истории со вкусом
Дима Борисов и Слава Бабич —
о пользе макарон и правильном кофе
спецпроект
Мы попросили известных
рестораторов приготовить и угостить друг друга любимыми блюдами. А также поделиться историями, связанными с этими рецептами, в рубрике Истории со вкусом.
First modular system for web-publishing
Content Oriented Web
Make great presentations, longreads, and landing pages, as well as photo stories, blogs, lookbooks, and all other kinds of content oriented projects.
Нашими первыми героями стали собственник сети известных киевских ресторанов Дима Борисов и Слава Бабич,
который приложил руку к кофейным картам таких заведений как "Собака съела голубя", "Чашка" и By The Way
Черничный латте от Славы Бабича
— Эспрессо? Капучино? Капу-оранж?

Это Слава Бабич в нижнем зале ресторана "Бессарабии", где мы договорились встретиться с ним и владельцем заведения Димой Борисовым, орудует за барной стойкой.

— Хотя нет, это скучно. Давайте черничный латте! Это вкусно и одновременно красиво — черника такой цвет дает, ух!
Мы договорились встретиться с рестораторами в десять утра. Но наши планы меняет дождь, который внезапно обрушился на Киев.

Борисов присылает сообщение: "Начинайте без меня, я скоро подъеду".

Мы соглашаемся на латте, и Слава Бабич начинает сеанс одновременной игры: варит эспрессо, взбивает молоко, перетирает чернику в пюре, при этом раздает указания бариста, которые варят кофе для гостей, и ни на минуту не прекращает общаться с нами.
Бабичу всего 28-лет. Высокий брюнет с красивой ухоженной бородой и в зауженных джинсах — кофейный гуру. Около четырех лет назад он приехал в Киев из Сум. За это время успел поработать в кофейне "Чашка", ресторане "Собака съела голубя" (на месте которого Борисов открыл "Бессарабию") и даже одно время был владельцем кофейни By The Way в "Метрограде" (теперь он к этому заведению отношения не имеет).
Сейчас Слава отошел от управления, занимается лишь кофейным меню в ресторанах Борисова. Но о своей кофейне все-таки мечтает.

— Хочу какую-нибудь маленькую кофейню. Чтобы там уютно было, кофе вкусный и помещение милое.
Если бы не моя жена, не было бы бариста Бабича. Был бы Слава, который пьет американо и думает, что это круто
Слава рассказывает, что с детства мечтал стать поваром. Получил образование, попал на кухню и тут же понял, что эта профессия ему не подходит.

— Я себе представлял повара на красивой кухне, в белом колпаке и кителе, вокруг так красиво. А на деле повара были в грязной одежде, замученные от бесконечной работы на ногах. Это адски тяжелая работа! Я все это увидел и понял, что это не мое.
Зато на кухне "Бессарабии" у Бабича явно есть свой центр притяжения — он с гордостью показывает на внушительных размеров кофемашину.

— Это моя любимая, La Marzocco Stada MP, — улыбается Слава, поглаживая блестящий бок агрегата. — Эта малышка — самая крутая из тех, что стоят в ресторанах Борисова. С ней можно идеально приготовить любое зерно. Или каждый сорт кофе с определенной температурой. Берешь сразу несколько сортов кофе и одновременно готовишь их в том режиме, который нужен тому или иному зерну. Разве не здорово?
Слава мелет кофе в своей "малышке" и продолжает рассказ. Говорит, что бариста он стал благодаря жене. На момент знакомства с ним Стася была чемпионкой Украины среди бариста, и именно она на пальцах показала Славе, как правильно взбивать молоко для капучино.

— Она сейчас отошла от дел — сидит с ребенком, семейные дела и все такое. Многие говорят: ну она давно чемпионкой была, сейчас, небось, и не помнит ничего. А я вам скажу: ребята, да ее сейчас на любой чемпионат отправь — она вам всем вместе взятым фору даст!
Как бы в подтверждение своих слов Слава энергично перемалывает блендером чернику. Ягоды брызжут, оставляя на барной стойке капли красно-синего сока.

— Я вам так скажу: если бы не моя жена, не было бы бариста Славы Бабича. Был бы Слава, который пьет американо и думает, что это круто. А ведь американо на самом деле — это вообще ни разу не круто!

Эстетическое воспитание
Мы вспоминаем историю о том, как Слава принципиально отказался угостить клиента американо. В ресторанной среде об этом случае уже ходят легенды: клиент пришел, сделал заказ. И Бабич во всеуслышание заявил, что готовить "этот отстой" он не будет.

— Было дело, да, — улыбается он. — Что касается американо, то здесь у меня позиция принципиальная. Я его не го-тов-лю. Просто иногда человек…

— ... Да, просто иногда человек хочет американо, — вклинивается в разговор внезапно появившийся Борисов.
В светлых джинсах, белых кожаных кедах и чуть мокрой от дождя серой футболке, он больше смахивает на выпускника вуза, чем на успешного бизнесмена и ресторатора. Только за последние полгода семья ресторанов Борисова пополнилась четырьмя заведениями. "Бессарабия", в которой мы все собрались, — одна из них.

— Надо просто дать этому человеку американо, Слава! А не морочить ему голову!

— Так я и даю, — невозмутимо кивает в знак приветствия Бабич. — Я варю эспрессо и к нему всегда подаю горячую воду. Пожалуйста, разбавляйте сами — чем вам не американо? Если люди удивляются, я просто говорю, что не знаю, насколько крепкий кофе они любят.
— И начинаешь говорить, почему не нужно пить американо, — смеется Борисов.

— Ну, а что? Люди годами пили этот ужасный кофе, они привыкли к нему. И, понятное дело, они думают, что так и нужно!

— В еде точно так же, — вздыхает Борисов. — Люди привыкли к советской кухне и думают, что наша национальная кухня — это обязательно тяжелая, жирная и вредная еда. А у нас в стране столько рыбы, столько вкусных овощей, корнеплодов и всякой зелени… Что же тут вредного?

— А все почему? — Бабич начинает колоть лед. Льдинка, большая и скользкая, так и норовит выскользнуть из рук.
— Да потому что рассказывать людям нужно! Доносить информацию! — Борисов усаживается на высокий барный стул и наблюдает за манипуляциями Славы.

— Ну да, — Бабич со всех сил лупит по льду ножом. — Но тут тоже есть свои нюансы. Я вот когда-то пытался объяснить одной гостье, почему нужно пить эспрессо, какой это божественный напиток и все такое. А она ни в какую: вот я пью американо — и точка. И хоть ты тресни! Ну я и…

В этот момент лед трескается – часть его отлетает в угол, вторая часть остается в руках у Славы. Он с довольным видом опускает льдинку в стакан, в который уже налит черничный латте.
— Ну и? И что? — Борисов от любопытства немного подается вперед — как будто боится пропустить важную информацию. — Что там с той гостьей?

— Я с ней пари заключил, — довольный Бабич вытирает руки о фартук. — Мы договорились: она всю неделю приходит ко мне в ресторан и пьет только эспрессо. Никакого американо! Ни у меня, ни где-то на стороне. Понятно, что я не мог ее контролировать, и я ей так и сказал: давай только чтобы все по-честному было.

— И что в итоге?

— Что, что... Через неделю я сделал ей американо. Она даже глоток не смогла сделать — выплюнула.
— И это прекрасно! — смеется Борисов.

— Я тоже так думаю, — хохочет Бабич. — Кстати, ты вовремя. Я тут черничный латте делаю.

— Ха! Латте! Обычный молочный коктейль на самом деле: молоко и ягоды, — улыбается Дима и подмигивает нам. — Но ведь Славу не убедишь. Он доливает туда эспрессо, и, значит, это кофейный напиток!

Бабич его не слышит. Он снова варит кофе, мнет чернику, взбивает молоко и колет лед. Через пять минут на столе уже стоят два высоких стакана с черничным латте. С виду действительно напоминает милкшейк – если не знать, что там кофе, можно подумать, что это обычный коктейль на основе молока и ягод.

Паста с карпатской форелью от Борисова
Дима Борисов тем временем проходит на кухню, чтобы приготовить свою часть завтрака. Выбранное им блюдо держалось в секрете до последнего.

— Макарон захотелось, — объясняет он свой выбор, ставя кастрюлю на плиту. — С рыбой. Мне бабушка так в детстве делала.
Рядом с кастрюлей он ставит сковородку, на которую наливает оливковое масло. Мелко режет лук, забрасывает его на сковороду. Затем кладет на доску пару зубчиков чеснока и ударяет по ним широким ножом. Чеснок издает чуть слышное "хрясь", после чего Дима быстро нарезает его мелкими хлопьями и добавляет к луку, подбрасывая пару раз на сковороде.

Через минуту по кухне плывет пряный, чуть острый аромат нагретого лука и чеснока.
Когда лук становится прозрачным, Дима добавляет к нему порезанную на небольшие кусочки форель и раковые шейки. Вливает немного белого сухого вина, а чуть позже добавляет порезанные помидоры, щепотку соли и мелко рубленную петрушку. Помидоры пускают сок и придают смеси красноватый оттенок.

— Соус готов, — улыбается Дима.

Именно такие макароны с рыбой в детстве ему готовила бабушка. Она родилась на берегу Дона в Ростовской области, и есть рыбу на завтрак, обед и ужин там было привычным делом.
— Рыбы там было много, ее добавляли везде, куда только можно: в суп, макароны,к картошке… Жарили, парили, солили... А еще рыбу там часто вялили. И икру тоже – просто высушивали под солнцем, а потом добавляли в разные блюда. К тем же макаронам, например. Это сейчас у нас вяленая икра считается деликатесом, а у них это было повседневным блюдом.

Дима добавляет на сковороду отваренные спагетти и перемешивает их, слегка подбрасывая. Чуть-чуть обжаривает их, после чего сразу, не медля ни секунды, раскладывает по тарелкам.

Завтрак
Из кухни мы перемещаемся в зал ресторана. Выбираем столик у окна.

— Слава! Кушать! — кричит Борисов, заставляя тарелками стол.

— Ты прямо как бабушка, — смеется Бабич, ставя на стол стаканы с черничным латте.
Видя, как Слава тянется к тарелке, Дима строго смотрит на него.

— Погоди! Еще не все!

Борисов бежит на кухню и возвращается с куском вяленой икры камбалы. Трет ее на маленькой терочке прямо над тарелкой с макаронами — такой себе аналог пармезана.
— Вот теперь все. Можно есть, — с довольным видом усаживается за стол Борисов.

Слава наматывает на вилку спагетти, пробует, после чего прикрывает глаза и издает довольное "М-м-м!".

— Не припомню даже, когда я ел макароны в последний раз, — признается Бабич.
— А все почему? Потому что в сознании наших людей макароны — это вредная еда, — возмущенно взмахивает руками Дима. — Но давай возьмем итальянские макароны. Какой же от них вред? Это сложные углеводы, они не вредят фигуре. Или красная рыба, например. Все думают, что это капец как дорого. Да, импортный лосось, конечно, дорогой. Но у нас же есть чудесная карпатская форель — пструг, как ее еще называют. Тоже красная и тоже вкусная рыбка. Это с ней я, кстати, сейчас макароны делал.

— Так я же ничего против не имею! Наоборот, я только за нашу форель. Ну, а макароны пусть будут итальянские, — смеется Бабич.
— Вот-вот, — кивает Борисов. — Все эти разговоры о неправильном питании, если честно, утомляют. Нет такого понятия, как неправильное питание. Ограничивать себя, я считаю, неправильно. Вот сидишь ты такой, хочешь макароны. И не ешь их. Потому что с чего-то взял, что они вредные. Вот это, на мой взгляд, и есть нездоровое питание.

— Ну да. Тем более, если макароны хорошие и вкусные и ты хочешь их съесть. В чем тут смысл?!
— А смысл в том, чтобы есть вкусную еду, — Борисов делает большой глоток латте. — Мы с нашими продуктами таких дел можем наворотить — ого-го! Просто у нас был долгий период советской оккупации, этот ужасный "совок", который понятие гастрономической культуры просто срезал. Украина ведь имеет тысячелетнюю историю классной городской, современной, вкусной и легкой еды. Почитай заметки о дореволюционном Киеве! Там пишется,что люди ели паюсную икру, спаржу и прочее… Это и есть украинская гастрономическая культура.
Сидишь ты такой, хочешь макароны. И не ешь их. Потому что с чего-то взял, что они вредные. Вот это, на мой взгляд, и есть нездоровое питание.
Дима накручивает на вилку очередную порцию спагетти. Бабич внимательно слушает, не спеша поедая пасту.

— А вот Советский Союз вырезал городскую культуру в целом, — Дима аккуратно вытирает салфеткой губы и продолжает экскурс в историю. — И в последние десятилетия украинская кухня ассоциируется с сельской кухней: жареная картошка, вареники, сало, шкварки… Нет, это, конечно, есть в традициях любой другой страны. В той же Италии, например, едят пасту карбонара — макароны с беконом, то есть с салом. Простая сельская стряпня — часть любой культуры. Но у нас люди почему-то уверены, что на этом наша гастрономическая культура и заканчивается.
Бабич кивает в знак согласия и вступает в разговор на любимую тему: как важно, чтобы люди ели не только хорошую еду, но и пили классный кофе.

За неспешным разговором Борисов и Бабич заканчивают свой поздний завтрак. Затем оба выходят на улицу. Дождь уже прошел.

— А знаешь, я ведь и правда хочу приучить людей пить хороший кофе, — говорит Слава.

— Приучим, не волнуйся, — подмигивает ему Дима. — И к кофе приучим, и к нормальной еде!
Все продукты, использованные в блюдах Димы Борисова и Славы Бабича, куплены в магазинах сети МЕТРО
We make people happy
Everyday we work hard to make life of our clients better and happier
Hight Quality
We are the leading firm by delivering quality and value to our clients. All our professionals have more than 5 years of legal experiences. We like what we do.
Good Support
Our managers are always ready to answer your questions. You can call us at the weekends and at night. Also you can visit our office for personal consultation.
Nice Prices And Gifts
Our prices are fixed for some standard services and we create sales for regular clients. Also we ask our new clients about their birthday and prepare cool presents.
Individual Approach
Our company works according to the principle of individual approach to every client. This method lets us to get success in problems of all levels.
Хотите приготовить пасту с карпатской форелью и черничный латте? Читайте рецепты в блоге нашего партнера.

© Bzh.life. All rights reserved