Все о оливковом масле: мифы, правда и лайфхаки, как выбрать самое лучшее

Бренд-шеф ресторанных проектов Fozzy Group Марко Черветти родился в Италии и как никто разбирается в действительно качественном оливковом масле. В этой статье он развенчивает самые распространенные мифы об оливковом масле и объясняет, как выбрать лучшее.

Мифы о оливковом масле

Миф первый: цвет масла определяет его качество.

На самом деле цвет не имеет никакого значения. Из одних и тех же оливок можно сделать масло разного цвета. Поэтому и желтое, и зеленое масла могут быть одинаково вкусными и качественными.

Миф второй: нефильтрованное масло лучше фильтрованного.

И фильтрованное, и нефильтрованное масло могут быть качественными.
Фильтрованное масло – это масло, которое после отжима пропускают через фильтры, сразу разливают в бутылки и продают, а нефильтрованное - то же масло, только перед разливом его выдерживают несколько месяцев, чтобы осадок собрался на дне.

Поэтому смотри не на отметку фильтрованное/нефильтрованное, а на прозрачность масла – если оно мутное, то может содержать примеси, и покупать его не стоит, или оно очень молодое и имеет короткий срок годности.

Миф третий: нужно покупать только масло холодного отжима.

На самом деле это просто маркетинговый ход, потому что Extra virgin масло может быть только холодного отжима. Горячий отжим используют при производстве промышленного масла и биодизеля.

На что все же следует обратить внимание при выборе масла:

1. Категория. Для приготовления любимых блюд выбирай только Extra virgin. Все остальные подходят только для фритюров, а Olio lampante вообще не стоит употреблять в пищу.
2. Дата производства. Масло производят осенью и употреблять его можно только год, а дальше оно теряет вкус и качество, однако по законодательству срок хранения – два года. Так что если на бутылке написана дата производства, добавь год и узнаешь срок, в течение которого масло будет вкусным. Если на бутылке указана конечная дата потребления, вычти год и поймешь, когда масло испортится.
3. Происхождение. Оливки должны происходить из той же страны, где находится производство - информацию об этом ищи на этикетке.
4. Рекомендации и сертификации. Если видишь на бутылке отличие Flos Olei – самого престижного гида по оливковым маслам в мире, покупай масло с закрытыми глазами. Другая отметка – DOP или Denominazione di origine protetta – является гарантией соблюдения стандартов при производстве масла и получить его достаточно сложно, поэтому можешь быть уверен, что подлинное масло. Отметки Bio, Demeter указывают на биодинамическое производство.
5. Купаж или монокультура. Чаще всего масло, продаваемое в магазинах, это купаж или смесь оливок разных сортов, где баланс формируется за счет разных вкусов. Масло из монокультуры – из оливок одного сорта – это настоящее сокровище, и найти их довольно трудно, но именно за ними охотятся эксперты.
6. Вкус и аромат. Правильное масло должно пахнуть оливками. Также она должна быть горьковатой и с определенной стричкой. Если масло имеет привкус картона, его произведено из несвежих или перезрелых оливок.
7. Тара. Лучше всего оливковое масло хранится в темном стекле – свет ему вредит. В пластике или в прозрачных стеклянных бутылках масло быстро теряет вкус, становится слишком горьким и изменяет запах.

Главное, масло должно подходить блюду, которое ты готовишь. Если она будет играть главную роль, выбирай насыщенный интенсивный вкус. Когда нужно дополнить или раскрыть вкус других ингредиентов, остановись на легком и деликатном масле. Или подбирай масло по традициям: готовишь сицилийское блюдо - покупай масло из Сицилии.