Сотоль: пустынная ложка, спутанная с агавой

Сначала договоримся, что произносить название этого мексиканского напитка нужно с мягким знаком — «сотоль», а не «сотол». Так его произносят мексиканцы. Но если вы предпочитаете американизированный вариант без мягкого знака, то уж будьте последовательны и говорите «мескал», как это делают американцы.

Когда-то сотоль считался разновидностью мескаля, и только в начале XXI века ботаники выяснили, что растение, из которого производят сотоль, и которое похоже на агаву, никакая на самом деле не агава, а нолина. Агавы и нолины — два подсемейства из семьи спаржевых, то есть родственники, но не одно и то же. Растение, из которого производят сотоль, называется либо дазилирион, либо пустынная ложка, либо сотоль, и насчитывает более двух десятков видов. Различные виды дазилириона имеют разный вкус, как это есть, например, у агав Эспадин и Тобала. Также на вкус сотоля влияет терруар, потому что, конечно, «пустынные ложки», росшие в горной местности, и те, что в лесистой равнинной местности, будут отличаться по вкусу. И, наконец, важную роль играет мастерство сотольеро — мастера, делающего сотоль: где и как он запекает пиньи дазилириона, как ферментирует, в чем перегоняет и т.д.

По законам Мексики напиток под названием «сотоль» можно производить только в трех штатах: Чивава, Коавила и Дуранго. Хотя, например, в Техасе тоже делают сотоль (Desert Door Texas Sotol – очень вкусный), и Мексика до сих пор не придумала, что с этим делать – вроде бы и не ок, а с другой стороны – это состоятельный сосед, которому продают значительную часть всех мексиканских крепких напитков. Попробуй на такого поезжай.

Все, что можно и нельзя делать при изготовлении сотоля, определяет официальный документ NOM-159-SCFI-2004. Благодаря ему мы узнали, что сотоль, как и текила, может быть puro sotol, то есть на 100% сделанным из дазилирионовых спиртов, и просто sotol, в котором не менее 51% спиртов должно быть из дазилириона, а остальные – это другие спирты растительного происхождение. Но смешивать их нужно на этапе создания пробки – купажировать дазилирионовые спирты с другими после дистилляции запрещено.

Также мы узнали, что выдерживать сотоль можно не только в бочках из дуба, но и из ясеня, бука, каштана и акации. Сотоль, выдержанный в бочке не менее двух месяцев, может называться reposado, не менее года añejo. Прочность бутилированного сотоля должна быть в диапазоне 35-55%.

Читающий нас давно, возможно, даже помнит, что мы уже как-то писали о сотоле Onó. Он, конечно, давно закончился, потому что сотолов вообще производят не так, чтобы очень много — примерно полмиллиона литров в год. Но вот в «Сильпо» приехали два новых представителя.

SOTOL COYOTE NOMBRE DE DIOS DURANGO

Сотоль категории Пуро из Дуранго. Сделан из 15-летних растений Dasylirion Texano в виньяте (так там носят название дистиллерии) в городке Номбре-де-Диос. Пеньи запекают в конических ямах с углем из мескитовой древесины, измельчают вручную топорами, ферментируют под открытым небом с колодезной водой в дубовых чанах и дважды дистиллируют в медных перегонных кубах. На выходе имеем напиток крепостью 43% с ароматом сухофруктов (из груш, персиков, абрикосов), грецких орехов, фундука, с легкими дымными нотками, сладковатый по вкусу.

SOTOL COYOTE VIBORA

Очень вкусный и необычный сотоль puro из городка Алдама в штате Чивава. Сделан из Dasylirion Leiophyllum. Сначала все традиционно: пеньяты запекают в конической яме с углем из мескитовой древесины, измельчают топорами, заливают колодезной водой и оставляют ферментироваться в открытых дубовых чанах. Затем выполняют первую дистилляцию в медном перегонном кубе, подвешивают в нем гремучую змею и дистиллируют сотоль во второй раз (так, похоже на ритуал при выработке печи). Далее добавляют микродозу змеиного яда и несколько дней выдерживают сотоль крепостью ~75% в чане с запеченными пенями, фильтруют и на 2-3 месяца заливают в бочки из-под американского виски. В конце разбавляют водой до 45% и бутылируют. Этот сотоль обладает ароматом зеленого чая, лемонграса и земли. Полнотелый по вкусу, с минеральными нотами, а также перца и других пряностей, он легко пьется в чистом виде без всяких закусок. Но если все же нужна закуска, то производитель рекомендует тако с гусеницей (gusanos de maguey) со свежим гуакамоле. Что? Да, все же лучше в чистом виде.