Українські ресторатори активно експериментують з новими форматами в зв'язку з локдауном і обмеженнями. Так в 2020 році засновник Kyiv Food Market і кафе «Молодість» Алекс Купер запустив доставку готових страв і напівфабрикатів. А Діма Борисов недавно повідомив, що відкриє фуд-холи в мережі «Епіцентр» і запустить співпрацю з мережею заправок WOG.
Ми вирішили поцікавитися, яких ще форматів чекати від українських рестораторів, і якою буде гастрономічна культура 2021. Сава Лібкін, Євген Клопотенко, Дмитро Борисов та Роман Тугашев розповіли БЖ про нові проєкти, фестивальний сезон, і про те, яка кухня стане трендом поточного року.
Пандемія – якраз один з каталізаторів змін. Ми шукаємо варіанти, як бути ще ближче до гостя, вимушено діджіталізуємось, вступаємо в колаборації. Наприклад, ми майже рік планували запустити доставку від всіх smart casual форматів, але запустили 1 euro delivery тільки в перший тиждень карантину навесні 2020-го, тому що вибору не робити цього вже не було, потрібно було виживати.
Тому складно говорити про тренди – будуть хаотичні спроби вижити. Багато форматів будуть з'являтися і зникати на одних і тих же локаціях. Такий перерозподіл сил, продиктований кількома речами. По-перше, відносини з орендодавцями: мало хто в поточній ситуації готовий платити таку оренду, як до пандемії і падіння ринку, мало хто з орендодавців йде на поступки, це одна з найпоширеніших причин закриття ресторанів.
У той же час на ринку досить низький поріг входу, хороший час для інвестування. Відповідно, будуть розвиватися системні франшизи, а також прийде «свіжа кров». Третє: колаборації. Крута їжа в магазинах, торгових центрах, на заправках, в кіно. Четверте: фуд-холи. Все і одразу на одній локації. Збільшення трафіку за рахунок синергетичного ефекту різних концепцій і ідеальний плацдарм для розвитку своєї доставки, більш ефективний, ніж звичайні «темні кухні».
Проєкт «Борисова Їжа КОЛО тебе» (заморожену їжу з ресторанів Діми Борисова будуть продавати в мережі київських супермаркетів «Коло» – БЖ) – логічний крок, який ідеально лягає в нашу місію розвитку гастрономічної культури. За роки існування smart casual форматів ми навчилися готувати близько 1 тисячі страв - швидко, технологічно, зі стабільною якістю, з делікатесних продуктів так, щоб продавати їх за 1-2 євро. Тепер ми навчилися ще їх і шоково заморожувати без втрати якості.
Поки перший тиждень роботи і попит, який ми спостерігаємо, цю гіпотезу цілком підтверджує. Взагалі дуже скоро всі побачать, що «їжа - це новий чорний». Вона може генерувати трафік на будь-якій локації - від кінотеатрів до заправок. Хто перший зможе це використовувати і дати людям ту їжу, яку вони хочуть, отримає суттєві переваги.
Найближчим часом ми готуємо до відкриття кілька нових фуд-холів - пілотні фуд-холи в «Епіцентрах», на заправках WOG і так далі. Крім того, продовжуємо розвивати smart casual бренди по франшизі: готуємо до відкриття «Білий Налив» і Philadelphia в Вишневому, Mushlya - в Житомирі та Ірпені.
Якщо говорити про 2020-й рік, як і передбачалося, самими стійкими виявилися smart casual формати: делікатесні продукти, приготування за 120-300 секунд, прозорість процесів, стабільність якості, ціна від 1 євро. Це те, чого чекає багато людей. А якщо на одній локації об'єднати кілька таких концепцій в форматі фуд-холу, то у вас, як у нас на Gastrofamily Market, буде до 4 тисяч гостей на день. За нашими прогнозами, при нормальній роботі без карантинних обмежень і при відновленні ринку, може бути і 10 тисяч гостей за день.
Також в Україні буде з'являтися більше ресторанів високої кухні. У країні досить численна група гурманів, які знайомі з високою кухнею - вони багато подорожують і відвідування зіркових ресторанів є обов'язковою частиною їхніх подорожей. Особисто я чекаю відкриття одного крутого концептуального ресторану з кухнею рівня зірки Michelin. Подивимося, як це сприйме суспільство, чи сподобається людям. Молодих креативних шефів стає все більше і більше, в ресторанах буде з'являтися все більше меню від них, висока кухня почне розцвітати.
Зараз, коли кордони закриті, у суспільства з'явився запит на fine dining (сплав класичного ресторану і демократичного кафе - БЖ). У той же час в країні виросло ціле покоління шеф-кухарів, які здатні запропонувати страви рівня найкращих світових ресторанів.
Також українці стали більше цікавитися національною кухнею. Я радий, що ми поступово позбавляємося знаменитого радянського спадку - комплексу неповноцінності. Ми вже наситилися суші, піцою та хінкалі. Україна вражає своїм продуктовим різномаїттям, і нарешті ми готові звернути увагу на національні страви. Адже насправді абсолютна більшість українців не знають справжньої української кухні, плутаючи її з радянською спадщиною. Парадокс.
Я бачу це і по своєму ресторану - якщо раніше левова частка гостей це були туристи, то зараз зали заповнені українцями. У нас прокидається любов до своїх продуктів, до своєї кухні. Я з нетерпінням чекаю відродження житнього хліба і цукрових буряків, пастернаку і гуслянки. Результати цього гастрономічного ренесансу ми побачимо через два-три роки.
Я вважаю, що фестивалі будуть з квітня місяця, але залишається складність, що ми можемо з жовтої перейти в червону зону, якщо не будемо дотримуватися карантинних норм. Це і є найголовніший ризик у питанні масових заходів. Тому вся івент-індустрія і ті гравці, які захочуть проводити фестивалі, будуть досить ризиковано приймати всі ці рішення, оцінювати всі плюси і мінуси. Але фестивалям бути!
У розробці є ще два проєкти open air формату, про які зараз говорити рано, тому що все це поки на стадії переговорів. Але незабаром ми зрозуміємо, чи зможемо реалізувати їх.
Ми експериментували в 2019 році з різними фестивальними концепціями і форматами. Ті, що не зайшли – не будемо більше проводити. Не знаю наскільки 2021-й є роком для експериментів, тому що занадто багато ризиків. Тому цьогоріч ми сконцентруємося лише на перевірених форматах.
Кухні, які будуть качати в цьому році – це азіатська, мексиканська і близькосхідна, яка набирає обертів.
Також здорове харчування, здорова їжа однозначно розвиваються. Все більше і більше стає людей, які дотримуються такого раціону харчування. Але фестиваль – це рух. Фестиваль – це емоції. Фестиваль – це про відірватися, про cheat meal, це просто робити те, що ти не робиш щодня. Мені подобається здорове харчування, але я впевнений вулична їжа супер смачна, супер калорійна і офігенна. Вибачте, але смачніше чебурека, бургера, хот-дога, кесадільї, м'яса в смокері на фестивалі, ось в такій концепції навряд чи щось можна знайти. І жоден хелсі салат або рол не зможе замінити всю цю соковиту, жирну і класну їжу.
Я впевнений, що цьогоріч тренд єдиний – це демократизація середнього чека. Це недорога їжа, тому що ми всі дуже сильно постраждали фінансово. Недорогий цінник буде качати цей і 2022 рік. Преміум сегмент теж буде розвиватися – він завжди найменш чутливий до будь-яких криз. Але це дуже точково. Не думаю, що варто очікувати буму відкриттів закладів в преміум сегменті. Цей сегмент у нас досить невеликий. І ті заклади, які працюють і успішні в ньому – їх цілком достатньо.
В Україні і в Києві, зокрема, співвідношення ціни і якості по закладам, напевно, одне з найкращих в Європі. Єдине у нас так історично склалося, що в Києві живе не так багато експатів, різних національних груп на постійній основі. Звичайно, не вистачає супер автентичних закладів, які ми бачимо в Лондоні, Берліні.
Ну і, звичайно, літні майданчики. Думаю, на нас чекає якийсь конкурс між ресторанами: хто зміг розширити її більше за інших, а хто придумав, як працювати і в холодну погоду.
Багато ресторанів стануть більш демократичними. І мова не тільки про ціннику, а й про асортимент. Під час кризи потрібно бути зрозумілими і простими, адже зайва пафосність відлякає гостей.
Що стосується «Ресторанів Сави Лібкіна» - ми поки не розголошуємо всіх планів на цей рік. Можу тільки сказати, що наших гостей чекає кілька нових проєктів. Ми продовжимо розвивати одеську кухню і затверджуватися, як адепти і експерти в цьому напрямку. Адже одеська кухня дуже багатогранна, вона об'єднує в собі кулінарні традиції багатьох країн, що дає нам широке поле для вивчення і багато можливостей здивувати наших гостей.
Текст: Наталія Лошакова. Фото - надані героями