“Амбасадор борщу”: Як Дмитро Марценюк відкрив ресторан “Рута” у Вашингтоні та просуває українську кухню у світі

Дмитро Марценюк шеф-дипломат МЗС України. Тривалий час він був шеф-кухарем культового українського ресторану Veselka в Нью-Йорку, а згодом відкрив власний заклад. Нещодавно на World Chef King Summit в Японії Дмитро приготував борщ, який отримав звання “найкращої національної страви”, а кілька днів тому робив сніданок для Бориса Джонсона.

Ми поговорили з Дмитром про те, скільки тонн борщу готують у Veselka, про відкриття нового закладу РУТА” у Вашингтоні, про безліч відзнак та нагород на конкурсах, культурну дипломатію і благодійні заходи та прийоми для перших осіб України та США.

Читайте також: Від Варшави до Токіо: 21 ресторан, який відкрили українці за кордоном

Про роботу в Veselka

Я навчався у Києві на міжнародних економічних відносинах. Після п'ятого курсу поїхав до Америки вчити англійську мову. Так вийшло, що моя літня робота була на кухні. І я за це літо багато чому навчився й закохався в професію.

Я залишився в США, а вже за три роки, коли отримав легальний статус з можливістю продовження освіти, замість навчання на міжнародних економічних відносинах я пішов у Французьку кулінарну школу. Я зрозумів, що мені подобається професія кухаря і тому продовжив навчання в цій галузі.

Після студентської літньої праці я почав шукати роботу в Нью-Йорку. Першим місцем, куди я зайшов, був український ресторан Veselka. На той момент там не було вільних позицій. Але мені пощастило, що зустрів боса. Він повірив в мене та, напевно, побачив мій потенціал, тому взяв на роботу. З того часу я пропрацював там 12 років.

Починав я, звісно, з того, що чистив цибулю та картоплю. Я не мав конкретної посади, робив різні дрібниці на різних процесах, аж поки це не перетворилося на постійний обсяг задач. В закладі працювало багато українців і було заведено йти у відпустку рік через рік хоча б на 4-5 тижнів. Я завжди всіх підміняв на різних напрямках. Так, за два роки вивчив повністю все меню, позиції та процеси, повністю розумів роботу ресторану та полюбив цю справу. Паралельно навчався у кулінарній школі. І по закінченню мене вже зробили шеф-кухарем Veselka. На цій позиції провів десь 7- 8 років.

Очолюючи Veselka, я багато чого змінив. По-перше, я зробив заклад більш українським. Ми почали запрошувати українських дипломатів та телебачення.

Зараз про Veselka знають по всьому світу та в Україні. По-друге, багато страв удосконалив та змінив презентацію. Тобто намагався з простої їдальні зробити ресторан. Також завдяки цьому закладу розвивався я сам. Була величезна кількість різних інтерв'ю, участь у конкурсах, фестивалях та шоу, де я отримав багато перемог. Квиток в цей світ мені давала Veselka. А далі вже все залежало від мене та мого досвіду.

У ресторані знімали голлівудські фільми, а компанії Apple та Show Time – серіали. Заклад відвідувала величезна кількість спортсменів, акторів, політиків та дипломатів. З Євгеном Клопотенком ми робили звані вечері. Це все – величезний досвід та багато різних історій.

Про 25 000 порцій вареників на тиждень

Я вважаю, що з такими об'ємами продажу борщу та вареників, які були у Veselka, можна спокійно звернутися до книги рекордів Гіннеса. Ми готували близько 500 літрів борщу на тиждень, відповідно близько 2000 літрів на місяць і 24000 на рік. А вареників ручної роботи було в середньому 25000 штук на тиждень. Це досить потужні цифри.

95% клієнтів у Нью-Йорку це американці та туристи. Можливо, відсотків п'ять були мігранти та українці або східноєвропейці, які приходили до українського ресторану. Наразі через війну інтерес до України, в тому числі й до української кухні, сильно збільшився. Якщо раніше багато людей взагалі мало що знали про нашу країну, то зараз Україна та українська кухня – в тренді. Тому у нас дуже великий потенціал бути успішними та ми маємо його реалізувати.

Про відкриття нового ресторану РУТА” у Вашингтоні

Влітку 2021 на запрошення посла України в США Оксани Маркарової я готував борщ у Вашингтоні з конгресменами та послами, а за кілька місяців я готував на святкуванні 30-ї річниці Незалежності для 500 людей.

Захід відвідало багато видатних та визначних гостей. І згодом ми почали обговорювати важливість відкриття українського ресторану у Вашингтоні. Сам Вашингтон невеликий, але поряд є два штати. І ані в столиці, ані в цих штатах немає українських ресторанів. Так я прийняв непросте рішення та переїхав до Вашингтона, щоб відкрити новий заклад.

Було декілька варіантів назви ресторану. Одна з попередніх версій була “Мавка”. Але, перебравши велику кількість назв, зупинились на РУТА”. Тому що це потужний український символ, а ще це слово легко вимовляють американці.

Поки ми не відкрили заклад повноцінно, але вже починаємо робити звані вечер. Формат ресторану — modern, українські страви у стилі високої кухні.

Будемо робити великий акцент на презентацію та посуд. Звісно, бездоганний сервіс. І те, за що я відповідаю — смак. В меню буде декілька варіантів борщу, вареники, голубці, котлета по-київськи, мої чемпіонські деруни. Як мінімум, на 70 відсотків будемо тримати меню українським, щоб знайомити американців з українською кухнею. Ресторан у нас невеликий, тому у команді 15-20 осіб. Більшість з них — біженці з України.

Як стати чемпіоном Нью-Йорку з дерунів

За 13 років мого кулінарного досвіду було багато професійних конкурсів та нагород. Одна з головних — це триразова перемога у нью-йоркському конкурсі на найкращий дерун. Я отримав приз за найкращий дерун та приз глядацьких симпатій. Для мене це дуже важливо, бо там було близько тисячі гостей. І отримати приз глядацьких симпатій для мене було важливіше, ніж рішення суддів, яких було всього сім. Так що я – абсолютний чемпіон Нью-Йорку з дерунів. Також було безліч фестивалів та різних ярмарків, де ми презентували українську їжу: борщ та холодний борщ, вареники, деруни. І кожен рік знайомили все більше людей з українською кухнею. Останній мій досвід — це поїздка у Японію минулого листопада. Мене запросили представляти Україну на світовому саміті шефів, організатором якого була японська компанія Pasona Group. Дуже потужна компанія в Японії та на міжнародному рівні. Там я отримав нагороду в номінації Найкраща національна страва з місцевих продуктівна Всесвітньому кулінарному конкурсі World King of Chef Competition. Це був цікавий досвід.
На острові, де відбувся саміт, не було буряків. Завдяки посольству та ще кільком організаціям буряки вдалося привезти з північного острова, де їх вирощував єдиний фермер. Так ми знайомили японців з червоним бурячком, борщем, українською кухнею та культурою їжі взагалі. Мене дуже гарно прийняли, я в захваті від країни

Як переможцю цього фестивалю організатори запропонували мені відкрити на півдні Японії український ресторан. Я погодився. Можливо, колись це все ж таки вистрелить. Я готовий розвиватись не тільки в Америці, а й в Японії.

Взагалі я планую відкривати українські ресторани у великих містах, де немає жодного українського закладу.

Про кулінарну дипломатію та амбасадорство

Маю честь бути шеф-дипломатом при Міністерстві закордонних справ та представляти Україну в США як амбасадор борщу та української кухні. Для мене дуже важливо популяризувати українську кухню в Америці, та й в усьому світі, де буде в цьому потреба та будуть на це можливості. Перший досвід званих вечерь був у Нью-Йорку. Ми робили їх разом з Євгеном Клопотенком, потім вже проводили самостійно. Меню були зовсім різні: від української класики — борщу, вареників, голубців, дерунів, баноша – до екзотики: крокодила, кабана, змій. Страви відрізняються, в залежності від тематики заходу.

Останній рік, коли я був вже у Вашингтоні, я робив дуже багато різних подій для дипломатів, військових, біженців, для гостей з України, офіційних делегацій, американських військових генералів. Серед гостей були і прем'єр-міністр Денис Шмигаль, і перша леді Олена Зеленська, і державний секретар США Ентоні Блінкен, і представниця конгресу Ненсі Пелосі.

Оскільки я не в Україні та не можу піти на фронт, мій внесок в нашу Перемогу — гастродипломатія. Благодійні вечері та кулінарна дипломатія – також дієві інструменти.

Я дуже пишаюся силою духу українців! Вірю в краще майбутнє для України та українців. І підтримую, як можу. Після відкриття повноцінного відкриття ресторану у Вашингтоні будемо робити ще більше подій на підтримку України й допомагати ще більше.

Текст: Наталія Лук'янець

Опубліковано: 08 лютого 2023