Кажуть, що "порошкове вино" – одна з найчастіших причин нервових зривів у сомельє. А, якщо серйозно, "порошкових вин" не існує. Це дуже поширений міф.

Все вино, яке ти бачиш на полиці в супермаркеті, зроблене з натурального винограду. Однак різниця є: питання в якості ягід та нюансах технології виробництва. Воно може бути неймовірно смачним або посереднім, але навіть найдешевше вино виготовляється з ягід винограду, а не з порошку в хімічній лабораторії.

Коли говорять про натуральні вина, йдеться навіть не якісь конкретні якості вина, а радше про принципи виноробства. Суть ідеї натуральних вин у тому, що їх виготовляють з мінімальним втручанням у природні процеси винограду.

Жодних доданих дріжджів, спонтанна ферментація, відсутність фільтрації, яка передбачає використання додаткових продуктів.

Тож такі вина можуть бути мутними, мати специфічний смак і аромат.

Однак через відсутність чітких міжнародних критеріїв сертифікації, межа між "натуральними" та "звичайними" (класичними) винами дещо умовна.

В першу чергу, йдеться про певну філософію, цінності і світогляд. Тут важко відрізнити раціональне та емоційне, де на одному полюсі - величезні заводи, які з року в рік виготовляють космічні обсяги однакового вина, смак якого можна передбачити, просто визначив обрані сорти винограду, а на іншому – маленькі винороби, які постійно експериментують і роблять вино, як це робили кілька століть тому, до виникнення індустріальних стандартів.

За словами Тодда Вайта, засновника компанії Dry Farm Wines, одного з найбільших покупців і продавців натурального вина в світі, "натуральне вино — це повернення до справжнього вина —без обробки та добавок. Це означає, що в такому вині не буде жодних доданих сульфітів, штучних барвників, додаткового цукру, генетично модифікованих дріжджів, аміаку та яєчних білків чи інших продуктів тваринного походження, які часто використовуються в комерційному виноробстві".

Світова спільнота поки в процесі вироблення стандартів, однак ось так виглядають критерії "натурального вина" за версією Асоціації натурального вина Франції (Association des Vins Naturels).

• Вино виготовляється з мінімальним втручанням людини
  
  
• Врожай збираються вручну
  
  
• Виноград вирощують з повагою до принципів органічного та біодинамічного землеробства
  
  
• У процесі виробництва вина використовуються тільки місцеві дріжджі
  
  
• Не дозволяються "жорстокі" методи впливу на виноград (миттєва пастеризація, термовініфікація – тобто нагрівання вина сусла або мезги, аби "проскочити" трудомісткий етап природного бродіння).
  
  
• Не можна додавати сульфіти або будь-які інші вхідні речовини (максимальний поріг для сірки становить 10 мг/л, це максимальна кількість сірки, що може утворитися в результаті спиртового бродіння).
  

Це пов'язані терміни, однак вони не тотожні.

З "органічними винами" все прозоріше: є стандарти та спеціальні позначки.

Органічні вина виготовляють з винограду, вирощеного без використання хімікатів та штучних добрив. Додаткові інгредієнти для виготовлення вина, як-от дріжджі, не обов'язково повинні бути органічними, однак вони також повинні бути виготовлені без використання пестицидів і хімічних добрив. Використання тракторів або механічної праці також не заборонене.

Тобто якщо "натуральне вино" – це про принципи створення вина в цілому, "органічне вино", в першу чергу, стосується самих виноградників та винограду.

Винна експертка Анна Євгенія Янвенко в своїй книзі "Вино без правил" згадує розмову з відомим виноробом Ензо Тіеззі. Він почав застосовувати принципи органічного виноробства одним з перших в регіоні: просто колись побачив, як знищують джунглі у В'єтнамі та пообіцяв ніколи не використовувати на власних виноградниках невідомих хімічних сполук. Спочатку його не розуміли, аж поки на початку 2000-их шкода від використання пестицидів стала загальновизнаним фактом, а органічне землеробство та виноробство стало мейнстрімом.

У різних країнах специфіка сертифікації органічних вин може відрізнятися. Впізнати такий напій можна за зеленим листочком на етикетці.

Практику створення біодинамічних вин започаткував австрійський філософ Рудольф Штайнер ще у 1920-х роках. Винороби, які їх виготовляють, дотримуються майже тих самих правил, що й "органічні", але є певні особливості. Серед них: дотриманням місячного та сонячного календарів та спеціальні добрива. Все задля того, аби підтримувати здорові ґрунт та лозу в балансі.

Ключові принципи "біодинамічного виноробства":

• Врахування фаз Місяця при догляди за виноградом
  
  
• Органічні та гомеопатичні добрива (відвар ромашки, перемолотий кварц та навіть коров'ячий гній, якій накладають у ріг бика та на рік закопують в землю)
  
  
• Висаджування на виноградниках додаткових рослин, які захищають виноград та працюють як добрива.
  
  
• Ручна праця.
  
  

Біодинамічні вина, як і органічні, проходять сертифікацію. Зазвичай на пляшках такого вина можна знайти позначки Demeter або Biodyvin.

Наукових підтверджень немає, але емпіричні є. Тобто ніхто достеменно не знає, як саме, але це ніби працює.

Принаймні, про це розповідають винороби та винні експерти. Навіть більше, деякі з виноробень спеціально не вказують на етикетках, що виробляють біодинамічне вино, аби їх не звинуватили у гонитві за хайпом, але за фактом дотримуються принципів біодинамічного землеробства, бо вбачають в цьому сенс.

Поширеною э думка про те, що саме по собі використання біодинамічного підходу не дає жодних гарантій створення якісного вина, але суть полягає в тому, що виноградарі, які обираюсь такий шлях, дуже дбайливо ставляться до винограду а природи в цілому, а відтак можуть створювати вино, яке найбільш вдало та тонко передає особливості теруару.

Органічне вино буде мати спеціальну позначку. Зазвичай, це листочок на зеленому фоні.

Сертифікати біодинамічним винам та відповідні позначки також є. Їх видають дві впливові організації: Demeter та Byodivin.

З натуральними винами складніше. Аби дізнатися, чи є вино натуральним, варто запитати у сомельє або кавіста в магазині, або просто знайти більше інформації про виноробню та її принципи.

Найкращий спосіб більше дізнатися про натуральні, органічні та біодинамічні вина – не соромитися ставити питання сомельє, приходити на тематичні дегустації, майстер-класи та фестивалі.

Гарантій ніхто дати не може. На задоволення від вина впливає не лише саме вино, але й бекграунд та очікування того, хто його п'є вино. Якщо ти звик до певного стилю класичних вин, натуральні можуть видатися дещо дивними.

Серед натуральних, як і серед будь яких інших, існують як неймовірні, так і невдалі вина.

Стиль не виправдовує відверті помилки виноградаря: будь-яке вино, навіть біодинамічне, має певну логіку та стандарти створення.

Тож дослухайся до власних відчуттів, але не бійся пробувати нове. Відвідування дегустацій натуральних вин в спеціалізованих барах – найкращий бекграунд, аби знайти кілька вдалих зразків, дізнатися більше про певних виноробів, слідкувати та за ними та складати власний ТОР-ліст натуральних вин.

Це стосується гастрономічної культури та трендів в цілому: в умовах глобалізації та на тлі великих екологічних проблем люди мріють "про повернення до старих добрих часів". Або хоча б до того моменту, коли відносини людини та природи були більш передбачуваними та гармонійними.

"Натуральні", "органічні" та "біодинамічні" вина чудово вкладаються в сучасний патерн відповідального споживання. Майже за кожним таким вином стоїть філософія та історія винороба, який кинув виклик правилам та поставив на перше місце якість, а не кількість. Врешті-решт, серед цих вин, справді, трапляються дуже цікаві зразки. Все це створює тренд, який поки не збирається згасати.