Что приготовить к Сочельнику: 12 постных блюд из разных регионов Украины

Традиционно в сочельник, накануне Рождества, в Украине готовят 12 постных блюд – в честь 12 апостолов. Каждое блюдо на столе, от кути до узвара, имеет символическое значение – как христианское, так и более архаическое.

Мы собрали 12 тематических рецептов из разных регионов Украины.

Кутя с маком, орехами и вяленой вишней

Источник: Рецепт Вячеслава Попкова. Книга "Украина. Еда и история"
Регион: вся Украина, Полесье

Кутя – главное ритуальное рождественское блюдо, которое готовят из вареной пшеницы или риса с добавлением мака, меда и цукатов. Предлагаем вам вкуснейший вариант от повара из Чернигова: кутю с вялеными вишнями.

Ингредиенты :

• Пшеничная крупа – 500 граммов
• Мак – 100 граммов
• Мед – 2-3 ложки
• Грецкие орехи – 75 граммов
• Изюм – 30 граммов
• Вяленая вишня – 50 граммов

Как готовить :

1. Пшеничную крупу хорошо просеять, залить водой, довести до кипения, снять пену и готовить на медленном огне 15-20 минут.
2. Изюм перебрать и залить кипятком на 5-10 минут. Мак залить кипятком на 15 минут, процедить и перебить блендером или растереть. Посушить, полущить и измельчить орех. Мелко нарезать вяленую вишню.
3. Мед немного разбавить водой.
4. Кутю заправить медом с водой, добавить все остальные ингредиенты и перемешать.

Рождественский борщ с ушками от пани Стефы (по записям Дарии Цвек)

Источник: Пани Стефа
Регион: Галичина

На Галичине на Сочельник традиционно готовят постный борщ на свекольном квасе – с "ушками", треугольными изделиями из теста, которые начиняют грибами или селедкой.

Ингредиенты :

Для борща:

• Свекла – 2-3 штуки
• Лук
• Петрушка
• Морковь
• Капуста
• Масло растительное – 1 ложка
• Мука – 1 кровати
• Сушеные грибы
• Свекольный кваc
• Соль, сахар, лавровый лист

Для свекловичного кваса:

• Свекла
• Чеснок
• Соль, вода, ломтик черного хлеба

Для ушек с грибами:

• Мука – 200 граммов
• Вода
• Сушеные белые грибы – 50 граммов
• Лук
• Масло, соль, перец

Как готовить :

1. Свекольный квас приготовить так: свеклу почистить, помыть, нарезать на мелкие части, сложить в литровую банку, залить холодной водой, чтобы вода только покрыла ее, положить корочку из черного хлеба и завязать марлей. Оставить в теплом месте на 6-7 дней, пока квас не станет приятного вкуса. Свекольный квас можно использовать не только для борща, его можно пить.
2. Свеклу и овощи почистить, грибы помыть. Свеклу нарезать на части и вместе с овощами и грибами положить в кипяток (2 литра). Варить на медленном огне под плотно закрытой крышкой, пока не приготовится. Вареную свеклу протереть на грубой терке, сбрызнуть свекольным квасом или разбавленной водой с лимонной кислотой.
3. Муку поджарить на растительном масле до светлого цвета, заправить борщ, довести до кипения и посолить. Снять с огня, влить свекольный квас, добавить свеклу, лавровый лист (на 5 мин.) и дать настояться борщу. Для лучшего вкуса добавить к борщу немного сахара.
4. Приготовить "ушки", как маленькие вареники с грибами. Муку просеять и замесить тесто теплой водой, тонко раскатать, нарезать на полоски, потом на квадраты 4×4 см, положить начинку из поджаренных грибов и лука, сложить в треугольник и залепить сначала треугольником, а затем слепить противоположные углы в виде ушек. Варить в кипятке, не накрывая крышкой.
5. Разложить по тарелкам "ушки" и залить борщом.

Полтавский борщ с вялеными грушами

Источник: рецепт Вики Мешалкиной
Регион: Полтавщина

Авторка блога "Вкусная жизнь" о специалитетах полтавской кухни Вика Мешалкина предлагает свой более простой вариант вкусного постного борща, который также придется к Сочельнику. Его "фишки" – добавление копченой груши и запекание в горшке.

Ингредиенты:

• Свекла – 2 штуки
• Лук – 1 штука
• Домашний свекольный квас – 100-200 мл по вкусу (или уксус)
• Густая томатная паста
• Четверть кочана капусты
• Материнка (орегано)
• Большая копченая грушка – 1 штука
• Соль – по вкусу
• 2 литра воды (зависит от размера горшка)

Как готовить:

1. Приготовление зажарки: нашинковать лук и свеклу, поджарить их на растительном масле, пока свекла не станет мягкой.
2. Добавить готовую зажарку в горшок. Нарезать капусту и положить ее в горшок. Присыпать орегано и залить это все свекольным квасом и водой.
3. Поставить горшок в духовку при температуре 200 градусов. Через 40 минут, когда овощи уже начинают отдавать свои вкусы, открыть духовку и попробовать борщ. При необходимости добавить соль и немного свекльного кваса.
4. Запекать борщ в течение часа. За 5 минут до завершения добавить к нему порезанную копченую грушу.

Голубцы с пшеном

Источник: книга "Вкусная Кропивниччина", рецепт записан в селе Веселый Кут
Регион: Кропивниччина, Слобожанщина

Ингредиенты:

• Пшено
• Картофель
• Морковь
• Листья капусты
• Соль, перец, лавровый лист

Как готовить:

1. Пропарить пшено в горячей кипяченой воде.
2. Порезать картошку кубиками.
3. Пропарить листья капусты.
4. Сделать зажарку: поджарить лук и морковь, смешать с пшеном и кубиками картофеля, фаршем начинить голубцы. Для непостного варианта можно добавить шкварки.
5. Сложить голубцы в котелок, залить водой, добавить соль, перец, лавровый лист и немного поджаренной моркови и лука, тушить до готовности.

Варя от Виталия Гуралевича

Источник: книга "Украина. Еда и история"
Регион: Традиционное гуцульское блюдо

Варя – почти забытое, но удивительно вкусное сезонное и локальное гуцульское блюдо

Ингредиенты:

• Свекла – 1 штука
• Фасоль – 100 граммов
• Квашеная капуста – 100 граммов
• Чернослив – 50 граммов
• Зелень
• Для заправки: подсолнечное масло, горчица, мед, яблочный уксус, соль.
• Для маринада для свеклы: горчица в зернах, чабрец, растительное масло, мед, чеснок, яблочный уксус, соль, перец

Как готовить:

1. Свеклу помыть, завернуть в фольгу и запечь. Охладить и почистить, порезать ломтиками, каждый из которых разрезать на 3-4 части, чтобы образовались небольшие треугольнички.
2. Для маринада чеснок натереть на мелкую терку, положить горчицу, чабрец, растительное масло, мед, уксус, соль, перец. Перемешать, добавить порезанную свеклу и оставить в холодильнике на сутки.
3. Замочить фасоль в холодной воде на 3 часа, промыть и отварить до готовности на медленном огне.
4. Чернослив на 5 минут залить кипятком и, сцедив, порезать соломкой. Квашеную капусту немного порубить ножом.
5. В миску положить маринованую свеклу, квашеную капусту, чернослив, отварную и охлажденную фасоль. Полить все заправкой из растительного масла, горчицы, уксуса и меда, перемешать. Выложить на тарелку и украсить зеленью.

Цвикли от Лели Ланды

Источник: Академия вкуса от Сильпо
Регион: Галичина, Буковина, Полесье, Подолье.

Замечательная закуска сама по себе – для постного ужина, а также фантастический соус, которым традиционно заправляают мясные блюда в первый день Рождества.

Ингредиенты:

• Свекла – 2 штуки
• Корень хрена – 1 штука
• Уксус или сок лимона – по вкусу
• Соль – по вкусу
• Сахар – по вкусу
• Тмин – по вкусу

Как готовить:

1. Помойте свеклу, заверните ее в фольгу и запекайте в духовке. Если свекла молодая, на это уйдет примерно 40 минут. Также ее можно варить до готовности – максимум 30 минут.
2. Очистить корень хрена.
3. Натереть овощи на средней терке. Пропорция хрена к свекле – по вкусу: чтобы было не совсем нежно, но и не очень остро.
4. Заправить цаикли уксусом или лимонным соком. Добавить сахар, соль. Для более галицкого вкуса можно добавить тмин.

Таратута от Артема Блауты

Источник: Академия вкуса от Сильпо
Регион: Подолье, Слобожанщина

Таратута – еще одно давнее украинское блюдо, отлично соответствующее ЗОЖ-трендам и идеально вписывающееся в меню Сочельника.

Ингредиенты:

• Квашеная свекла – 100 грамм
• Свекольный квас – 150 грамм
• Мед – 20 грамм
• Репчатый лук – 24 грамма
• Огурец – 20 грамм
• Корень хрена – 12 грамм
• Душистый перец
• Соль
• Лимонный мармелад
• Монгольд
• Сухая груша
• Зеленое масло
• Пыльца

Что делать:

1. Квашеную свеклу нарезать тонкими слайсами. Замариновать в свекольном квасе, меде, луке, квашеном огурце и специях в течение суток.
2. На тарелку выложить маринованую квашеную свеклу, лук, квашеные огурцы. Полить лимонным мармеладом, украсить мангольдом, посыпать пыльцой и затереть сухой грушей.

Рождественские голубцы по-лемковски

Регион: лемковская кухня, также готовят в лемковских поселениях Донецкой области.

Это традиционное лемковское блюдо, которое готовят на сочельник. На само же Рождество обычно тоже делают голубцы, но уже с мясом.

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная – 1 штука
• Картофель тертый сырой – 3 штуки
• Картофель отварной толченый – 3 штуки
• Лук для жарки – 2 штуки
• Чеснок – 3 зубчика
• Перец молотый – щепотка
• Кипяток – 1 стакан
• Томаты для подливки – 5 штук

Как готовить:

1. Листья капусты отварить в подсоленной воде. Для начинки – тертый на мелкой терке сырой и толченый отварной картофель, соль перец, чеснок.
2. К начинке добавить жареный на растительном масле лук и грибы. Постные голубцы тушить на томатной подливке.
3. На дно кастрюли положить лист из капусты, на него – голубцы, залить кипятком. В воде тушить минут 10, затем залить томатами и варить до готовности.

Тушеная с айвой рыба по-липовански

Источник: книга "Вилково. Рыбная кухня липован"
Регион : Бессарабия, Вилково

В Вилково сформировалась уникальная липованская гастрономическая культура с невероятным количеством блюд из разной рыбы. Здесь готовят плов с угрем, борщ с сазаном и даже перцы фаршируют рисом и рыбой. Предлагаем очень интересный рецепт рыбы с айвой.

Ингредиенты:

• Любимая рыба (сазан, судак или другая)
• Картофель
• Айва
• Лук
• Растительное масло, соль, перец

Как готовить :

1. Почистить рыбу, разделить на куски по 100-150 г, посолить.
2. Нарезать картофель кусочками, а лук – полукольцами.
3. Нарезать дольками айву.
4. Обжарить рыбу на сковороде, но не до полной готовности, отложить.
5. В масле, в котором жарилась рыба, пожарить картофель.
6. Выложить на противень картошку, рыбу, айву, добавить специи и немного воды.
7. Запекать 60-90 минут.

Вареницы

Источник: книга "Вкусная Кропивниччина", рецепт записан в селе Давыдовка
Регион: Кропивниччина, Винниччина

Ингредиенты:

• Мука
• Вода
• Лук
• Чеснок
• Масло, соль

Как готовить:

1. Приготовить эластичное тесто: на 3 жмени муки – 1 кружка воды и столовая ложка соли. Соль развести в воде и ввести в миску с мукой.
2. Дать постоять, тонко раскатать и нарезать ромбиками. Бросить их в кипящий кипяток и варить несколько минут после закипания.
3. Поджарить лук до золотого цвета.
4. Заправить вареное тесто жареным луком, толченым чесноком и специями.

Узвар от Дарии Цвек

Регион: Вся Украина
Источник: книга "Детям и родителям"

Ингредиенты:

• Сушеные фрукты (яблоки, груши, сливы, персики, абрикосы)
• Сахар по вкусу
• Кожа лимона или апельсина
• Гвоздика

Как готовить:

1. Фрукты перебрать, хорошо помыть теплой водой, залить крутым кипятком (2 л) и оставить на ночь, чтобы набухли.
2. Залить фрукты водой и варить, пока не станут мягкими, добавив по вкусу сахар, кожуру из лимона или апельсина, гвоздику.
3. Когда узвар остынет, слить его в стеклянный кувшин и добавить сахар по вкусу, а фрукты выложить в салатницу и полить растопленным медом.

Варенуха

Источник: Рецепт от Вики Мешалкиной
Регион: Вся Украина, Полтавщина

Ингредиенты:

• Сухофрукты (яблоки, груши, вишни, изюм – все, что и для узвара)
• Водка (качественная) – 1 литр
• Мед – 280 граммов
• Душистый перец
• Ржаной хлеб
• Пресное тесто (вода, мука)
• Гвоздика, корица по вкусу

Как готовить:

1. Сухофрукты обмыть и залить кипяченой водой в горшке, поставить в печь до утра (или в духовку) томиться.
2. Утром вытащить из печи, добавить мед, гвоздику, корицу, перец, водку.
3. Закупорить кувшин пресным тестом, чтобы не проходил воздух, положить кирпич на крышку и поставить в горячую печь (или духовку) еще на 12 часов. За это время фрукты разбухнут, а водка, впитав их аромат, приобретет приятный аромат.

Фото: Руслана Алексеенко, Мариана Душар, Инна Тильнева, Виктория Мишалкина, Оксана Сибидло, Olga Drach, Karolina Kołodziejczak, Dilyara Garifullina, Jed Owen, cookpad.com.