Уникальный напиток Патагонии

Диакритические знаки над обоими гласными в названии Träkál сразу намекают, что здесь все непросто. Создатель напитка, уроженец Аргентины Себастьян Гомез, в прошлом региональный менеджер Diageo, а позже инвестиционный банкир в Панаме, в 2012 году завершил все дела и отправился в чилийскую Патагонию осуществлять мечту — создавать напиток, «должен стать для Патагонии тем же, чем текила для Мексики и песко для Перу». В период экспериментов Гомез сам собирал дикие яблоки и груши, сам возил их перегонять в университетскую лабораторию (собственная дистиллерия была еще впереди) и сам чистил все эти десятки килограммов швейцарским ножом. Как объясняет Гомез, он рос в семье, где по просьбе: «Покупаем пиццу» следовало предложение: «Одевай фартук и будем учиться делать пиццу дома», поэтому и с дистилляцией он должен был разобраться самостоятельно, прежде чем начинать строительство завода.

Когда он поделился со старым наставником из Diageo своими идеями, тот сказал: «А почему бы тебе не найти винокурня на окраине Сантьяго-де-Чили и не привезти ингредиенты туда?» А Гомез ответил: «Нет, мы построим винодельню у ингредиентов, а не будем возить ингредиенты в винокурню, потому что только так все будет по-честному». — Но ты понимаешь, что это сделает все дороже и сложнее? – «Да, потому что я делаю это для себя».

Эксперименты и строительство дистиллерии заняли годы. Патагонский напиток вышел на рынок Чили и США (а если конкретнее — одного штата Колорадо) в 2017 году, причем название появилось только незадолго до начала продаж. Träkál — это слово на диалекте цегундун языка народного мапуче и означает оно «воин, который первым бросается в бой».

Носителей диалекта кирпич в Патагонии осталось всего несколько сотен, и почти все они живут в 50-60 км от дистиллерии Гомеза в местности Калета-Кондор. То есть, можно сказать, Себастьяну просто сказочно удалось услышать нужное слово в нужном месте.

Официально приступить к продаже инновационного традиционного напитка было непросто еще и потому, что ответственные государственные органы Чили и США не знали, к какой категории его отнести. Строго говоря, Träkál следует отнести к бренду, ибо принадлежит же к бренду перуанское песко. Но Управление по продовольствию и медикаментам США (FDA) настолько растерялось, что отнесло его к новой, созданной специально для него, категории spirit distilled from apples and pears (крепкий напиток, дистиллированный из яблок и груш). Звучит как нечто вроде кальвадоса, хотя на самом деле ничего похожего. По технологии ближе к джину, но и не джин, потому что нет можжевельника. Как мы говорили в самом начале, здесь все непросто.

В состав тракала (Себастьян Гомез говорит, что на цегундуне это произносится как-то иначе, но оставим правильное произношение калета-кондоровцам) входят только растительные ингредиенты, собранные не дальше 100 км от дистиллерии. Это ягоды и цветы, причем большинство из них эндемики, то есть встречаются только в том регионе, и имеют названия, которым нет нормальных украинских соответствий. Дистилляция проходит в три этапа, причем для каждого из трех используют разное оборудование. Вода своя, родниковая.

Два стальных перегонных куба заняты в первой дистилляции – они используются для извлечения алкоголя из перебродивших соков и все. Больше ничего. Никакой большой науки в этом нет». Сырье: местные груши и райские яблоки.

Вторая перегонка – в большой стальной колонне («для смешивания алкоголя с концентрированными ягодными соками»). Здесь сырьем являются три вида ягод: маки (аристотелия чилийская), мурта (чилийская гуава), сауко (здесь, наконец, что-то знакомое – это черная бузина).

И третья дистилляция — в широкой медной колонне без тарелок («для пропитки спирта всеми ароматами эфирных масел, и оттуда он выходит очень парфюмированный») «женит» эфирные масла и ягодно-фруктовые спирты. Масло экстрагируют из тепы (чилийского лавра), чилийской мяты, водяной мяты, а также цветов каннело и парамелы.

«Это как картина, – говорит Гомез. – Первый этап дает вам контур. Это ваше основание. Вам нужна основа для рамы, что-то вроде холста. На втором этапе вам нужна форма. Вам нужен контур. А детали появляются во время третьей дистилляции с эфирными маслами. Это как художник использует различные кисти: толстую кисточку для полотна, другую — для контуров, а затем очень тонкую — для деталей».

В итоге получается ароматный сухой напиток крепостью 42% с необычным, но понятным ароматом и вкусом. Из нескольких экспериментов по смешению мы заключили, что относиться к нему нужно (несмотря на отсутствие можжевельника) как к джину. Он прекрасно смешивается с тоником, на нем можно готовить вкусный и необычный негронь (Гомез говорит, что в Чили заодно меняют вермут на карменер). В общем, берешь рецепт, где есть джин, заменяешь его на Träkál — и есть что-то новое и беспроигрышное. Себастьян с коллегами даже подготовили сборник рецептов для тех, кому некогда экспериментировать самостоятельно.

​