Майонез із оселедця: форшмак на новий лад

Оселедець століттями був одним із головних продуктів Північної та Східної Європи. Причина не лише у смаку: його було багато, коштував він недорого, а засолювання дозволяло зберігати рибу місяцями.

Уже за часів Середньовіччя оселедець солили, складали в бочки й перевозили на великі відстані. Особливе місце він посів у раціоні мешканців Нідерландів, Скандинавії, країн Балтії та Центральної і Східної Європи.

У Нідерландах, наприклад, найпопулярнішим був maatjesharing, або простіше — matjes, тобто молодий оселедець, виловлений перед першим нерестом. Секрет засолювання в тому, що нідерландці залишають підшлункову залозу риби: її ферменти сприяють дозріванню м'яса й роблять його особливо ніжним.

Європейці швидко зрозуміли: оселедець можна поєднувати з цибулею, картоплею, сметаною, гірчицею, яблуками, яйцями та хлібом. У Скандинавії маринований оселедець став частиною smörgåsbord — відкритого бутерброду. Однією з найвідоміших таких страв є форшмак. В ашкеназькій кухні його змішували з яйцями, цибулею, яблуком, картоплею, хлібом або мацою, а потім подавали як намазку. Саме слово Vorschmack походить із німецької та буквально пов'язане з поняттям «передсмак» або «закуска».

Мус із оселедця — це вже радше сучасна інтерпретація форшмаку. До подрібненого оселедця почали додавати вершки, сметану, крем-сир або збиті білки та желатин. А рецепт нижче — ще простіша інтерпретація мусу.

Майонез із оселедця

Інгредієнти:

- 200 г філе слабосолоного оселедця matjes

- 1 ч. л. діжонської гірчиці

- 150–200 мл рослинної олії

- 1–2 ч. л. лимонного соку

Технологія приготування:

1. Філе оселедця нарізати невеликими шматочками та перекласти у високу склянку або чашу блендера.

2. Додати діжонську гірчицю та перебити занурювальним блендером до однорідної маси.

3. Продовжуючи збивати, поступово вливати рослинну олію. Додавати її потрібно поступово, щоб суміш добре емульгувалася й набувала консистенції густого майонезу.

4. Коли маса стане однорідною та кремовою, додати лимонний сік і ще раз коротко збити.

Готовий майонез із оселедця охолодити перед подачею. Він добре поєднується з відвареною або запеченою картоплею, житнім хлібом, овочами та може використовуватися як основа для бутербродів.