Форшмак и европейские вина, жареная утка и Карменер, гречневая каша и Шардоне, так правда можно? В преддверии очередного Kyiv Food and Wine Festival мы задали этот вопрос винным и гастрономическим экспертам – друзьям фестиваля.
Они рассказывают, существуют ли жесткие правила в сочетании вина и еды, или же все субъективно, и самые яркие впечатления получают те, кто не боятся экспериментов.
Алексей Дмитриев. Управляющий партнер, шеф-сомелье ресторана "Бернардацци", Одесса
Предвкушая сочетание вина и еды, мы часто обращаемся к одним и тем же источникам, которые чаще всего разделяют продукты на те, что дружат с вином, и наоборот. Я уверен, что в данной области не должно быть предубеждений. Давайте экспериментировать:
- Артишоки, оливки, маслины и оранжевые вина
Все этого боятся или запивают сухим вермутом. В целом, уже неплохо, но мы же любим приятные винные извращения, поэтому выберем оранжевое вино из Грузии или Словении. Легкая терпкость вина сразу подружится с пикантной горчинкой этих продуктов, и мы точно останемся довольными.
- Тушеная свинина и полусладкий рислинг
Тушеная свинина с сухофруктами и картофелем. Казалось бы, что к ней подобрать? Ответ я нашел в Германии, а блюдо в таком исполнении можно найти почти по всей Украине. Рислинг Ауслезе, полусладкий белый вариант, идеально оттенит все ингредиенты блюда. До последнего глотка не веришь, что это может быть так вкусно.
- Утиная грудка и брют розе
Утиная грудка конфи с темным рисом и свекольным сиропом. Легко представить это блюдо, правда? Неординарным и уместным предложением будет розовое шампанское брют. Это целый набор свежих красных ягод: земляника, красная смородина, малина. Для дичи – отличная пара, неправда ли? Поверьте, кислотность шампанского разрежет жирность утки, как острый меч.
- Форшмак и европейские вина
Селедка под водку? А если это форшмак? Тут просто целая палитра свежих и ярких вин из Европы: Грюнер Вельтлинер из Австрии, Пино Бьянко с Севера Италии, Альбариньо из Испании, Мцване из Грузии и, конечно же, сухой Рислинг из Украины. Выбирайте сами.
- Мороженое пломбир и красное вино
Одно из моих первых вкусных неожиданных открытий. Логично предложить что-то крепленое и сладкое, но я пошел по другому пути. Перед подачей десерта в бокале часто может еще остаться добрая порция насыщенного сухого ягодного и терпкого вина. Ложка мороженого, щедрый глоток вина и чудесным образом пропадает алкоголь, дерзость и танинность вина в послевкусии. Вино, как любимый соус - отлично дополняет десерт.
Сергей Климов. Организатор Kyiv Food and Wine Festival, совладелец Like a Local’s wine bar
Чем чаще вы пьёте вино, тем смелее становятся ваши гастрономические сочетания. Я частенько люблю нарушать общепринятые правила сочетания вина и еды. Расскажу о некоторых из них
- Картошка фри и Каберне
Давайте будем честными друг с другом – все мы иногда грешим картошкой фри в фастфудах. Вы удивитесь, но насыщенный вкус и хорошие танины Каберне-Совиньон отлично справятся с соленоватой и жирной картошкой фри, идеально дополнив друг друга.
- Шаурма и Одесский чёрный
Где бы вы не находились с шаурмой в руках – на песчаном пляже Одессы или в зеленом парке Шевченко, насыщенный и танинный Одесский чёрный (вино от Колониста – БЖ) сделает своё дело и прекрасно разбавит жирность мяса и соусов шаурмы своим насыщенным вкусом.
- Жирное мясо или рыба и Оранжевое
С оранжевым третьего не дано: вам оно либо нравится, либо нет. И если вы его понимаете, тогда можете смело с ним экспериментировать. Из-за уникальных танинов и вкуса, к нему подойдёт и жирное красное мясо, и такая же жирная рыба, и даже выдержанный мощный сыр. Послевкусие после таких сочетаний всегда удивительнее, нежели от классических сочетаний.
Олег Кравченко. Шеф-сомелье и совладелец WIN bar

Вот мои эногастрономические пары:
- Жареная утка и Карменер
Это то, с чего я начал строить свои эногастрономические пары – чилийский, не очень плотный, но чрезвычайно ягодный и пряный Карменер и жареная утка. При чём, если добавим сливовый соус или соус из чёрных ягод, эффект усиливается в разы.
- Розе и десерты
Об универсальности розовых вин говорят на каждом шагу. Я тоже люблю их предлагать как удачное сопровождение ко многим блюдам. Но недавно меня поразило сочетание розе и десертов. В меру сладкий малиновый кекс и клубничное суфле отлично прозвучало с розовым с Юга Франции с таким же клубнично-зефирным ароматом и вкусом.
- Игристое и севиче из сибаса
Игристые вина уже давно в тренде и их популярность и потребление растут из года в год. Не так давно мы проводили эногастрономический ужин с шампанским. И одним из самых ярких сочетаний, за которое проголосовали все, стало севиче из сибаса, которое подавалось на высушенной рыбьей коже и слегка островатое цитрусовое и винтажное шампанское “Блан де блан брют натюр”.
За счёт плотной и выдержанной структуры 100% шардоне с нотками выпечки и топленого сливочного масла шампанское идеально дополняло блюдо.
Анна-Евгения Янченко. Винный эксперт, бренд-амбассадор "Власного імпорту" Сільпо, автор блога Wild Wild Yeast

Вот мои эногастрономические пары:
- Шираз и жареная картошка
Самое неожиданное и простое сочетание – австралийский плотный вишнево-перечный шираз и щедро-лапидарно, "по-домашнему", жареная картошка. То есть та, где много сала, лука, перца и чеснока. Невероятно густой замес, не про элегантность, а про разухабистое веселье и про пантагрюэлевский взгляд на жизнь.
- Гречневая каша и Шардоне
Гречневая каша с грибами и фетой и с шардоне из Нового света. Боги специально сотворили гречку в Северном полушарии, а новосветский шардоне – в Южном, ибо нельзя так много счастья сразу человеку. Для идеального эффекта Шардоне должен быть аж ванильным.
- Арбуз, фета, розе
Летний салат из ломтиков арбуза, феты и мяты с розовым вином (обязательно несладким). Сочетание ожидаемое, но не очевидное. Не зря же розовые вина считают самыми "гастрономичными".
Катерина Ющенко. Основатель Ukrainian Wine & Spirit School, WSET Approved Programme Provider
Неожиданно расширила для себя границы употребления Sherry. Не в качестве аперитива и сопровождения традиционной испанской закуски “tapas”, но как "первой скрипки в оркестре". Вот мои сочетания:
- Херес и морепродукты
Например, абсолютно гениальное сочетание морских гребешков под сливочно-шафрановым соусом со слегка солоноватым Manzanilla.
- Херес и бычьи хвосты
Если не убедила, то попробуйте бычьи хвосты в тандеме с Oloroso. Фишка – мясо тушится в соусе с добавлением этого же хереса, что придаёт блюду особый пикантный ореховый вкус.
- Херес и сливочное мороженое
Ну, и на десерт сливочное мороженое с инжиром под топингом из Pedro Ximenez, естественно с тем же Pedro Ximenez. Bon appetit!
Артем Кузьменчук. Винный журналист, лектор Дегустационного клуба Alcomag
- Вино и борщ, деруны, голубцы
Самое интересное в мире эногастрономии происходит за пределами столичных ресторанов и гастро-фестивалей. Стоит отъехать от Киева на 20 км, как оказываешься в гастрономической пустыне, где готовят вкусно, но понятия не имеют, как сочетать еду с вином. Обычно вино имеет статус несерьезного напитка для женщин с шоколадкой или для людей, которым здоровье не позволяет пить водку.
Но интересно, что именно на периферии мне пришлось составлять необычные пары вина и еды – с холодцом, голубцами, дерунами и борщом. Это было весело, иногда стремно и всегда в формате вызова – "Вино всегда уместно? Окей, а что ты скажешь на это, большой столичный сомелье!".
- Вино и сосиски
Карривюрст и Блаубургундер – это сочетание я открыл в Берлине, в одном из кафе в Кройцберге, где собираются местные. Берлинскую сосиску карри попробовал с пивом и вином сорта Блаубургундер (немецкое название Пино Нуар) – оба варианта были вкусным, но с вином все же интереснее. На следующий день открыл для себя завтрак с венской сосиски и бокалом Рислинга. Вино взбодрило лучше кофе.
- Крымские крабы и крымское вино
В 2012 году я отдыхал с друзьями в Симеизе, в палаточном городке у моря. Однажды мы наловили полный котелок крабов и сварили их с солью и травами. Друзья взяли пиво, а я – белое вино Satera от винодельни Esse Игоря Самсонова, кажется это был Кокур. Ничего вкуснее в жизни не пробовал – в сочетании с белым травянисто-минеральным вином мясо краба казалось омаром. Тогда я понял принцип локальной эногастрономии – продукты, рожденные на одной земле, всегда будут вкусные в паре.
Инна Насадюк. Винный эксперт, организатор винных туров
Вот мои эногастрономические пары:
- Суши и Мерло
Больше всего эногастрономических экспериментов у меня было с суши. Начались они с классики еще в юношестве, когда в суши-ресторанах советовали сладкое сливовое вино к этому блюду. И вроде было неплохо, пока я не поняла, что можно лучше.
Позже я порадовалась тому, как хорошо к суши подходят Рислинги и полусладкое игристое. Но чем была действительно приятно удивлена, так это сочетанием суши и Мерло. Казалось бы, несовместимые вещи, но сливовые нотки в Мерло + суши + соевый соус – это какое-то супер-комбо.
2. Пинотаж и сыр бри
Второе мое открытие – это комбинация Пинотажа с сырами. И если производители этого вина советуют сочетать его со зрелыми выдержанными сырами, мой вариант – это бри. Он так замечательно обволакивает ротовую полость, что Пинотаж еще сильнее раскрывается и играет новыми ароматами. Даже глотать не хочется (вру, хочется конечно.