви можуть познайомити з нашою культурою відвідувачів етнічного фестивалю; історії про кілька поколінь господинь, які своїми стравами підтримують життя парафій, і так далі... Власне тому в мене на проєкті є не лише самі книги, але й ці історії.
Хочете дізнатися, що таке гокачі та праники, капусняк, кандибал та зливане молоко? Тоді варто підписатися на сторінку "Смачної Кропивниччини". Це частина проєкту етнографічних експедицій "Баба Єлька".

Під час них волонтери шукають і локальні рецепти. Влітку на платформі "Спільнокошт" вони об'явили про збір коштів на видання однойменної книги та зібрали необхідну суму за чотири дні. У книгу мають увійти 234 рецепти, які команда знайшла, відвідавши понад 60 сіл в області.

Інна Тільнова
співзасновниця проєкту “Смачна Кропивниччина”
— З самого початку проєкт було спрямовано на збір пісень, однак в експедиціях ми знаходили багато різного матеріалу, нам розповідали про все: від побутової магії до гастрономії. Хтось пригощав щойно приготованими стравами, хтось показував рецепти, які передавалися протягом 4-5 поколінь. Це надзвичайно цікаво, і нам хотілося зафіксувати все це. Тож "Смачна Кіровоградщина" сама собою перетворилася на окремий проєкт, присвячений "кулінарним діалектам".

Ми записуємо рецепти зі слів людей, тож пласт гастрономічної культури, який ми можемо "захопити", сягає десь початку 20 століття. Ми хочемо зберегти саме "живу історію". Є страви, які сучасні бабусі готують так само як готували їхні бабусі, і дотепер. Є й такі, про які багато хто згадує, але тепер майже не готує. Як, наприклад, кваша.

Одна з найцікавіших місцевих страв – зливане молоко. Традиційний кисломолочний десерт, схожий на йогурт, корисний та надзвичайно смачний. Думаю, що в цій страві є потенціал, аби стати регіональним гастрономічним брендом.

Страв дуже багато, і деякі з них здаються несподіваними: хайнівський квасяний борщ, голубці із трьох видів круп, квасок - перша страва на основі смаженої риби, веселокутська картопля на молоці або "капусняк зі шпротами", рецепт якого ми записали в Олександрівському районі…
Це проєкт гастрономічних подорожей Дениса Полока: він їздить Сумщиною, досліджує локальні страви та намагається навчитися говорити українською.

Що готує? Горюнські сичики, лебединський куліш, бабу шарпанину, кролевецький пісний борщ з раками та багато інших страв, по які не всі чули раніше.
В 1929 році Ольга Франко (невістка Івана Франка) видала в Коломиї "Першу українську загально-практичну кухню". Книга стала кулінарним бестселером та суттєво вплинула на гастрономічну моду. Її читали та до неї дослухалися абсолютно всі господині на Галичині.

Наразі книга переживає ще одну хвилю популярності: в 2019-ому році її перевидали з коментарями дослідниці Маріанни Душар, вона лежить в основі сюжету фільму "Смак свободи" (вже скоро має вийти на екрани з Ірмою Вітовською у головній ролі), а ще онучка Ольги Франко пані Іванна з дочками запустили проєкт "Практична кухня. Забуте і нове".

Вони відтворюють рецепти з книги, а також додають історичні коментарі та родинні історії. Серед опублікованих рецептів – торунські медівники, хліб на хмелю, дактилевий пиріг та навіть "баумкухен" - торт у вигляді дерева з корою та сучками до метра заввишки.

Іванна Франко
засновниця “Практичної кухні”
— Ми почали працювати над цим проєктом, адже зрозуміли, що наразі "Практична кухня" нашої бабусі не є практичною. Тобто сучасна людина, яка не вміє дуже добре куховарити та не знала Ольгу Франко особисто, навряд зможе відтворити рецепт. Хтось захоче спекти собі смачне, побачить у рецепті, що треба взяти на один пиріг 20 яєць, гіркий мигдаль та мускатний цвіт, злякається та більше не відкриє книгу.

Спочатку нам було цікаво відтворювати та адаптувати ці рецепти для себе. Хотілося знайти баланс: щоб це було смачно на сучасний смак, але не втратило самобутність багатої галицької кухні, якою вона була більше 100 років тому. Спробували. Вийшло смачно, тож вирішили все це публікувати на сайті.

До рецептів додаємо історичні пояснення. Позаяк бабуся вчилася у Відні, часто шукаємо європейські джерела. Я живу в Іспанії, мої доньки – у Франції та у Львові, тож ми об'єднуємо зусилля, аби знайти потрібну інформацію. Мріємо видати вже власну книгу під назвою "Практична кухня. Забуте і нове".
"Авторська кухня українська" досліджує та видає українські кулінарні книги, написані понад 100 років тому. Проєкт вже презентував 4 книги: "Домашна кухня. Як варити і печи" Леонтини Лучаківської (вперше видана у Львові в 1910 році), "Як добре й здорово варити" (кулінарний бестселер з Коломиї, виданий в 1938 році), "Нова кухня вітамінова" Осипи Заклинської (вперше видана в 1928 році у Львові), "Одписки з мамцених переписов" Євгенії Долошицької (книга, яка не видавалися раніше).

Крім того, на сторінці проєкту регулярно публікуються цікаві рецепти та історії з життя жінок, що їх створювали. Тож якщо ви хочете змінити уявлення про те, чим частували господині 100 років тому, дізнатися, як готувати льоди з грушок та мигдалеві пляцки, до яких страв варто додавати ангельське зілля, а до яких трояндову воду, а також долучитися до теми жіночого лідерства зараз і понад століття тому – підписуйтеся.

Лариса Латипова
засновниця проєкту “Авторська кухня українська”
— В першу чергу ми просто хотіли фізично відтворити книги, які було майже втрачено за останні 100 років. Друга ідея полягає в тому, аби підняти тему жіночого лідерства: те, як знання та поради передавалися від жінки до жінки саме через рецепти та книги. І, звісно, йдеться про кулінарну дипломатію, адже книги розлетілися світом: від Бразилії до країн Африки, від Європи до Австралії.

Це дуже складно: уявити, що буде відчувати сучасна жінка, коли буде читати книгу, якій понад 100 років. Нам хотілося, аби вона отримала задоволення і від тактильності, і від візуального оформлення. Тож ми запросили створити ілюстрації відомого львівського графіка Ігоря Біликівського, співпрацювали з Маріам Найєм, дбаємо про якість друку.

Кожна книга має свою унікальну історію видання і 100 років тому, і зараз. Наприклад, книга "Одписки з мамцених переписов" Євгенії Долошицької взагалі раніше не була надрукована. Просто одного разу до нас на презентацію завітав отець Микола та приніс рукопис, який пролежав у церкві понад 70 років.

Так як в рукописі рецепти від мами та бабусі авторки, то їм біля 150 років. І ця старовинна аристократична українська кухня навіть дещо не вписується в рамки нашої уяви, адже в ній не буденні страви, а сироп фіялковий, зупа міґдалова, торт з використанням сиропу з пелюстків рози тощо.

Першу презентацію книги ми намагаємося зробити саме в тому регіоні, де її було створено. І це надзвичайне відчуття – приїхати в Жовкву, Коломию або Надвірну і там відкрити людям історію, яка творилися поряд – на сусідній вулиці, розповісти про жінок, яких знали їхні бабусі".
Це серія подкастів про гастрономічну історію України та світу. З випусків, які вже з'явилися на каналі, можна дізнатися, що їли мешканці київського Подолу за часів Ярослава Мудрого, чи пили сидр та їли спаржу українці за часів Гетьманщини, коли в України почали готувати вареними та як еволюціонував борщ.
Цей проєкт збирає сучасні та старовинні, напівзабуті, рецепти з різних регіонів України, долучаючи до роботи різних шеф-кухарів, професійних істориків, дослідників та дослідниць української кухні.

До кожної страви додано історичну довідку, текстовий рецепт та відео.

Міліна від Івана Плачкова – з Бессарабії, полтавський борщ від Олени Щербань, лилики від Михайла Гросолюка з Закарпаття та ще десятки різноманітних страв – все тут.
Це спільний проєкт тележурналістки Неллі Ковальскої та історика Ігоря Нетудихаткіна. Головна ідея – зруйнувати міфи про українську кухню як виключно селянську та просту. Адже уявлення про те, що українська кухня обмежується салом, варениками та борщем виникли за радянських часів.

Автори беруть до уваги абсолютно різні виміри української кухні та вирушають в експедиції різними регіонами. Там вони відтворюють страви, знайдені в історичних документах, спілкуються з експертами та самі пробують на смак яєчню з корицею, якою міг частуватися Котляревський, варення з зелених горіхів, яке подавали на урочистих вечерях в Софійському соборі у 18 столітті, та це, наприклад, куліш з м'ясом кабана, яким могли частувати Бальзака.
Це надзвичайно глибокий та естетський проєкт. Один з його ключових векторів – мандрівки-експедиції, які заново відкривають Україну: її географію та етнографію, мову, мистецтво та смаки.

Крім того, команда проєкту створює дуже багато якісного контенту на гастрономічну тематику: про юшку по-чабанськи та юшку з льоком, про те, да на Херсонщині вирощують шафран, як готувати вишневу сіль та хто пече ремісничий хліб в Мукачево.
Текст: Марія Банько | Фото: соцмережі проєктів, а також theukrainians.org