Стейк Веллінгтон від кухаря ресторану Beef

У цій рубриці ми ділимося рецептами страв від шеф-кухарів ресторанів та засновників гастро-проектів, які можна спробувати у них, або, при бажанні, приготувати вдома власноруч.

Що це

Історія стейку Веллінгтон - філе міньйон, запеченого з грибами в листковому тісті - досить туманна. Деякі стверджують, що страву назвали на честь першого герцога Веллінгтона, Артура Веллеслі, який дуже любив яловичину в тісті з грибами і трюфелями. Нібито стейк зіграв важливу роль для герцога Веллінгтонського у перемозі над самим Наполеоном у битві при Ватерлоо. Або ж назву дано на честь його непромокаючих чобіт велліс, які теж славно послужили герцогу під час війни.

Також існує думка, що просто якийсь британський кухар під час Наполеонівських війн з патріотичних міркувань вирішив дати англійську назва класичній французькій страві Filet de bœuf en croûte. А ще можливо, що страва взагалі прийшла з Нової Зеландії, з міста Веллінгтон.

Що потрібно

Яловича вирізка або філе міньйон (в Beef використовують американську мармурову яловичину. Можна готувати і з українського м'яса, просто вибирайте найніжніший та найсоковитіший шматок) - 160 гр

1. Листкове тісто - 50 гр
2. Портвейн - 30 гр
3. Вино червоне - 30 гр
4. Соус Демігляс (концентрат з яловичих кісток) - 1 гр
5. Куряче яйце - 1 шт.
6. Цукор - 1 ч. л.
7. Білі гриби - 30 гр
8. Печериці - 30 гр
9. Вершкове масло - 30 г

Що робити

• Обсмажте стейк на розпеченій сковорідці до 5 хвилин з кожного боку перед кожним перевертанням (перевернути тричі). Рекомендується просмаження до стану medium, тобто, щоб усередині м'ясо було рожевим.
• Приготуйте грибну пасту: подрібніть обсмажені білі гриби і печериці, додайте спеції за смаком.
• Фірмовий соус до стейку вариться на основі портвейну з червоним вином, з якого потрібно випарувати спирт, після додати цукор і демігляс. В кінці, щоб надати соусу потрібну консистенцію, додати вершкове масло.
• Обсмажене м'ясо потрібно «загорнути» в шар грибної пасти, а після - в листкове тісто, після чого зверху змастити яйцем.
• Стейк запікається в духовці при температурі 180 градусів 18 хвилин.

Готову страву потрібно подавати вже в соусі і поєднувати з насиченим червоним вином.