Три роки тому на Бессарабці з'явилися перші точки з вуличною їжею. Заговорили про перебудову ринку в дусі барселонської La Boqueria або Markthalle neun у Берліні. У 2016-му керівництво Бессарабки запровадило єдиний стиль вивісок на фасадах, а місяць тому — оголосило тендер на розробку проектної документації для масштабної реставрації ринку.
Ми поспілкувалися з директором Бессарабського ринку Миколою Ковальчуком про майбутню реставрацію та долю фуд-кортів з точками вуличної їжі.
На Бессарабці відкрилася прошуттерія
– У березні 2015-го до мене прийшов Рудольф Краєвський із Vegano Hooligano і запропонував створити фуд-корт. Коли він розповів про свою ідею, я, чесно, сміявся. Але ми все ж здали їм точку. І несподівано все закрутилося: хлопці завели на ринок свою аудиторію, у них була шикарна заповнюваність, рух.
Потім з'явився проект Buterbrod Sumasbrod, далі — точка з азіатською кухнею. Охочих було багато. Приходили, наприклад, учасники Вуличної їжі.
Але я всім казав: хлопці, намалюйте, як ви це бачите. Не просто: ось, ми поставили точку з хот-догами й починаємо продавати. А навіщо нам ще одні хот-доги?Ось Vegano Hooligano заходили зі своєю унікальною продукцією. Міша Кацурін зайшов із «В'єтнамським привітом» — просто шикарно. Навіть директор Прем'єр палацу ходить сюди обідати постійно! Або, ось, є у нас сімейна кондитерська Lolya, її тістечка — це мистецтво. Я в дитинстві таких смачних не їв. Таких би історій побільше.– Як засновники фуд-точок потрапляють на Бессарабку? Приходять особисто до вас?
– Спілкувалися зі мною, або з комісією нашого комунального підприємства. Якщо у них є всі документи, все підходило, то яке питання? Будь ласка, заходьте.
Коли охочих стало занадто багато, ми почали проводити внутрішні конкурси. Вивішували оголошення по всьому ринку, збирали заяви. Ось приходить людина і каже: я хочу. Не питання — пиши, яка потрібна квадратура і чим ти хочеш займатися. Як тільки з'являється місце, я тебе набираю.
Зараз зайти на Бессарабку з фуд-точкою важко: їх просто ніде поставити. Але після реставрації, сподіваюся, ми вирішимо цю проблему — половину ринку віддамо під фуд-хол.
– Зараз ринок заповнений не на 100%, є вільні місця у відділі фруктів, овочів і м'яса. Для мене проведення конкурсу — це експеримент, на який я пішов, щоб прибрати всі ці упередження про тіньові схеми на ринку. Мовляв, для того, щоб потрапити на Бессарабський ринок, потрібно...– Занести?
– Так! Ось ви смієтеся, я теж сміявся. У нас є старші контролери, які пробивають чеки й займаються питаннями оренди. Приходять люди, кажуть: ми хочемо орендувати місце. Не питання! Є такі-то місця, ось наші тарифи. Добре, кажуть, ми готові, а де директор? Їм кажуть: а навіщо вам директор? Ні, кажуть, потрібно домовитися з директором. Приходять ці люди до мене, і починається те ж саме. Я їм кажу: ідіть, сплачуйте оренду, і вперед! А вони питають: і все? Я кажу: так, все, більше нічого не потрібно.
– Звісно. Коли є відкриті тарифи з цінником у півтори тисячі на місяць, а орендар готовий заплатити 9 тисяч — я вважаю нерозумно не проводити аукціон. Коли охочі [орендувати місця — БЖ] стоять в черзі, в конкурсі є сенс. З'являється конкуренція, це добре для бюджету. Але давайте спочатку дочекаємося підписання договору по купленому лоту.
– Ми ще доробляємо проект, тому поки не можемо детально про нього говорити. Але особисто мені дуже подобається концепція ринку в Роттердамі: це такий ангар, чимось схожий на Бессарабку, з двоповерховими фуд-точками.
– Схоже на контейнери...
— Там внизу бар і кухня, а на другому поверсі майданчик для відвідувачів. Все це з легких мобільних конструкцій, які у разі потреби можна розібрати. До того ж, вони не зачіпають історичні стіни ринку.
Ми обговорювали ці конструкції ще з Рудольфом із Vegano Hooligano, хотіли, щоб він був адміністратором великого фуд-корт проекту. Але він розійшовся з партнером по бізнесу і пішов з ринку.Але ми від ідеї не відмовилися. Конструкції вже навіть прораховані, ми збиралися їх будувати, але в останній момент виявилося, що не у всіх точок є на це гроші. Тому поки ми встановимо першу точку. Швидше за все це буде в зоні, де зараз овочеві ряди — вони й так наполовину порожні, тож будемо розширювати фуд-корт.Ще в планах — винести ряди з квітами під вхідну групу, або під стінки: одному орендарю віддамо одну стіну, другому — іншу. Так звільнимо центральну частину ринку. Такий варіант мені подобається, не кіосками ж усе забивати.
– Ідея про те, що ринок потрібно міняти, виникла ще до мене, коли мером став Кличко, а директором Департаменту промисловості та розвитку підприємництва — Максим Кузьменко. Останньому подобався приклад ринку в Іспанії, здається в Мадриді [швидше за все, йдеться про Mercado San Miguel — БЖ].
Конкретний проект почали розробляти минулого року. Залучали наших фахівців, конкретні команди назвати не можу. А кейс з фуд-кортами нам принесли самі власники точок вуличної їжі.
– Чи буде під час реставрації зачіпатися фасад? Чи варто хвилюватися з приводу збереження історичної будівлі?
– Будівля Бессарабки — пам'ятка національного значення. Тут нічого не можна чіпати. Наприклад, під час проектних робіт ми знайшли в будівлі спеціальні лінзи. Коли на них потрапляє сонячне проміння, весь зал заливається світлом і штучно висвітлюється.
Ще ми хочемо встановити на фасаді меморіальну дошку меценату Лазарю Бродському, на гроші якого в 1910-1912 роках був побудований ринок. Щоправда, поки не можемо вийти на його родичів і чекаємо погоджень від Мінкульту.
– Архітектори кажуть, що є можливість побудувати підземний паркінг: нам можна заглибитися на три поверхи. Але, швидше за все, ми обмежимося одноповерховим або двоповерховим паркінгом, на кожному поверсі якого може розміститися близько 300 машин. Можливо, буде ліфт, що опускає автомобілі, або ж звичайний заїзд-виїзд.
Зараз йде процес узгодження, вирішується питання доцільності. Ось ЦУМ побудував паркінг, і що? Один поверх працює, всі решта законсервовані.
– Є вже розуміння, скільки може тривати реставрація і скільки вона буде коштувати?
– Ми сподіваємося, що вона почнеться найближчим часом, але конкретних термінів і бюджет поки назвати не можу. Поки невідомо також, чи буде це реставрація за гроші міста, або інвестора. Ось тому цей проект такий довготривалий.
Зрозумійте, для того, щоб почати щось робити, мені потрібно було погасити борги. Коли я прийшов на посаду директора в 2015 році, у ринку було близько трьох мільйонів гривень боргу перед бюджетом. Два мільйони ми закрили в другому кварталі 2016 року, а перед цим новим роком — залишок. Потім у десять разів збільшили чистий прибуток. Але є якась стеля, якої ти рано чи пізно досягаєш. Приміщення заповнюється [орендарями — БЖ], місця більше немає, я ж не можу вирости в бік.
– Що буде зроблено в першу чергу? У фінплані на 2018 рік сказано, наприклад, про плани замінити прилавки.
– У 2018 році ми замінимо покриття прилавків, полички будуть в єдиному стилі. Вже поміняли покриття в м'ясному відділі. Продавців риби вишикуємо в один ряд. Зробимо нормальне відведення води. Цього року поміняємо холодильники.
– Повністю ринок буде закриватися тільки під час ремонту даху на місяць-два, але це з міркувань безпеки.
Звісно, торговці хвилюються, адже ринок — це їхній основний дохід. Деякі з них працюють тут по 50 років (ми жартуємо, що, насправді, з дня заснування ринку). У деяких торговців тут по три-п'ять точок, а після модернізації залишиться тільки одна. Але різниці немає, покупець завжди йде на свого продавця. Це Бессарабка — тут так історично склалося.Я завжди кажу, що якщо не хочете змін — закрийте ринок, нехай буде пам'ятником, як в Європі. Картинна галерея, наприклад. Але ми все-таки бюджет міста наповнюємо.
Моє завдання — дійти до кінця, зробити європейський ринок, зберігши при цьому автентичність.Ми ж до Євросоюзу йдемо, а значить, до Києва буде приїжджати все більше іноземців. З іншого боку, один суцільний фуд-хол тут робити теж не можна. Бессарабка перестане бути ринком. Крім того, фуд-хол сам по собі просто не виживе і через час почне вмирати.