Традиционно в сочельник, накануне Рождества, в Украине готовят 12 постных блюд – в честь 12 апостолов. Каждое блюдо на столе, от кути до узвара, имеет символическое значение – как христианское, так и более архаическое.
Мы собрали 12 тематических рецептов из разных регионов Украины.
Кутя с маком, орехами и вяленой вишней
Источник: Рецепт Вячеслава Попкова. Книга "Украина. Еда и история"
Регион: вся Украина, Полесье
Кутя – главное ритуальное рождественское блюдо, которое готовят из вареной пшеницы или риса с добавлением мака, меда и цукатов. Предлагаем вам вкуснейший вариант от повара из Чернигова: кутю с вялеными вишнями.
Ингредиенты :
- Пшеничная крупа – 500 граммов
- Мак – 100 граммов
- Мед – 2-3 ложки
- Грецкие орехи – 75 граммов
- Изюм – 30 граммов
- Вяленая вишня – 50 граммов
Как готовить :
- Пшеничную крупу хорошо просеять, залить водой, довести до кипения, снять пену и готовить на медленном огне 15-20 минут.
- Изюм перебрать и залить кипятком на 5-10 минут. Мак залить кипятком на 15 минут, процедить и перебить блендером или растереть. Посушить, полущить и измельчить орех. Мелко нарезать вяленую вишню.
- Мед немного разбавить водой.
- Кутю заправить медом с водой, добавить все остальные ингредиенты и перемешать.
Рождественский борщ с ушками от пани Стефы (по записям Дарии Цвек)
Источник: Пани Стефа
Регион: Галичина
На Галичине на Сочельник традиционно готовят постный борщ на свекольном квасе – с "ушками", треугольными изделиями из теста, которые начиняют грибами или селедкой.
Ингредиенты :
Для борща:
- Свекла – 2-3 штуки
- Лук
- Петрушка
- Морковь
- Капуста
- Масло растительное – 1 ложка
- Мука – 1 кровати
- Сушеные грибы
- Свекольный кваc
- Соль, сахар, лавровый лист
Для свекловичного кваса:
- Свекла
- Чеснок
- Соль, вода, ломтик черного хлеба
Для ушек с грибами:
- Мука – 200 граммов
- Вода
- Сушеные белые грибы – 50 граммов
- Лук
- Масло, соль, перец
Как готовить :
- Свекольный квас приготовить так: свеклу почистить, помыть, нарезать на мелкие части, сложить в литровую банку, залить холодной водой, чтобы вода только покрыла ее, положить корочку из черного хлеба и завязать марлей. Оставить в теплом месте на 6-7 дней, пока квас не станет приятного вкуса. Свекольный квас можно использовать не только для борща, его можно пить.
- Свеклу и овощи почистить, грибы помыть. Свеклу нарезать на части и вместе с овощами и грибами положить в кипяток (2 литра). Варить на медленном огне под плотно закрытой крышкой, пока не приготовится. Вареную свеклу протереть на грубой терке, сбрызнуть свекольным квасом или разбавленной водой с лимонной кислотой.
- Муку поджарить на растительном масле до светлого цвета, заправить борщ, довести до кипения и посолить. Снять с огня, влить свекольный квас, добавить свеклу, лавровый лист (на 5 мин.) и дать настояться борщу. Для лучшего вкуса добавить к борщу немного сахара.
- Приготовить "ушки", как маленькие вареники с грибами. Муку просеять и замесить тесто теплой водой, тонко раскатать, нарезать на полоски, потом на квадраты 4×4 см, положить начинку из поджаренных грибов и лука, сложить в треугольник и залепить сначала треугольником, а затем слепить противоположные углы в виде ушек. Варить в кипятке, не накрывая крышкой.
- Разложить по тарелкам "ушки" и залить борщом.
Полтавский борщ с вялеными грушами
Источник: рецепт Вики Мешалкиной
Регион: Полтавщина
Авторка блога "Вкусная жизнь" о специалитетах полтавской кухни Вика Мешалкина предлагает свой более простой вариант вкусного постного борща, который также придется к Сочельнику. Его "фишки" – добавление копченой груши и запекание в горшке.
Ингредиенты:
- Свекла – 2 штуки
- Лук – 1 штука
- Домашний свекольный квас – 100-200 мл по вкусу (или уксус)
- Густая томатная паста
- Четверть кочана капусты
- Материнка (орегано)
- Большая копченая грушка – 1 штука
- Соль – по вкусу
- 2 литра воды (зависит от размера горшка)
Как готовить:
- Приготовление зажарки: нашинковать лук и свеклу, поджарить их на растительном масле, пока свекла не станет мягкой.
- Добавить готовую зажарку в горшок. Нарезать капусту и положить ее в горшок. Присыпать орегано и залить это все свекольным квасом и водой.
- Поставить горшок в духовку при температуре 200 градусов. Через 40 минут, когда овощи уже начинают отдавать свои вкусы, открыть духовку и попробовать борщ. При необходимости добавить соль и немного свекльного кваса.
- Запекать борщ в течение часа. За 5 минут до завершения добавить к нему порезанную копченую грушу.
Голубцы с пшеном
Источник: книга "Вкусная Кропивниччина", рецепт записан в селе Веселый Кут
Регион: Кропивниччина, Слобожанщина
Ингредиенты:
- Пшено
- Картофель
- Морковь
- Листья капусты
- Соль, перец, лавровый лист
Как готовить:
- Пропарить пшено в горячей кипяченой воде.
- Порезать картошку кубиками.
- Пропарить листья капусты.
- Сделать зажарку: поджарить лук и морковь, смешать с пшеном и кубиками картофеля, фаршем начинить голубцы. Для непостного варианта можно добавить шкварки.
- Сложить голубцы в котелок, залить водой, добавить соль, перец, лавровый лист и немного поджаренной моркови и лука, тушить до готовности.
Варя от Виталия Гуралевича
Источник: книга "Украина. Еда и история"
Регион: Традиционное гуцульское блюдо
Варя – почти забытое, но удивительно вкусное сезонное и локальное гуцульское блюдо
Ингредиенты:
- Свекла – 1 штука
- Фасоль – 100 граммов
- Квашеная капуста – 100 граммов
- Чернослив – 50 граммов
- Зелень
- Для заправки: подсолнечное масло, горчица, мед, яблочный уксус, соль.
- Для маринада для свеклы: горчица в зернах, чабрец, растительное масло, мед, чеснок, яблочный уксус, соль, перец
Как готовить:
- Свеклу помыть, завернуть в фольгу и запечь. Охладить и почистить, порезать ломтиками, каждый из которых разрезать на 3-4 части, чтобы образовались небольшие треугольнички.
- Для маринада чеснок натереть на мелкую терку, положить горчицу, чабрец, растительное масло, мед, уксус, соль, перец. Перемешать, добавить порезанную свеклу и оставить в холодильнике на сутки.
- Замочить фасоль в холодной воде на 3 часа, промыть и отварить до готовности на медленном огне.
- Чернослив на 5 минут залить кипятком и, сцедив, порезать соломкой. Квашеную капусту немного порубить ножом.
- В миску положить маринованую свеклу, квашеную капусту, чернослив, отварную и охлажденную фасоль. Полить все заправкой из растительного масла, горчицы, уксуса и меда, перемешать. Выложить на тарелку и украсить зеленью.
Цвикли от Лели Ланды
Источник: Академия вкуса от Сильпо
Регион: Галичина, Буковина, Полесье, Подолье.
Замечательная закуска сама по себе – для постного ужина, а также фантастический соус, которым традиционно заправляают мясные блюда в первый день Рождества.
Ингредиенты:
- Свекла – 2 штуки
- Корень хрена – 1 штука
- Уксус или сок лимона – по вкусу
- Соль – по вкусу
- Сахар – по вкусу
- Тмин – по вкусу
Как готовить:
- Помойте свеклу, заверните ее в фольгу и запекайте в духовке. Если свекла молодая, на это уйдет примерно 40 минут. Также ее можно варить до готовности – максимум 30 минут.
- Очистить корень хрена.
- Натереть овощи на средней терке. Пропорция хрена к свекле – по вкусу: чтобы было не совсем нежно, но и не очень остро.
- Заправить цаикли уксусом или лимонным соком. Добавить сахар, соль. Для более галицкого вкуса можно добавить тмин.
Таратута от Артема Блауты
Источник: Академия вкуса от Сильпо
Регион: Подолье, Слобожанщина
Таратута – еще одно давнее украинское блюдо, отлично соответствующее ЗОЖ-трендам и идеально вписывающееся в меню Сочельника.
Ингредиенты:
- Квашеная свекла – 100 грамм
- Свекольный квас – 150 грамм
- Мед – 20 грамм
- Репчатый лук – 24 грамма
- Огурец – 20 грамм
- Корень хрена – 12 грамм
- Душистый перец
- Соль
- Лимонный мармелад
- Монгольд
- Сухая груша
- Зеленое масло
- Пыльца
Что делать:
- Квашеную свеклу нарезать тонкими слайсами. Замариновать в свекольном квасе, меде, луке, квашеном огурце и специях в течение суток.
- На тарелку выложить маринованую квашеную свеклу, лук, квашеные огурцы. Полить лимонным мармеладом, украсить мангольдом, посыпать пыльцой и затереть сухой грушей.
Рождественские голубцы по-лемковски
Регион: лемковская кухня, также готовят в лемковских поселениях Донецкой области.
Это традиционное лемковское блюдо, которое готовят на сочельник. На само же Рождество обычно тоже делают голубцы, но уже с мясом.
Ингредиенты:
- Капуста белокочанная – 1 штука
- Картофель тертый сырой – 3 штуки
- Картофель отварной толченый – 3 штуки
- Лук для жарки – 2 штуки
- Чеснок – 3 зубчика
- Перец молотый – щепотка
- Кипяток – 1 стакан
- Томаты для подливки – 5 штук
Как готовить:
- Листья капусты отварить в подсоленной воде. Для начинки – тертый на мелкой терке сырой и толченый отварной картофель, соль перец, чеснок.
- К начинке добавить жареный на растительном масле лук и грибы. Постные голубцы тушить на томатной подливке.
- На дно кастрюли положить лист из капусты, на него – голубцы, залить кипятком. В воде тушить минут 10, затем залить томатами и варить до готовности.
Тушеная с айвой рыба по-липовански
Источник: книга "Вилково. Рыбная кухня липован"
Регион : Бессарабия, Вилково
В Вилково сформировалась уникальная липованская гастрономическая культура с невероятным количеством блюд из разной рыбы. Здесь готовят плов с угрем, борщ с сазаном и даже перцы фаршируют рисом и рыбой. Предлагаем очень интересный рецепт рыбы с айвой.
Ингредиенты:
- Любимая рыба (сазан, судак или другая)
- Картофель
- Айва
- Лук
- Растительное масло, соль, перец
Как готовить :
- Почистить рыбу, разделить на куски по 100-150 г, посолить.
- Нарезать картофель кусочками, а лук – полукольцами.
- Нарезать дольками айву.
- Обжарить рыбу на сковороде, но не до полной готовности, отложить.
- В масле, в котором жарилась рыба, пожарить картофель.
- Выложить на противень картошку, рыбу, айву, добавить специи и немного воды.
- Запекать 60-90 минут.
Вареницы
Источник: книга "Вкусная Кропивниччина", рецепт записан в селе Давыдовка
Регион: Кропивниччина, Винниччина
Ингредиенты:
- Мука
- Вода
- Лук
- Чеснок
- Масло, соль
Как готовить:
- Приготовить эластичное тесто: на 3 жмени муки – 1 кружка воды и столовая ложка соли. Соль развести в воде и ввести в миску с мукой.
- Дать постоять, тонко раскатать и нарезать ромбиками. Бросить их в кипящий кипяток и варить несколько минут после закипания.
- Поджарить лук до золотого цвета.
- Заправить вареное тесто жареным луком, толченым чесноком и специями.
Узвар от Дарии Цвек
Регион: Вся Украина
Источник: книга "Детям и родителям"
Ингредиенты:
- Сушеные фрукты (яблоки, груши, сливы, персики, абрикосы)
- Сахар по вкусу
- Кожа лимона или апельсина
- Гвоздика
Как готовить:
- Фрукты перебрать, хорошо помыть теплой водой, залить крутым кипятком (2 л) и оставить на ночь, чтобы набухли.
- Залить фрукты водой и варить, пока не станут мягкими, добавив по вкусу сахар, кожуру из лимона или апельсина, гвоздику.
- Когда узвар остынет, слить его в стеклянный кувшин и добавить сахар по вкусу, а фрукты выложить в салатницу и полить растопленным медом.
Варенуха
Источник: Рецепт от Вики Мешалкиной
Регион: Вся Украина, Полтавщина
Ингредиенты:
- Сухофрукты (яблоки, груши, вишни, изюм – все, что и для узвара)
- Водка (качественная) – 1 литр
- Мед – 280 граммов
- Душистый перец
- Ржаной хлеб
- Пресное тесто (вода, мука)
- Гвоздика, корица по вкусу
Как готовить:
- Сухофрукты обмыть и залить кипяченой водой в горшке, поставить в печь до утра (или в духовку) томиться.
- Утром вытащить из печи, добавить мед, гвоздику, корицу, перец, водку.
- Закупорить кувшин пресным тестом, чтобы не проходил воздух, положить кирпич на крышку и поставить в горячую печь (или духовку) еще на 12 часов. За это время фрукты разбухнут, а водка, впитав их аромат, приобретет приятный аромат.
Фото: Руслана Алексеенко, Мариана Душар, Инна Тильнева, Виктория Мишалкина, Оксана Сибидло, Olga Drach, Karolina Kołodziejczak, Dilyara Garifullina, Jed Owen, cookpad.com.
