У 2026 році на Світовому чемпіонаті м’яса у Буенос-Айресі (World Meat Championship) найкращим стейком назвали сірлойн з Аргентини. Друге місце посіло новозеландське ваґю — найніжніше і найм’якіше м’ясо. Ринок преміального м’яса чимось схожий на великий бокс: якщо у ньому є чемпіони у важкій вазі, вони тримають пояс довго, інколи десятиліттями. Довгий час пальму першості утримувала Аргентина, найчастіше слідом ішла Японія, третє місце навперемінки ділили США, Бразилія, Нова Зеландія й Австралія.
На смаковий профіль стейка впливає чимало факторів: від породи корови та її родоводу до типу місцевості, де її вирощують. Так, наприклад, м’якими аргентинські стейки робить пампа — плоска, рівна площа для випасу; корови породи зебу та абердинський ангус майже не пасуться на місцевості під вертикальним кутом, через це їхні м’язи не такі розвинуті, як у гірських порід — що й робить їх м’якішими. Cаме це три роки поспіль робить Аргентину країною-переможницею World Steak Challenge — конкурсу у Дубліні, в якому бере участь близько 300 суддів.
Ринок преміального м’яса чимось схожий на великий бокс: якщо у ньому є чемпіони у важкій вазі, вони тримають пояс довго, інколи десятиліттями
Інколи на смак може вплинути експеримент. Так, 2006 року японський фермер Масакі Ішіі на острові Шьодошіма протягом 36 місяців годував корів шкіркою підсмажених оливок — результатом стало так зване оливкове ваґю, один із найніжніших видів м’яса з тонкими прожилками жиру, яке пахне карамелізованим персиком, має горіховий присмак і нагадує рожевий кварц.
Аргентина та Японія йшли до першості десятиліттями. Так, в Аргентині — країні, де живе 52 мільйони корів і 45 мільйонів людей — протягом XX століття виводили породи корів, що мають найбільшу marmorizada — так місцеві називають рівне розподілення жиру і м’язів. Японці підходять до стейків з іще більшою ретельністю: на пакованні ваґю є індивідуальний номер корови, посилання на базу ДНК, за якою можна відстежити родовід, та відбиток носа тварини — щось на кшталт відбитку людського пальця.
Але ентузіасти не зупиняються: селекціонери намагаються вивести нові породи корів, схрещуючи найкращих представників. Так, нью-йоркський ресторан Eighty-Six, якщо вірити власникам закладу, єдиний у світі подає стейк рідкої породи-гібрида японської чорної корови-ваґю й іспанської молочної корови.
Довгий час Україна залишалася поза чемпіонатами. Хоч у країні вирощують помісь ваґю та голштинської корови, українські стейки не були представлені ані на World Steak Challenge, ані на World Meat Championship. Але це може змінитися вже за кілька років.
За словами бренд-шефа «Сільпо», італійця Марко Черветті, від Японії та Аргентини Україну відрізняло чітке розділення між стейками ресторанного і магазинного рівнів. Донедавна український покупець міг придбати рібай тільки у стейкхаусі, тоді як супермаркет пропонував вирізку для гуляшу чи супу. Інша річ — країни з розвиненою стейк-культурою. В Аргентині м’ясо преміальної якості можна купити всюди — від спеціалізованого магазину до крамнички у маленькому місті. Те саме стосується японського ваґю, його можно знайти майже у будь-якому продуктовому, по нього не треба їхати до м’ясника, в якого закуповуються ресторатори.
Донедавна український покупець міг придбати рібай тільки у стейкхаусі
Черветті каже, що українська гастрокультура тривалий час покладалася на експортерів, але тепер вирішила культивувати власний продукт. «Ми з “Сільпо” пішли іншим шляхом. Вирішили, що не треба чекати, поки тобі принесуть якісне, бо найкраще тобі не принесуть ніколи. Якщо коротко, секрет якості наших стейків простий: ми все робимо самостійно. Бо коли робиш для себе, навряд чи себе обдуриш», — додає він.
Тепер у мережі представлено широкий асортимент яловичих стейків, зокрема стейки вологого та сухого дозрівання. Вологий спосіб (wet aged) винайшли у 1970-х. Відруб поміщають у вакуумну упаковку і витримують протягом двох-трьох тижнів за низької температури. Завдяки цьому м'ясо стає ніжнішим, соковитішим і набуває більш насиченого смаку.
Наприкінці 2000-х кухарі винайшли інший метод. Суха витримка (dry aged) — це процес контрольованого дозрівання м’яса у спеціальних камерах, коли воно витримується щонайменше 21 день. Під впливом ферментів у стейку руйнуються сполучні тканини, і продукт стає м’яким і концентрованим на смак. «Сільпо» має власні шафи з дозрівання
«У нас є мета — досягти стабільної якості, — каже Черветті. — Якість з кожним днем стає кращою і наближається до стандартів США, Аргентини та Японії».