Гид по рынку:
Ресторатор Дима Борисов на Бессарабке
Бессарабский рынок – один из старейших в Киеве, он был построен еще 1910-1912 годах. Исторически он считается самым дорогим в городе, а у киевлян давно закрепилась идиома "дорого, как на Бессарабке".

Автор БЖ Даша Капус отправилась на Бессарабский рынок с ресторатором Димой Борисовым и расспросила его о продуктах, которые больше нигде не найти.
ГЕРОЙ
Дима Борисов, повар, ресторатор, основатель Семьи ресторанов Димы Борисова. Традиционно делает покупки на Бессарабском рынке.

Дима рассказал о любимых семейных деликатесах, идеальном сале и бабушкиной рассаде.
О рынках и шефах
Бессарабка для меня деликатес-маркет, если я хочу получить тот продукт, который будут есть мои дети, то иду сюда.

На рынке покупать импортный продукт — преступление. Рынок — это отражение локальной гастрономии, деликатесы и сезонные продукты должны быть наши.

На Западе абсолютно нормальная история, когда рынок является фуд холлом. Единственное отличие нашего рынка от западного — тотальный фейк. За рубежом на рынке точка еды и точка общепита используют 100% рыночные продукты. У нас противоположная ситуация – только азиатские кафе и итальянские рестораны, ничего локального.

Шефы ходят на рынки чтобы повыделываться, не более. Закупки здесь не делают, потому что рынки не приспособлены к этому. В качестве исключения могут покупать точечно какие-то продукты.
Овощи
На Бессарабке обязательно нужно попробовать узбекские помидоры. Каждый упакован в ящике отдельно, такой себе овощной бриллиант. Их цена — 500 грн. Поэтому я и говорю, что это деликатес.
Сейчас сезон молодого лука, чеснока и огурца "колючка". Без этих продуктов сложно уйти с рынка. И конечно, куда же без нашей молодой картошки. Зимой мы покупаем французскую или египетскую. А сейчас можно выбрать и самую мелкую для жарки на домашнем масле или покрупнее, чтобы отварить и подавать на стол со сливочным маслом и укропом.
Орехи и сухофрукты
На Бессарабке хорошие орехи, вот, например, Макадамия. А рядом настоящий кедровый орех. 700-1000 гривен за килограмм — цена немаленькая, но для салата хватит 50-100 грамм.

Также здесь продают настоящую курагу, без химической обработки. По правилам, чем темнее курага, тем она натуральнее.

Если хочется сделать классный салат с хурмой, но еще не сезон — вяленая хурма идеально подойдет. С какой-нибудь зеленью и орехами.
Советую попробовать сушеный дегидрированный манго — абсолютно натуральный продукт. Если замочить один слайс в холодной воде вечером, на утро можно получить солидный кусок манго.
Рыба
Всегда покупаю на Бессарабке рыбу. Мы привыкли считать, что селедка — это локальный продукт. Но это всегда атлантическая, привезенная откуда-то замороженная рыба. Единственное исключение – дунайская селедка. Она приходит к нам из океана, заходит в Черное море, а потом нерестится в устье Дуная. Это происходит в апреле-мае. Так что сейчас единственный сезон когда можно съесть классную дунайскую селедку.
Еще один локальный украинский деликатес — угорь шацких озер. Это не тот угорь, который мы привыкли есть в суши. Это рыба горячего копчения, жирненькая, слегка малосольная. У нее невероятный вкус!

Если хочешь взять идеальную рыбу к пиву — бери здесь корюшку. Всегда с икрой, жирная и даже немного сладковатая — к пенному лучше не придумаешь.
Сало
Первым делом, когда я приезжаю на Бессарабку, иду за сальцом. Генеральское — это вышак. Здесь в обязательном порядке для пробы подают сало с черным хлебушком. От горчицы советую оказаться — перебьет вкус. Запеченное, с чесночком и с прорезью, моченое в бочке — на рынке есть сало на любой вкус.
Кстати, когда мы приезжаем в субботу на Бессарабку, то накануне не завтракаем. Практически на каждой точке дают продукт на пробу. Пришел, выбрал и заодно поел.
Молочка
Мясо мы здесь не покупаем, отдаем предпочтение супермаркету или специализированным магазинам. На Пасху всегда берем на Бессарабке молочку для сырной паски.

Чтобы сделать килограмм хорошего творога нужно минимум 7-8 литров молока. Поэтому цена на творог не может быть меньше 100 грн.
Торги на рынке
Здесь можно и даже нужно торговаться. Я не могу этого делать, я какой-то слишком европейский. Н моя жена, Лена, одесситка, и это у нее в крови. Торг — часть культуры и часть веселья. Если ты придешь на одесский Привоз, то на тебя могут обидеться, если ты не будешь торговаться.

Как-то мы пришли на Бессарабку за помидорами. Лена пробила все цены на рынке, а потом устроила аукцион на понижение. В итоге мы купили помидоры за 350 грн, вместо 500.
Детство и рынки
Я рос в 90-е, во время тотальной разрухи и перестройки. Изредка мы ходили на Печерский рынок, когда мама могла что-то позволить купить. Но в основном такой возможности не было.

В детстве я выращивал с бабушкой на даче овощи. Не потому что мы были такими фермерами-фанатиками, другого выбора не было в то время. Бабушка показывала, что значит самому посадить рассаду, как это происходит и почему любовь дает плоды в разы лучше.

Мы даже проводили эксперимент: брали рассаду помидор сажали в одинаковое время, одну рассаду бабушка ставила в спальне, каждый день разговаривала с ней и хвалила ее. Вторую ставили в кухне и просто поливали, не говоря, какая она замечательная. Не знаю, как это происходило, но через 3-4 недели та рассада, что стояла в спальне, давала большие плоды и вырастала чуть ли не до потолка. Рассада, которая стояла на кухне, была в разы меньше.

Я благодарен бабушке за то, что она вдохнула в меня любовь к продуктам и кухне. Бабушка была прекраснейшим поваром и благодаря ей я влюбился в готовку.
Что купил Дима Борисов на Бессарабке:

Сало генеральское

Узбекские помидоры

Дунайскую селедку

Орехи Макадамия

Зеленый лук
Читайте чаще
На личном опыте: жизнь в коммунальной квартире в центре Киева
Журналист и путешественник, руководитель проекта Ukraїner Богдан Логвиненко, живет в коммуналке в одном из домов по улице Франко. В квартире - 10 комнат и 15 жителей