Гид по рынку:
Шеф-повар Алексей Краковский на Столичке
Столичный рынок – один из самых новых в Киеве. Оптово-розничный рынок построили в 2010 году на Софиевской Борщаговке. Добраться сюда без автомобиля не так уж просто, но многие рестораторы утверждают, что оно того стоит.

Автор БЖ Даша Капус отправилась на Столичку с шеф-поваром Алексеем Краковским и узнала, как правильно выбирать продукты.
ГЕРОЙ
Алексей Краковский, шеф-партнер сети "Рестораны Гусовских".

Шеф рассказал БЖ о любимых рыночных продуктах, идеальных помидорах и причинах ехать на край Киева.
Сыр, мясо, бакалея
Представь, что ты пришел в "Сырное королевство", только здесь продукция в несколько раз дешевле. Я обычно покупаю здесь козий сыр от Zinka.

Баранину и говядину нужно покупать на рынке. Вся продукция, которая появляется на Столичке, обязательно проходит проверку. Здесь можно не бояться за качество мяса. Я всегда выберу продукт с холодильной витрины, а не кусок мяса, который просто вот так лежит на прилавке. Или попрошу перчатку, чтобы лично проверить температуру мяса. Если оно холодное — подходит.
Люблю ходить в бакалейный отдел. Там много разной ерунды – от шоколадок и до масел. Здесь всегда можно заранее заказать то, что нужно. Но зачастую в этом нет смысла, потому что на Столичке практически не бывает такого, чтобы у продавца что-то закочилось.
Овощи
Знаете как определить пол перца? Если перец четырехгранный — значит это девочка, трехгранный — значит мальчик. К слову, перец-девочка всегда слаще.
Идеальный помидор можно найти по аромату. А огурцы нужно пробовать.

За что я люблю рынки — здесь спокойно можно пробовать овощи, фрукты перед покупкой.
О закупках и Столичном рынке
Я пытаюсь минимизировать покупки через рынок, в основном заказываю через поставщиков. Для этого у нас [в ресторанах] есть товаровед и закупщик. Когда возникает необходимость сделать закупки на рынке, раз в месяц еду на Столичку.

На Столичке не хватает организации и разнообразия. Здесь куча поставщиков с одинаковой свининой или курицей. Мне кажется, это лишнее. Я бы сократил рынок вдвое. Здесь действует правило: если в одном месте рыба/мясо хорошее, этот продукт везде будет хорошего качества.
Столичный рынок облагородили. Когда я приехал в Киев три года назад, он был совсем другим. Например, раньше у каждого прилавка не было своего холодильника и разделочного цеха.

Хочется видеть здесь больше классных овощей, зелени и свежей рыбы. Больше веселья, музыки, столиков, где можно остановиться и перекусить и выпить. Таких, как на рынке в Тель-Авиве.
Хочу приучить себя ходить на рынок без пакетов. Я пытаюсь использовать полиэтилен вторично, но все чаще отказываюсь от него.

Вот эта романтика, где шефы сами регулярно делают закупки на рынках, кажется описана разве что в Chef's Table (кулинарное шоу на Netflix, – БЖ). Когда есть проверенные поставщики, которые привозят продукты того качества и в том количестве, что мне нужно — зачем тратить время, которого и так не хватает?

Я всегда трепетно отношусь к товарам, которые мне привозят. К сожалению, идеальных поставщиков нет. Мы практически каждый день что-то возвращаем.
Детство и рынки
В детстве мы часто ходили с бабушкой на рынок за мясом и арбузами. Однако моя история с семейными гастротрадициями не задалась. Нет ни одного семейного блюда, которое бы я готовил сейчас.

В 14 лет я перехал в Израиль, поэтому становление моих вкусов и рецепторов прошло именно там. В 15 я себе готовил авокадо-тосты, потому что это было вкусно, доступно и не было мейнстримом, как сейчас. Кстати, я делаю второй по крутости авокадо-тост в Киеве. Первый делают в GoodWine, если что.
Что купил Алексей Краковский на Столичке:

Стейк Рибай от MEAT products

Козий сыр от Zinka

Спаржу "Спаржа Волині"

Помидоры, персики, клубнику, зелень
Читайте чаще
На личном опыте: жизнь в коммунальной квартире в центре Киева
Журналист и путешественник, руководитель проекта Ukraїner Богдан Логвиненко, живет в коммуналке в одном из домов по улице Франко. В квартире - 10 комнат и 15 жителей