Ми продовжуємо розповідати про цікаві продукти, які можна знайти на київських ринках, та не менш цікавих людей, які там працюють. Тут ми писали про цікаві продукти, які можна знайти на Житньому. А цього разу вирушили на Ринок Столичний.
Це навіть не ринок, а ціле місто, в якому, здається, є все: свіжа городина, сири та м’ясо, малосольні огірки та кімчі, тарамасалата з чорнилами каракатиці. Тут печуть круасани та хліб на заквасці, готують каву на піску, том ям і тонкацу рамен. А зовсім поряд на льоду лежать восьминоги й величезні креветки карабінерос, лобстери, товстолобик і вугор із Шацьких озер.
Сюди підприємці приїжджають на гуртові закупівлі, тут часто можна зустріти шеф-кухарів різних київських закладів.
Нам знадобилося 4 години, щоб обійти основні павільйони, але, якщо раптом ви їдете на Столичний вперше, радимо закладати хоча б півдня і сприймати це як гастрономічну подорож.
Саме з цієї кав’ярні ми починаємо маршрут. Вона зручно розташована неподалік від паркування.
Обираємо один з 11 сортів арабіки, а після чашечки – двох кави власної обсмажки (безпосередньо в кав’ярні стоїть ростер) вирішуємо, куди рушати далі: до жвавого ринку з городиною, у Gastromarket або у величезний рибний павільйон.
Де: АЗ, торгівля з авто, локальні овочі та фрукти
В’ячеслав Забєлін, заступник директора ринку, розповідає, що раніше все найцікавіше тут відбувалося вночі: сотні фермерів з усіх куточків країни продавали городину з машин, і тисячі людей приїздили, щоб першими обрати найкраще.
Зараз пік продажів припадає на 5-6 ранку: відразу після завершення комендантської години.
Ми приїхали о 7: основні гуртові торги вже закінчилися, тож основними покупцями здебільшого були родини, які шукали продукти для власних потреб або своїх невеличких родинних бізнесів.
Простір розрахований на 500 місць. Деякі продавці працюють цілий рік, але здебільшого привозять свої продукти по сезону: за рік через цю локацію проходить десь 3000 фермерів.
Ми були наприкінці червня, тож потрапили на величезну кількість полуниці та запашної лісової суниці. З тижня на тиждень всі чекали на таку ж кількість лохини. Тут мало хто купує баночками: повз нас чоловік провозить немалий візок, на ньому палети з ягодами та донька, яка вже почала дегустацію.
Зупиняємося біля яскравої городини: звичайна та цвітна капуста, броколі, буряк, молодий кабачок – все це з села Перебиківці в Чернівецькій області.
Далі – суниця з Вінницьких лісів. Черешня та вишня від кооперативу «Обрій» теж з Вінниччини: там фермери все вирощують разом, а потім розподіляють, хто в якому регіоні буде вести торгівлю.
Спаржа, малина, полуниця – від пані Ірини з Житомирщини.
Яблука продають протягом року. Вони з садів неподалік від Чернівців. Пані, що продає, розповідає:
«Ми садами займаємося років 20. Вся наша родина. Коли роздавали паї, то ми не здали їх в оренду, а натомість самі вирішили зробити яблуневий сад. Заводів не було, а треба було чимось займатися і нам, і дітям. Потім зрозуміли, що свій сад – як болото. В тому сенсі, що зупинитися неможливо. То новий сорт якийсь, то трактор купуєш, в потім вже контейнери, ще якесь обладнання. І це затягує на все життя. Зараз ми вирощуємо 10 сортів яблук: від ранніх до пізніх. І закупили спеціальні холодильники для них, тож продаємо їх тут цілий рік».
Знайомимося з паном Олександром. Він продає не тільки лохину та жимолость, але й кущі для тих, хто хоче вирощувати ягоди власноруч.
Розповідає, що колись мав мережу меблевих магазинів, але в якийсь момент справи пішли не дуже, і він повністю змінив своє життя: «Прийшов на ринок. Мене тут прихистили, допомогли, дали різні поради. І так я почав займатися ягодами 7 років тому. Спочатку 100 кущів, потім 200, потім 1000. Я переконався, що той, хто працює на землі, завжди буде мати гроші.
Працюю сам, мені не потрібні помічники. Просто сплю 2-3 години на добу. Вірю: чим більше працюєш, тим довше будеш жити. Я хочу жити щонайменше до 100. Алкоголь не вживаю, шкідливих звичок не маю, живу ягодами та багато посміхаюся. Щаслива людина».
І додає, що залюбки продає ягідні кущі та проводить консультації для всіх, хто хоче також працювати з ягодами.
Окрема знахідка цієї локації — точка з різноманітним суперфудом та спеціями. Здалеку нагадує марокканський ринок, та й вибір продуктів справді вражає: тут пропонують 17 видів рису, 2 види чіа, нут та декілька видів копченої на дровах груші.
Де: повільйон В1, Gastromarket
Gastromarket створювали, натхненні прикладом Eataly. Тут безліч крафтових виробників, неймовірні пекарні, а також продукти з усього світу.
На першому поверсі – точка продажу, на другому – цех та школа пекарів. Починаємо зі знайомства з шеф-пекарем Денисом Суховієм.
Ми приходимо в пекарню якраз у той момент, коли тут випікають круасани. Згодом їх будуть розвозити по безлічі кав’ярень.
Свій шлях Денис описує так: «Моя історія – це історія про те, як музикант з Черкащини почав займатися газовим устаткуванням, а раптом почав випікати хліб. Я працював на великому виробництві, до нас приїздили з майстер-класами дуже цікаві шефи з Франції. Якийсь зовсім інший неочікуваний світ. Згодом я зацікавився різними стилями хліба. Десь з 2014-ого року мене почали запрошувати як пекаря на різні фестивалі. Згодом прийшла думка про те, що у нас є школи для кондитерів, наприклад, а от професійної школи пекарів немає. Тож я почав орендувати студію та вести курси».
Найпопулярніша випічка в пекарні Дениса Суховія: різноманітні круасани, хліби та вироби з листкового тіста.
Позаду однієї з продавчинь – справжнє жорно. Воно тут не просто так. Це натяк на те, що тут готують ремісничий хліб так, як його готували колись: тільки найкраще борошно, дикі дріжджі та лактобактерії, жодного цукру, 100% ручна робота та випікання в дров’яній печі.
Хлібів дуже багато, але в першу чергу радять спробувати хліб «Чорнобаївський».
Тут також пропонують цікавий хліб на заквасці. Наприклад, Le Kaminsky’s з трьох видів борошна з журавлиною та волоським горіхом, гарбузовий хліб, цільнозерновий хліб з льоном та ще десятки видів хліб. А ще печиво та різноманітну солодку випічку.
Йдемо далі: зустрічаємо солодощі ручної роботи «від Юрка Вербила». Фірмовий десерт – саме «Наполеон». Також радять спробувати «Сирники» (чізкейки) з різними додатками.
На цьому ж стенді звертаємо увагу на пляшки з сидром. Виявляється, що це ще один бренд від Юрія Вербила. Яблука збирають на Вінниччині, а чудовий крафтовий сидр на диких дріжджах роблять у Києві. Радимо!
Ольга Діденко, яка 10 років тому створила популярний бренд Lolya і "підсадила" пів міста на каннолі та ромову бабу, також продає свої солодощі на Столичному.
Переходимо до ряду солінь: це родинні бізнеси. Найсмачніші рецепти тут передають з покоління в покоління.
Пані Тетяна розповідає, що вся її родина маринує, солить, ферментує, а ще дуже добре вишивають. На стіні її магазину й справді багато гарних вишивок, а перед нею на вітрині – десятки продуктів: відерця з малосольними огірками (літній хіт сезону), кімчі, баклажани, квашена капуста та часник, а ще закуска з сала зі спеціями.
До пана Олександра українські шефи та навіть шефи із зірками Michelin (було й таке) приїздять за маринованими сливами. Його батьки займалися соліннями понад 37 років, а згодом передали йому справу та секретні рецепти. Один з безлічі спеціалітетів – саме сливи, мариновані та в’ялені.
Кажуть, що місцева «Грецька крамниця» — найбільший магазин з делікатесами з Греції в країні. Вітрина й справді вражає: крім десятків видів оливок та оливкової олії, а також різноманітних солодощів, тут є ще й величезний асортимент мезе — закусок, які залюбки пропонують продегустувати: від в’яленої фети до тарамасалати з ікрою та чорнилами каракатиці.
Якщо ви колись дивилися корейські тік-токи або мукбанги, то точно впізнаєте яскраві продукти на стелажах Hamon Baby: сотні раменів та іншої локшини швидкого приготування, топоккі, соуси з Південної Азії (червоний перець гокучару, мірім, паста з чорних бобів, паста з тамаринду, різноманітні карі-пасти, понзу, соуси тонкацу і теріякі та ще безліч найменувань), а також водорості, гриби, популярні напої та солодощі по типу моті.
Трохи далі, в іншому залі – азійське бістро Hamon Baby, в якому на відкритій кухні готують лаксу, том ям і том гха, фо бо, декілька видів раменів. Є навіть “Китайський борщ” на м’ясному бульйоні з кімчі, тофу та сичуанською пастою!
Є на Gastromarket й декілька гідних уваги локацій з кавою.
Посеред гастромаркету стоїть острівець, до якого майже щодня вишикуються черги. Люди з усього міста планують свій маршрут ринком так, щоб випити каву у пані Наталії.
Вона розповідає, що любить готувати каву все життя, а останні 4 роки має можливість це робити у власному закладі:
«Мало хто в кав’ярнях готує каву так, як я. Щоб вийшло, потрібно дуже цінувати та розуміти каву, бути дуже уважною, вкладати душу. Я використовую тільки найкращу арабіку свіжої обсмажки, але це не єдиний секрет. Я милуюся тим, як готується кава у джезві, як утворюється гарна пінка, як народжується кава настільки цікава, що кожен ковток – перший, другий, третій – буде різним, розкриватиме різні відтінки її смаку».
Також на Столичному є палярня (обсмажка кави) та кав’ярня UCOFFEE. Тут, крім дюжини видів арабіки та декількох блендів, пропонують також копі лувак — найдорожчу каву у світі.
Що відбувається і чому кілограм такої кави коштує понад 18 000 гривень? Річ у тім, що у її виробництві беруть участь тваринки – індонезійські мусанги: вони поїдають стиглі плоди кавового дерева та перетравлюють оболонку кавових бобів. Самі ці боби потім люди збирають, миють, сушать, обсмажують та продають за великі гроші. Вважають, що така кава має особливий смак через особливості шлункового соку мусангів.
Спробувати копі лувак, щоб переконатися в цьому або остаточно вирішити, що така екстремальна кава не для тебе, можна на Столичному: тут продають копі лувак в зернах і готують на ньому кавові напої. Філіжанки такої кави коштуватиме близько 200 гривень.
Де: павільйон В1
Рибний павільйон Столичного ринку нагадує найкращі рибні маркети ОАЕ. Говорять, що через велику конкуренцію, саме на Столичному завжди можна знайти найкращі ціни на червону рибу.
Але на вітринах тут не тільки лосось: ще є копчений вугор, морські гребінці, кальмари та восьминоги, равлики і таранка. Десятки видів риби та морепродуктів, які тільки можна собі уявити. Тут буквально є все.
У “Рибному місці” знаходимо камбалу й вугор із Шацьких озер, а в магазині Fish Service від Зарічанського господарства на Житомирщині - білий амур, щуку, карась та товстолобів.
Їsh Fish функціонують як повноцінний ресторан морських делікатесів: тут можна виловити лобстера і його миттєво приготують на смак гостя, замовити клішню краба або рідкісні креветки карабінерос (найсмачніше їх їсти сирими з кількома краплями оливкової олії), сашимі з ідеально свіжої риби та том ям.
У м’ясному павільйоні площею 5000 квадратних метрів продають м’ясо, яке залюбки купляють професійні шефи і не тільки.
Серед того, на що звернули увагу ми: яловичі стейки 24 днів вологої витримки, фуа гра, генеральське сало з Білої Церкви, баранина, фермерські курчата та качка “пекінка”: спеціальна порода качок, яку вивели в Пекіні 300 років тому. Саме з неї виходить найсмачніша качка по-пекінськи.
Де: павільйон В2
Наостанок зупиняємося біля точки Fruit mix, в якій продають солодощі без цукру і після пари порцій «Пташиного молока» вирушаємо в павільйон В2: тут за дверима кожного з магазинів – сотні видів ковбас та сирів.
В Cheese Mafia, Cheesearia, «Сирному кошику» та інших – від підлоги до стелі – величезні стелажі з головками сиру. Крім величезної кількості сирів з усього світу, є продукція від «Радомілк» з Житомирщини та продукція популярного бренду «Ферма».
В магазині Оptоvik пробуємо смачну гарбузові олію від Mr. Pumpkin, купляємо хрусткі яблучні чипси та наближаємося до фінальної частинки кроула, яка не передбачає дієт: попереду дегустація десятків видів м’ясних спеціалітетів від «Львівських ковбас», «Ковбас Яворівщини», «Ходорівського м’ясокомбінату» та інших. Буженина, сервелат, яловичина в чорносливі…
Зупиняємося лише тоді, коли відчуваємо, що їжа вже ледь вміщається в сумки та еко-торбинки. Плануємо повернутися вже за тиждень – за новими смаками, історіями та враженнями. Тим паче ми ще не були ані в Садовому центрі, ані в павільйоні з імпортними фруктами. Сюди варто йти хоча б для того, щоб подивитися на найбільший банановий хаб в Україні та спеціальні камери, в яких дозрівають банани.
Фото: Дзвінка Пінчук