Для того, щоб зробити шампанське, треба зібрати виноград відповідних сортів безпосередньо в Шампані. І це тільки початок! Далі потрібно організувати процес так, щоб вторинна ферментація (саме тоді утворюються бульбашки) відбулася безпосередньо в пляшці. І виконати ще багато умов. В іншому випадку це буде якесь інше ігристе вино, але не шампанське.
Подібна історія з пармезаном, коньяком та ще безліччю продуктів. Існують чіткі вимоги щодо того, як, де та з чого їх виробляють.
Програма підтримки та захисту цікавих регіональних продуктів називається «системою географічних зазначень». Вона почала розвиватися у Франції на початку ХХ століття, а зараз є важливою частиною європейського права.
Декілька років тому ця система почала працювати і в Україні. Першим продуктом, який отримав свідоцтво про реєстрацію права на використання географічного зазначення стала «Гуцульська овеча бриндзя».
Це відбулося в 2019 році. З тих пір ціна «гуцульської бриндзі» зросла з 50 до 500 гривень за кілограм, а попит на неї та впізнаваність тільки збільшуються. Так працює «сила бренду».
Ми розпитали у координаторки та експертів програми про те, як все це працює. Хто вирішує, які продукти отримають таке свідоцтво? Які регіональні українські продукти вже з ним, а хто на черзі? Чи триває цей процес в умовах війни і чому він є важливим?
Введення такої системи в Україні – один з напрямків IPRSA. Це великий проєкт ЄС, спрямований на підтримку дрібного сільського господарства в Україні.
В чому головна мета? «Географічні зазначення» створюють додану вартість.
Відповідно продукт можна продавати дорожче: виробники отримують більш чесну винагороду за свою працю, можуть інвестувати в розвиток своєї справи, натомість вони несуть відповідальність за дотриманням стандартів якості. Виграють всі.
Юлія Прохода, національна експертка проєкту розповідає: «Ідея про те, що певний продукт потребує «географічного зазначення» формується роками, а подекуди століттями. Це не те, що можна просто придумати тут і зараз. Наприклад, бриндзю в Україні згідно письмових знахідок варять з 14 століття. І ні в кого немає сумнівів в тому, що є такий регіональний продукт, є така традиція. Але лише в 2019 році бриндзя отримала відповідне свідоцтво.
Саме тоді виробники змогли погодити умови, згідно яких мають виготовляти гуцульську овечу бринзю, та пройшли всі юридичні етапи. Результати були вражаючими: ціна бриндзі збільшилася в 10 разів. Її охоче купують українці та туристи в Україні. І, звісно, продукт має величезний експортний потенціал, але зараз його розкуповують так швидко в Україні, що про це поки не йдеться».
Юлія розповідає: «Важливо, щоб виробники самі об’єдналися та контролювали якість бриндзі. Її можуть створювати різні люди на різних полонинах, але головне, щоб вони всі разом дотримувалися однакових вимог».
По-перше, потрібно молоко української гірсько-карпатської вівці. По-друге, овець протягом щонайменше 120 днів влітку мають випасати на високогірних луках. Фільтрувати молоко мають через марлю, на яку поклали гілочку ялиці. І так далі за порядком описують всі етапи виробництва. Бо все це впливає на якість та смак.
Якщо продукт цьому відповідає, то виробник може долучитися і теж претендувати на відповідну позначку.
Крім «гуцульської овечої бриндзі», відповідні свідоцтва вже отримали «гуцульська коров’яча бриндза» та «мелітопольська черешня». На черзі ще безліч інших продуктів.
Юлія розповідає: «Цей процес за останні роки не зупинявся ніколи. Звісно, зараз ми втратили зв’язок з виробниками мелітопольської черешні, але сподіваємося, що після звільнення все повернеться. Триває робота щодо херсонського кавуна.
Також на черзі вина Придунайської Бесарабії та вина озера Ялпуг, вино та баранина з Фрумушика-Нова, закарпатське вино, закарпатський мед, вина Шабаг та Аша-Абаг. І, звісно, в майбутньому їх може бути більше».
В самій системі географічних зазначень є три різні схеми.
Наприклад, позначка «назва місця походження» вказує на те, що певний продукт дуже тісно пов’язаний з якимось конкретним місцем, тож всі етапи його створення мають відбуватися тільки тут.
Претендентом на таку позначку, наприклад, є стрийський ясь. Це особлива біла витка квасоля, яку на Галичині (саме Стрийського повіту) вирощували ще понад 100 років тому. Особливий клімат та «народна селекція» призвели до того, що стрийський ясь має надзвичайно великі квасолини, з тонкою шкіркою, солодкі та ніжні смак.
«Географічне зазначення» менш жорстке. Не обов’язково, щоб всі етапи створення продукту відбувалися в одному місці, достатньо одного ключового.
Таке свідоцтво планують отримати для галицької ружі, конфітюру з пелюсток троянд виду Rosa rugosa, який готують сухим способом, без термічної обробки.
З таким конфітюром на Галичині традиційно готували безліч солодощів: крухі рогалики з рожую, перекладанець та, звісно, пампухи з ружею, які подають до Різдвяного столу.
«Традиційна гарантована особливість» захищає сам рецепт або склад продукту без прив’язку до якогось регіону. За такою схемою має отримати свідоцтво яворівський пиріг.
«Нематеріальна спадщина» та «географічні зазначення» – не тотожні поняття. Наприклад, «яворівський пиріг» вже визнано нематеріальною спадщиною України, а от в системі географічний зазначень він тільки має з’явитися згодом.
Маріанна Душар, історикиня та експертка проєкту, пояснює: «Коли йдеться про нематеріальну спадщину, вчені просто описують, що в певному регіоні є ось така традиція. Наприклад, в певному селі є цікавий підхід до випікання хліба або варіння каші. Система ж географічних зазначень передбачає не просто вкорінену традицію, але й бізнес, виробників традиційного продукту, які готові між собою погодити ключові аспекти виробництва та нести за це відповідальність.
Я дуже давно займаюся гастрономічною спадщиною. Зокрема, досліджую традицію яворівського пирога. Але як експертка цього проєкту я не просто роблю історичну розвідку, збираю матеріали про те, де і як його почали готувати та роблю аналітику, але й зв’язуюся з локальними крамницями, пекарнями та виступаю в ролі модератора процесу.
Саме виробники мають погодити товщину тіста, співвідношення картоплі та гречки в начинці та всі інші деталі. Тоді ми все це узгоджуємо, створює карту продукту та специфікацію, виробники обєднуються иа подають документи на отримання свідоцтва. Це дуже довга, доволі складна, але важлива робота, яка дає свої результати. Наприклад, стрийський ясь ще тільки на шляху, але вже продається дорожче, про нього знають більше людей. У продукта створюється репутація, якої він вартує».
Географічні зазначення по суті є складним юридичним механізмом, але в кінцевому випадку вони стоять за тим, як створюються гастрономічні бренди.
І це теж частина промоції української культури в Україні та в світі.
Фото: Geographical Indications in Ukraine/Географічні зазначення в Україні, Асоціація виробників карпатських сирів