Яким вином запивати шаурму, гречку і борщ: сомельє про нестандартні поєднання вина і їжі

Форшмак и европейские вина, жареная утка и  Карменер, гречневая каша и Шардоне, так правда можно? В преддверии очередного Kyiv Food and Wine Festival мы задали этот вопрос винным и гастрономическим экспертам – друзьям фестиваля.

Они рассказывают, существуют ли жесткие правила в сочетании вина и еды, или же все субъективно, и самые яркие впечатления получают те, кто не боятся экспериментов.

Предвкушая сочетание вина и еды, мы часто обращаемся к одним и тем же источникам, которые чаще всего разделяют продукты на те, что дружат с вином, и наоборот. Я уверен, что в данной области не должно быть предубеждений. Давайте экспериментировать:

1. Артишоки, оливки, маслины и оранжевые вина

Все этого боятся или запивают сухим вермутом. В целом, уже неплохо, но мы же любим приятные винные извращения, поэтому выберем оранжевое вино из Грузии или Словении. Легкая терпкость вина сразу подружится с пикантной горчинкой этих продуктов, и мы точно останемся довольными.

2. Тушеная свинина и полусладкий рислинг

Тушеная свинина с сухофруктами и картофелем. Казалось бы, что к ней подобрать? Ответ я нашел в Германии, а блюдо в таком исполнении можно найти почти по всей Украине. Рислинг Ауслезе, полусладкий белый вариант, идеально оттенит все ингредиенты блюда. До последнего глотка не веришь, что это может быть так вкусно.

3. Утиная грудка и брют розе

Утиная грудка конфи с темным рисом и свекольным сиропом. Легко представить это блюдо, правда? Неординарным и уместным предложением будет розовое шампанское брют. Это целый набор свежих красных ягод: земляника, красная смородина, малина. Для дичи – отличная пара, неправда ли? Поверьте, кислотность шампанского разрежет жирность утки, как острый меч.

4. Форшмак и европейские вина

Селедка под водку? А если это форшмак? Тут просто целая палитра свежих и ярких вин из Европы: Грюнер Вельтлинер из Австрии, Пино Бьянко с Севера Италии, Альбариньо из Испании, Мцване из Грузии и, конечно же, сухой Рислинг из Украины. Выбирайте сами.

5. Мороженое пломбир и красное вино

Одно из моих первых вкусных неожиданных открытий. Логично предложить что-то крепленое и сладкое, но я пошел по другому пути. Перед подачей десерта в бокале часто может еще остаться добрая порция насыщенного сухого ягодного и терпкого вина. Ложка мороженого, щедрый глоток вина и чудесным образом пропадает алкоголь, дерзость и танинность вина в послевкусии. Вино, как любимый соус - отлично дополняет десерт.

Чем чаще вы пьёте вино, тем смелее становятся ваши гастрономические сочетания. Я частенько люблю нарушать общепринятые правила сочетания вина и еды. Расскажу о некоторых из них

1. Картошка фри и Каберне

Давайте будем честными друг с другом – все мы иногда грешим картошкой фри в фастфудах. Вы удивитесь, но насыщенный вкус и хорошие танины Каберне-Совиньон отлично справятся с соленоватой и жирной картошкой фри, идеально дополнив друг друга.

2. Шаурма и Одесский чёрный

Где бы вы не находились с шаурмой в руках – на песчаном пляже Одессы или в зеленом парке Шевченко, насыщенный и танинный Одесский чёрный (вино от Колониста – БЖ) сделает своё дело и прекрасно разбавит жирность мяса и соусов шаурмы своим насыщенным вкусом.

3. Жирное мясо или рыба и Оранжевое

С оранжевым третьего не дано: вам оно либо нравится, либо нет. И если вы его понимаете, тогда можете смело с ним экспериментировать. Из-за уникальных танинов и вкуса, к нему подойдёт и жирное красное мясо, и такая же жирная рыба, и даже выдержанный мощный сыр. Послевкусие после таких сочетаний всегда удивительнее, нежели от классических сочетаний.

Вот мои эногастрономические пары:

1. Жареная утка и Карменер

Это то, с чего я начал строить свои эногастрономические пары – чилийский, не очень плотный, но чрезвычайно ягодный и пряный Карменер и жареная утка. При чём, если добавим сливовый соус или соус из чёрных ягод, эффект усиливается в разы.

2. Розе и десерты

Об универсальности розовых вин говорят на каждом шагу. Я тоже люблю их предлагать как удачное сопровождение ко многим блюдам. Но недавно меня поразило сочетание розе и десертов. В меру сладкий малиновый кекс и клубничное суфле отлично прозвучало с розовым с Юга Франции с таким же клубнично-зефирным ароматом и вкусом.

3. Игристое и севиче из сибаса

Игристые вина уже давно в тренде и их популярность и потребление растут из года в год. Не так давно мы проводили эногастрономический ужин с шампанским. И одним из самых ярких сочетаний, за которое проголосовали все, стало севиче из сибаса, которое подавалось на высушенной рыбьей коже и слегка островатое цитрусовое и винтажное шампанское “Блан де блан брют натюр”.

За счёт плотной и выдержанной структуры 100% шардоне с нотками выпечки и топленого сливочного масла шампанское идеально дополняло блюдо.

Вот мои эногастрономические пары:

1. Шираз и жареная картошка

Самое неожиданное и простое сочетание – австралийский плотный вишнево-перечный шираз и щедро-лапидарно, "по-домашнему", жареная картошка. То есть та, где много сала, лука, перца и чеснока. Невероятно густой замес, не про элегантность, а про разухабистое веселье и про пантагрюэлевский взгляд на жизнь.

2. Гречневая каша и Шардоне

Гречневая каша с грибами и фетой и с шардоне из Нового света. Боги специально сотворили гречку в Северном полушарии, а новосветский шардоне – в Южном, ибо нельзя так много счастья сразу человеку. Для идеального эффекта Шардоне должен быть аж ванильным.

3. Арбуз, фета, розе

Летний салат из ломтиков арбуза, феты и мяты с розовым вином (обязательно несладким). Сочетание ожидаемое, но не очевидное. Не зря же розовые вина считают самыми "гастрономичными".

Неожиданно расширила для себя границы употребления Sherry. Не в качестве аперитива и сопровождения традиционной испанской закуски “tapas”, но как "первой скрипки в оркестре". Вот мои сочетания:

1. Херес и морепродукты

Например, абсолютно гениальное сочетание морских гребешков под сливочно-шафрановым соусом со слегка солоноватым Manzanilla.

2. Херес и бычьи хвосты

Если не убедила, то попробуйте бычьи хвосты в тандеме с Oloroso. Фишка – мясо тушится в соусе с добавлением этого же хереса, что придаёт блюду особый пикантный ореховый вкус.

3. Херес и сливочное мороженое

Ну, и на десерт сливочное мороженое с инжиром под топингом из Pedro Ximenez, естественно с тем же Pedro Ximenez. Bon appetit!

1. Вино и борщ, деруны, голубцы

Самое интересное в мире эногастрономии происходит за пределами столичных ресторанов и гастро-фестивалей. Стоит отъехать от Киева на 20 км, как оказываешься в гастрономической пустыне, где готовят вкусно, но понятия не имеют, как сочетать еду с вином. Обычно вино имеет статус несерьезного напитка для женщин с шоколадкой или для людей, которым здоровье не позволяет пить водку.

Но интересно, что именно на периферии мне пришлось составлять необычные пары вина и еды – с холодцом, голубцами, дерунами и борщом. Это было весело, иногда стремно и всегда в формате вызова – "Вино всегда уместно? Окей, а что ты скажешь на это, большой столичный сомелье!".

2. Вино и сосиски

Карривюрст и Блаубургундер – это сочетание я открыл в Берлине, в одном из кафе в Кройцберге, где собираются местные. Берлинскую сосиску карри попробовал с пивом и вином сорта Блаубургундер (немецкое название Пино Нуар) – оба варианта были вкусным, но с вином все же интереснее. На следующий день открыл для себя завтрак с венской сосиски и бокалом Рислинга. Вино взбодрило лучше кофе.

3. Крымские крабы и крымское вино

В 2012 году я отдыхал с друзьями в Симеизе, в палаточном городке у моря. Однажды мы наловили полный котелок крабов и сварили их с солью и травами. Друзья взяли пиво, а я – белое вино Satera от винодельни Esse Игоря Самсонова, кажется это был Кокур. Ничего вкуснее в жизни не пробовал – в сочетании с белым травянисто-минеральным вином мясо краба казалось омаром. Тогда я понял принцип локальной эногастрономии – продукты, рожденные на одной земле, всегда будут вкусные в паре.

Вот мои эногастрономические пары:

1. Суши и Мерло

Больше всего эногастрономических экспериментов у меня было с суши. Начались они с классики еще в юношестве, когда в суши-ресторанах советовали сладкое сливовое вино к этому блюду. И вроде было неплохо, пока я не поняла, что можно лучше.

Позже я порадовалась тому, как хорошо к суши подходят Рислинги и полусладкое игристое. Но чем была действительно приятно удивлена, так это сочетанием суши и Мерло. Казалось бы, несовместимые вещи, но сливовые нотки в Мерло + суши + соевый соус – это какое-то супер-комбо.

2. Пинотаж и сыр бри

Второе мое открытие – это комбинация Пинотажа с сырами. И если производители этого вина советуют сочетать его со зрелыми выдержанными сырами, мой вариант – это бри. Он так замечательно обволакивает ротовую полость, что Пинотаж еще сильнее раскрывается и играет новыми ароматами. Даже глотать не хочется (вру, хочется конечно.