Прості рецепти
9 пісних рецептів від шефів київських ресторанів
Під час посту вирішили дізнатися смачні рецепти від декількох шеф-кухарів та поділитися з вами.

Будемо готувати пиріг з горошком і солодкою цибулею, азіатській борщ, салат з хрустким нутом та багато іншого.
Євген Клопотенко
Євген Клопотенко – шеф-кухар, співзасновник та бренд-шеф ресторану "100 років тому вперед", ідеолог проєкту CultFood.
Вінегрет з авокадо
Вам знадобиться:
  • буряк – 1 шт.
  • морква – 1 шт.
  • ядра лісових горіхів (або будь-яких за смаком) – 100 г
  • авокадо – 1 шт.
  • соняшникова олія – 2-3 ст. л.
  • бальзамічний оцет – 1-2 ст. л.
  • гірчиця (французька у зернах) – 1 ч. л.
  • сіль та перець – за смаком
Як приготувати:
1. Буряк і моркву помити, обгорнути фольгою і запікати в духовці при температурі 180 градусів протягом 1-1,5 години.
2. Овочі почистити та нарізати середнім кубиком.
3. Авокадо розрізати навпіл, вийняти кісточку і ложкою вибрати м'якоть. Нарізати таким самим кубиком, як моркву з буряком.
4. Додати до овочів горіхи.
5. Додати оцет, гірчицю, олію. Довести до смаку сіллю і перцем.
Пиріг з горошком і солодкою цибулею
Вам знадобиться:
  • листкове тісто (заморожене) - 300 г
  • зелений горошок (заморожений) - 150 г
  • листочки м'яти - 4 шт.
  • цибуля - 2 шт.
  • цукор - 2 ст.л.
  • сіль, перець - за смаком
  • оливкова олія - для смаження
  • яйце - 1 шт.
Як приготувати:

1. Листкове тісто необхідно розморозити при кімнатній температурі.
2. Горошок перекласти в невелику каструльку, залити водою, довести до кипіння і проварити 2 хвилини.
3. Злити воду, перекласти в чашу блендера, додати листочки м'яти, сіль і перець за смаком і перебити до однорідного стану.
4. Цибулю почистити, порізати півкільцями і обсмажити на пательні з оливковою олією, поки вона не стане прозорою.
5. Зменшити вогонь до мінімуму, додати цукор і тушкувати, поки він не карамелізується.
6. Розігріти духовку до 180 градусів.
7. На розморожене тісто викласти горохову начинку і зробити бортики товщиною 1 см.
8. Зверху на горох викласти карамелізовану цибулю, бортики змастити збитим яйцем і відправити запікатися в духовку на 15-20 хвилин.

Вегетаріанський пастуший пиріг
Вам знадобиться:
  • сочевиця (червона або зелена) - 1 стакан
  • томати - 2 шт.
  • цибуля ріпчаста - 1 шт.
  • томатна паста - 1 ст. л.
  • кмин - 0.5 ч. л.
  • морква - 1 шт.
  • часник - 2 зубчика
  • бульйон овочевий (або вода) - 100 мл
  • картопля - 500 г
  • оливкова олія - 2 ст. л.
  • печериці - 200 г
  • сіль та перець - за смаком
Як приготувати:
1. Печериці помити, очистити від шкірки і нарізати тонкими слайсами.
2. Очистити цибулину і нарізати її дрібними кубиками.
3. Моркву очистити і натерти на крупній тертці.
4. Томати нарізати середніми кубиками.
5. Почистити часник і дрібно порубати.
6. Розігріти сковороду зі столовою ложкою рослинної олії. Обсмажити нарізану цибулю до прозорості.
7. Додати до цибулі терту моркву, слайси печериць і обсмажувати ще кілька хвилин.
8. Сочевицю відварити в підсоленій воді до готовності, відповідно до інструкції на упаковці.
9. Тим часом додати в сковорідку до овочів томати, 1 ст. л. томатної пасти і 100 мл овочевого бульйону (або води). Тушкувати 5-7 хвилин. Додати подрібнений часник.
10. Перекласти в сковороду відварену сочевицю. Посолити і поперчити за смаком, додати 0,5 ч. л. кмину, перемішати, тушкувати 1 хвилину.
11. Картоплю почистити і варити у підсоленій воді до готовності. Розім'яти товкачем з додаванням оливкової олії.
12. Викласти готову начинку з овочів з сочевицею у форму для запікання і рівномірно розподілити по формі.
13. Покрити шаром картопляного пюре і випікати при температурі 180 градусів 20 хвилин до появи рум'яної скоринки.
Микола Люлько
Микола Люлько - шеф-кухар ресторану Alaska, учасник "Мастер Шеф Професіонали", веде свій блог на YouTube.
Кріспі тофу
Вам знадобиться:
  • тофу - 1кг
  • соус соєвий - 600 г
  • мірін - 200 г
  • міцукан - 100 г
  • кінза

Кляр

  • борошно темпура - 200 г
  • кукурудзяний крохмаль - 100 г
  • розпушувач - 20 г
  • вода - 300 г
  • краш (або лід) - 100 г

Соус

  • олія рослинна - 20 г
  • часник - 10 г
  • імбир - 11г
  • цибуля ріпчаста - 110 г
  • перець чилі - 12 г
  • кетчуп - 90 г
  • соус світ чилі солодкий - 50 г
  • цукор - 10 г
  • соєвий соус - 12 г
  • кунжутова олія - 5 г
  • кукурудзяний крохмаль - 5 г
  • вода - 130 г
Як приготувати:
1. Тофу нарізати кубиками.
2. Всі рідкі інгредієнти змішати в мисці і додати туди нарізаний тофу. Дати настоятися 4 години.
3. Готуємо кляр. Спочатку потрібно змішати всі сухі інгредієнти. 3. Після цього додати холодну воду та перемішати. Додати краш та вмішати в масу. Накрити плівкою і залишити в холодильнику на 2 години.
4. Готуємо соус. Всі інгредієнти нарізати дрібними кубиками 0.3 на 0.3 та обсмажити на рослинній олії до прозорості цибулі. Додати кетчуп, світ чілі, цукор, соєвий соус, кунжутову олію та протушкувати 3 хвилини.
5. Розвести у воді крохмаль і ввести в соус, хвилину помішуючи на плиті соус повинен загуснути.
6. Маринований тофу підсушити сухою серветкою, запанірувати в крохмалі, занурити в кляр, занурити в розпечену олію (фритюр). Смажити 3 хвилини при температурі 180 градусів до золотистої і хрусткої скоринки.
7. Після фритюру тофу викласти на суху серветку, щоб прибрати зайвий жир.
8. Нагріти соус, вилити на дно тарілки, зверху покласти смажений тофу, посипати дрібно нарізаним перцем чилі і посипати листям кінзи.
Салат з хрустким нутом
Вам знадобиться:
  • салатний мікс - 30 г
  • авокадо - 70 г
  • сіль - 1 г
  • оливкова олія - 10 г
  • в'ялений томат чері - 20 г
  • боби едамаме - 30 г
  • варений нут - 20 г
  • соус тофунез - 70 г
  • сіль мольдон - 2 г
  • базилікова олія - 4 г
Соус тофунез

  • сир тофу - 520 г
  • кунжутова олія - 80 г
  • сік лимона - 16 г
  • сіль - 12 г
  • вода - 400 г
  • оливкова олія - 50 г
Як приготувати:
1. Готуємо тофунез. Всі інгредієнти додати в блендер та перебити до однорідної маси.
2. На тарілку вилити соус тофунез.
3. Після – викласти салатний мікс, поруч боби едамаме і авокадо, попередньо посоливши і змастивши оливковою олією, обсмажений на грилі або просто на сковорідці.
4. Нут обсмажити при температурі 180 градусів до хрусткої скоринки, після цього покласти на серветку щоб прибрати зайвий жир і посолити.
5. Додаємо в салат в'ялені томати чері і нут.
Микита Кримерман

Шеф-кухар ресторану "Італійська Редакція". Бренд-шеф – Володимир Ташаєв
Веган болоньєзе
Вам знадобиться:
Основа

  • цибуля ріпчаста - 100 г
  • морква - 100 г
  • корінь селери - 100 г
  • часник - 15 г
  • пелаті в соку - 650 г
  • паста томатна - 50 г
  • мед - 25 г
  • оливкова олія - 35 г
  • сейтан - 300 г
  • сіль - 5 г
  • паприка (спеція) - 5 г
  • фенхель (спеція) - 2 г
  • базилік (спеція) - 2

Подача

  • пічі пісні цільнозернові (або будь-як паста без яєць) - 120 г
  • основа - 150 г
  • бульйон овочевий - 30 г
  • петрушка - 10 г
  • горіх бразильський - 20 г
  • сіль - 3 г
  • оливкова олія - 10 г
Як приготувати:
1. Готуємо основу. Дрібно нарізати цибулю, моркву, корінь селери і часник перекрутити на м'ясорубці.
2. На оливковій олії в каструлі на високій температурі смажити сейтан до золотистої скоринки. 3. Зняти з каструлі і відкласти в сторону.
4. Додати ще олію і обсмажити цибулю протягом 4-5 хвилин. Додати перекручені овочі та смажити на високій температурі.
5. Додати спеції і прогріти їх.
6. Додати сейтан і томатну пасту, все гарно перемішати.
7. Пелаті перебити блендером до однорідного стану і додати в каструлю. Варити на повільному вогні постійно помішуючи. Після зняти з вогню додати мед.
8. Готуємо овочевий бульйон. Варити його на повільному вогні, поки не випарується в 2 рази.
9. Бразильський горіх запекти при температурі 160 градусів близько 10 хвилин до рум'яного стану.
10. Цільнозернові пічі відварити протягом 6 хвилин. Тим часом в сотейнику прогріти основу болоньєзе з овочевим бульйоном.
11. Зварену пасту викласти в миску, додати сіль і дрібно нарізану петрушку і гарно перемішати. 12. Викласти в тарілку, посередині подати веган болоньєзе і зверху натерти 2 бразильських горіха на дрібну тертку, зверху полити оливковою олією.
Антон Мельниченко
Антон Мельниченко – шеф-кухар ресторану ресторану ЖЗЛ.
Бренд-шеф Володимир Ташаєв.
Азіатський борщ
Вам знадобиться:
Основа
  • морква - 300 г
  • корінь селери - 100 г
  • бульйон овочевий - 2.5 л
  • вода - 500 мл
  • цибуля ріпчаста - 200 г
  • гриби шіїтаке сушені - 50 г
  • цукор - 80 г
  • буряк - 600 г
  • олія кокосова - 50 г
  • капуста білокачанна - 500 г
  • томатна паста - 100 г
  • томати пелаті - 500 г
  • соус соєвий - 150 г
  • імбир - 30 г
  • часник - 30 г
  • сіль - 10 г
  • фреш буряка - 100 г
  • паста чилі корейська - 50 г
  • чорнослив - 150 г

Сметана з баклажанів
  • м'якоть печеного баклажана - 800 г
  • сіль - 12 г
  • фреш лимона - 10 г
  • табаско - 5 г
  • часник - 5 г
  • олія рослинна - 80 г
  • бульйон овочевий - 125 г

Подача

  • основа - 260 г
  • молоко кокосове - 25 г
  • фреш буряковий - 10 г
  • кінза - 1г
  • цибуля зелена - 1г
  • базилік - 1 г
Як приготувати:
1. Готуємо бульйон. Цибулю, моркву, корінь селери і томати нарізати в довільній формі і смажити до сильно засмаженого стану. Скласти в каструлю, додати всі інші інгредієнти і залити водою.
2. Варити на повільному вогні, доки не випарується половина рідини і смак стане насиченим.
3. Далі готуємо пісну сметану з баклажанів. Всі інгредієнти перебити до однорідної текстури.
4. Готуємо основу. Цибулю нарізати соломкою. Моркву і селеру натерти на крупну тертку. 5. Обсмажити овочі до золотистого кольору на кокосовій олії і відкласти в сторону.
6. Окремо обсмажити до напівготовності натертий на крупну тертку буряк, додати подрібнений часник, імбир, корейську пасту.
7. Додати томатну пасту, перебити пелаті, проварити і відкласти в сторону.
8. Запарити шіїтаке окропом - 500 г на 50г грибів. Після цього нарізати соломкою і залишити їх у цій же воді.
9. Нарізати чорнослив соломкою.
10. Поставити на вогонь овочевий бульйон, додати капусту, нарізану соломкою. Довести до напівготовності.
11. Додати обсмажену цибулю, моркву, селеру. Вилити воду з грибів і гриби в борщ.
12. Додати сіль і цукор, довести до кипіння і варити 30 хвилин.
13. Додати обсмажений буряк і варити ще 10 хвилин.
14. У самому кінці додати соєвий соус, буряковий фреш і зняти з вогню.
15. Борщ налити в сотейник, довести до кипіння.
16. Додати кінзу, базилік, кокосове молоко і буряковий фреш. При подачі посипати цибулею та подавати з пісною сметаною.
Юрій Никитюк
Шеф-кухар ресторану Wine Love, chef consultant ресторану Kyiv Gastrobar
Цезар пісний
Вам знадобиться:
  • бебі ромен - 100 г
  • авокадо мус - 50 г
  • фундук - 10 г
  • цедра лайма - 1 г
  • в'ялений томат - 15 г

Мус авокадо

  • авокадо (чищений) - 100 г
  • кокосові вершки - 30 г
  • сік лайма - 5 г
Як приготувати:
1. Ромен помити та розрізати навпіл.
2. Готуємо мус. Авокадо перебити з кокосовими вершками і соком лайма до однорідної текстури. Протерти через сито, якщо необхідно.
3. Фундук запекти в духовці при 200 градусів 10-12 хвилин до дуже запеченного стану.
4. Ромен помазати авокадо мусом.
5. В'ялені томати нарізати і викласти зверху.
6. Зверху потерти фундук на крупній тертці і лайм на дрібній терці.
Намазка з в'ялених томатів
Вам знадобиться:
  • сочевиця червона - 350 г
  • в'ялені томати - 250 г
  • томатна паста - 50 г
  • оливкова олія - 10 г
  • міцукан - 40 г
  • мирин - 40 г
  • часник печений - 40 г
  • сіль - 5 г
  • перець - 5 г
Як приготувати:
1. Сочевицю відварити до м'якості та злити воду.
2. Запекти часник, поки він не почорніє, а всередині не стане карамельного кольору.
3. Всі інгредієнти змішати в блендері і перебити до однорідної маси, якщо хочеться більш рідку текстуру, можна додати рідину з сочевіци або більше оливкової олії.
4. Подавати з рисовими крекерами, лляними чіпсами або з хлібом. Посипати кінзою або будь-якою іншою зеленню.


Share