Гречка: як каша без амбіцій вирвалася у світ високої гастрономії
Трохи занудства: батьківщиною гречки вважають території сучасного Китаю, Тибету та Гімалаїв, де тепер її майже не їдять. Археологи знаходять свідчення її вирощування ще понад чотири тисячі років тому. Звідти культура поступово поширилася до Центральної Азії, Індії, а пізніше потрапила на Близький Схід і до Європи.
Існує кілька версій появи її назви. Англійське слово «buckwheat» буквально означає «букова пшениця», адже тригранне насіння нагадувало європейцям горішки бука. Українська ж назва пов’язана з Візантією. Вважається, що культуру активно вирощували грецькі монахи, які засновували монастирі на території Київської Русі. Саме через це рослину почали називати «грецьким зерном», а згодом — просто гречкою.
В Україні гречка швидко стала однією з головних круп селянської кухні. Її варили у печі, додавали до супів, запікали з грибами, готували з молоком, м’ясом, салом чи овочами. Цікаво, що в більшості країн світу гречку майже не споживають у тому вигляді, до якого звикли українці. Для багатьох іноземців смак обсмаженої гречки здається вкрай незвичним.
У більшості українських магазинів продається обсмажена крупа. Саме обсмаження надає їй характерного коричневого кольору, горіхового аромату та насиченого смаку. Водночас у Франції значно популярніша зелена гречка. З неї мелють борошно для знаменитих бретонських галет — тонких солоних млинців із різноманітними начинками. У Японії гречане борошно використовують для приготування локшини соба. Її подають як гарячою, так і холодною, а сама локшина вважається частиною кулінарної спадщини країни. У США гречане борошно входить до складу багатьох рецептів панкейків, а в останні роки дедалі популярнішою стає саме зелена гречка як інгредієнт здорового харчування.
Коли на початку XXI століття світ захопився суперфудами, найбільше зацікавлення викликали кіноа, чіа, амарант і ягоди годжі. Однак дієтологи швидко звернули увагу на те, що звичайна гречка має не менш корисний склад.
Сучасні шеф-кухарі дедалі частіше працюють із гречкою зовсім не так, як ми звикли. Зелена гречка чудово пророщується, після чого її додають у салати. З обсмаженої крупи готують хрусткий попкорн для подачі тартарів і карпачо. Гречане борошно використовують для свіжої пасти, домашнього хліба та десертів. У ресторанах Скандинавії можна побачити ферментовану гречку, а в Японії — місо, виготовлене на її основі. Навіть морозиво з гречки вже давно перестало бути гастрономічною екзотикою.
Як правильно варити гречку
Більшість усе ще переварює гречку. Класичне співвідношення — одна частина крупи до двох частин води. Варити її краще під кришкою на слабкому вогні приблизно 15-18 хвилин, а після приготування залишити ще на 10 хвилин без відкривання кришки. Якщо попередньо кілька хвилин прогріти суху крупу на пательні, аромат стане ще більш вираженим.
Наступного разу, коли ви будете варити гречку, спробуйте зробити це не на воді, а на бульйоні. Підійде будь-який — овочевий, курячий, м'ясний, грибний. Після приготування додайте в гречку натуральну приправу із сушених грибів, трохи вершкового масла та добре перемішайте. Якщо приправи у вас немає, ви можете перемолоти білі сушені гриби в кавомолці.
Якщо раніше гречку поєднували переважно лише з вершковим маслом або тушкованим м'ясом, нині її гастрономічний потенціал значно ширший. Вона чудово поєднується з білими грибами, лисичками, печеними овочами, гарбузом, буряком, козиним сиром, качкою, яйцем пашот, вершковими соусами, зеленню, кисломолочними продуктами, копченою рибою, а також із сезонними ягодами та фруктами у десертах.