Ели ли казаки каракатиц? Как выбрать вино на вечер? Действительно ли страшны генно-модифицированные яблоки? Что такое варя, кандибал, гокачи? Можно ли с помощью огурца лечить укус скорпиона? Как приготовить усы дракона?

За последние три года в Украине издали много интереснейших книг о еде: этнографические исследования, истории горской кухни Карпат, научно-популярные издания о вине и даже замечательные эссе о китайских традиционных блюдах.

Подготовили подборку украинских гастрономических книг, на которые следует обратить внимание.

Мурахи лізуть на дерево

Авторка: Екатерина Завертайло

Издательство: Сафран, 2020

Екатерина Завертайло удивительно увлекательно и легко пишет об одной из самых сложных кухонь в мире – о кухне Китая.

"Муравьи лезут на дерево", "лапша с ароматом сакуры", "рагу с драконом, тигром и фениксом"… За причудливыми названиями скрываются популярные блюда, за рецептами – истории, за китайскими легендами – личный опыт автора, которая начала писать эту книгу, прожив 11 лет в Поднебесной.

Вообще эта книга отличается от многих других книг о еде. Кажется, что автор берет читателя за руку и просто вместе с ним отправляется завтракать блинами в городе Тяньдзинь, обедать – шашлыками в провинции Синьдзянь, наблюдать, как готовят "усы дракона" и утку по-пекински.

Кулінарна мандрівка в Гетьманщину

Автор: Алексей Сокирко

Издательство: Темпора, 2021

Историк Алексей Сокирко меняет представление о том, какой была еда во времена Гетманщины и обращает внимание на ее разные измерения.

Высокая кухня гетманских банкетов (кулинарные традиции старшины и шляхты), казацкая кухня во время военных походов, кухня мещан и монастырская кухня, а также барные карты тогдашних кабаков – основные фокусы этого незаурядного исследования.

Каждая часть не только изобилует чрезвычайно интересными фактами ("в трактирах Нежина подавали каракатиц", "казаки готовили вяленый черный кофе", "в подземельях Софийского собора хранили невероятную коллекцию вин со всего мира"), но и дает представление о многомерности казачьей барочной кухни.

Каждый раздел сопровождается старинными рецептами, адаптированными поваром Василием Дручиком. Поэтому сразу после чтения можно приготовить и себе на ужин фрикасе из телятины, казацкую тетерю, жареные в сахаре орехи по монастырским традициям и мещанский борщ с варенухой.

Готуємо в журбі

Авторка: Евгения Кузнецова

Издательство: MAGENTA ART BOOKS, 2020

Рецептов в классическом понимании в этой книге нет, но есть полные тепла и иронии тексты о наших с вами кулинарных привычках.

Почему хорошая хозяйка должна готовить так, чтобы обязательно замахаться, и почему потом будет отмахиваться от похвалы гостей и родных? Стоит ли стыдиться любви к оливье и на чем базируется мифология "советской кухни"?

В конце концов, именно в этой книге мы читаем о том, что "холодец особенно удачно подчеркивает тоскливость человеческой экзистенции".

Вообще, каждое предложение у Евгении – афоризм. А все вместе – отличная и содержательная антропологическая разведка и история обо всех нас.

Від бобра до фазана. Їжа західноєвропейського Середньовіччя

Авторка: Стефания Демчук

Издательство: їzhak, 2021

Каким было Средневековье на вкус? Что и как готовили? Каким был застольный этикет и как он менялся? Почему во время поста можно было есть бобров? Какие средневековые блюда нас бы шокировали, а какие, наоборот, пришлись бы по вкусу?

Какова была повседневная еда и какие идеи стояли за пышными пирами? Что советуют есть и пить средневековые диетологи? И стоит ли прислушиваться к этим советам?

Украинская исследовательница Стефания Демчук пишет обо всем этом.

 

Смак радянського. Їжа та їдці в мистецтві життя й мистецтві кіно

Авторка: Олена Стяжкина

Издательство: Дух і літера

Анализируя советское кино 60-80-х годов и гастрономические сюжеты в нем, исследовательница Олена Стяжкина рассказывает не только о том, каким был быт тех времен, но и о том, каким было общество, в котором эти бытовые практики могли появиться.

Почему герои советских фильмов чаще всего едят пустые тарелки? Что означает возвращение архетипа "матери-кормилицы"? И почему "оливье на новый год" – это проявление неосознанной самоцензуры?

Евангелие от манной каши, "салатизация" страны, еда – как инструмент обольщения, а отказ от пищи – как вызов общественным нормам. Все это и гораздо больше интересного, чтобы лучше понимать источники наших современных отношений с едой.

"Висока" кухня, або в горах їстимуть добре

Автор: Роман Тодер

Издательство: Осьмук, 2020

Роман Тодер писал эту книгу более 10 лет и в результате создал тщательное исследование карпатской кухни.

Книга охватывает два измерения. Во-первых, это историческое путешествие с момента заселения горной части Закарпатья аж до наших времен. Как на горскую кухню влияли саксонцы и волохи, итальянцы и турки, чехи и немецкие колонисты? Кто научил горцев варить брынзу, когда в горах начали пользоваться вилками и на какой горной долине еще в начале ХХ века готовили сыр "Эменталь"?

Конечно, автор рассказывает и об основных продуктах и ​​кулинарных техниках горцев.

Как “тычыты пасулю” или “лущити киндирицю”, что ели в горах до того, как здесь появились картофель и кукуруза, как именно пекли хлеб, пасли овец, готовили брынзу, гуслянку, урду, солили грибы и удили шовдар?

Автор пишет об этом с искренней любовью к региону и уважением к деталям.

Фрукти проти овочі

Автор: Алексей Коваленко

Издательство: Віхола, 2020

Гастрономическая ботаника, щедро приправленная мемами, шутками и множеством любопытных фактов. Гречка – это орех. Вишня – не ягода, а помидор – не овощ. И это только начало.

Алексей Коваленко, ботаник и блоггер, рассказывает о знакомых продуктах то, что мы и не могли себе представить. Откуда на территории Украины появилась свекла? Можно ли с помощью огурцов вылечить укус скорпиона? После прочтения книги вы уже не сможете смотреть на продукты в своем холодильнике, как раньше. Мир изменится.

Вино без правил. Як пити круте вино і не залежати від думки винних снобів

Авторы: Анна Евгения Янченко

Издательство: Віхол, 2021

Анна Евгения Янченко, сомелье и автор популярного винного блога "Сомельє в зелених штанях", продегустировала более 15 000 вин и написала книгу, благодаря которой даже максимально далекий от винной культуры человек, наконец, научится "читать этикетку" и сможет с легкостью выбрать удачное вино себе на вечер.

Книга написана очень легким языком. Она не поучает, но развлекает и учит одновременно. Существует ли порошковое вино? Как разобраться во французских винных регионах? И чем отличается шампанское от просекко?

Если вы ожидали, что кто-то все это объяснит максимально доступно, содержательно и с хорошим юмором, "Вино без правил" – это именно та книга.

Без ГМО. Правда і страшилки про генну інженерію

Авторка: Оксана Петух

Издательство: Віхола, 2022

Может ли модифицированный картофель изменить нашу ДНК? Если вы хоть раз читал статьи, пугающие мир "страшными современными технологиями", то вам точно стоит прочесть эту книгу.

Это труд профессора биологии, которая разрушает мифы-страшилки о ГМО, рассказывает, как томаты и шпинат могут стать вакциной против бешенства, чем могут быть опасны продукты с пометкой "эко" и как растения смогут заменить фонари.

Зоологічна екскурсія супермаркетом

Автор: Леонид Горобець

Издательство: Віхола, 2022

Вы когда-нибудь гуляли по супермаркету вместе с зоологом? То есть человеком, который может объяснить, чем отличаются (и отличаются ли?) сардины, анчоусы, шпроты от хамсы?

Если еще нет, то рекомендуем эту книгу доктора биологических наук Леонида Горобця.

Он подробно и остроумно рассказывает, почему мы в магазине можем купить тигровые креветки, но не встречаем мясо гепарда, из чего делают крабовые палочки, как выбрать настоящую икру и стоит ли своей цены мраморная говядина.

Мені це смакує

Авторы: Екатерина Луцишин, Ирина Голодюк, Лина Максимук, Марина Старик, Наталья Соболевская, иллюстрации: Анна Сарвира.

Издательство: Дискурсус, 2021

Детская книга, которая в интерактивной форме рассказывает о гастрономической культуре Украины. Для детей – куча задач: вырезать вареники, сделать игрушку-жаворонка, нарисовать "вишневые усы". Для родителей – советы, как читать и обсуждать эту книгу вместе с детьми, чтобы она принесла как можно больше пользы.

Неплохая идея – вместе посетить фестиваль гуцульской брынзы, приготовить пирог фулта или смастерить дідуха на Рождество.

Як відкрити ресторан. Магічний посібник з ресторанної справи

Автор: Дмитрий Борисов, Мария Сердюк

Издательство: Моя книжкова полиця, 2021

Эта иллюстрированная книга только маскируется под детскую. Да, она написана легким языкрм, в ней множество ярких иллюстраций, наглядных примеров и интересных историй о том, что происходит за кулисами ресторана. В ней есть даже гайды по разными продуктами, правила этикета и простые рецепты от Дмитрия Борисова.

Но за детской формой подачи – основательный подход к теме. По сути, книга охватывает все этапы создания заведения от выбора помещения и концепции до расчета финансовой модели и обучения команды. Так что малышам будет интересно рассматривать рисунки и читать о блюдах, подростки смогут с помощью этой книги создать бизнес-план для собственного заведения, а взрослым просто будет интересно узнать, как все это работает и из чего, например, в ресторане складывается цена котлеты по-киевски.

Стихійний архів. Артбук про ринки Києва

Автор: проект общественной организации Cultural Geographies

Издательство: 2020

Этот артбук – и серия личных историй и "субъективных карт" киевских рынков, созданных украинскими художниками, и попытка осмыслить феномен "рынка" сразу на нескольких уровнях.

Рынок и власть. Рынок и пространство потребления. Рынок и пространство общения и принятия решений. А еще пространство памяти, совместного переживания и совместных действий.

У каждого рынка – своя эстетика и визуальные маркеры. Каждый рассказывает свою историю и является частью городского фольклора. Каждый рынок меняется: иногда превращается в арт-площадку, иногда и вовсе исчезает.

Житний, Бессарабский, Владимирский, Печерский, утраченный Сенной. И, конечно, киевские барахолки. Этот артбук можно пролистывать очень долго, рассматривая фото и материалы, размышляя над текстами и иллюстрациями, и предлагать собственные интерпретации. Поскольку опыт взаимодействия с киевскими рынками, как и набор продуктов для покупок, у каждого свой.

Україна. Їжа та Історія

Авторы: Елена Брайченко, Марина Гримич, Игорь Лильо, Виталий Резниченко

Издательство: їzhak, 2021

Эта книга не просто предлагает подборку рецептов украинской кухни из разных регионов (большинство рецептов адаптировали к современным условиям известные шеф-повара Украины), но и дает отличную теоретическую базу в поисках ответа на вопрос: "Что же такое украинская кухня?"

Теоретические материалы, предшествующие разделам с рецептами, рассказывают о традиционных вкусах, ключевых украинских продуктах и ​​кулинарных техниках, традициях гостеприимства и особенностях обрядовых блюд. Все это очень хорошо визуально оформлено.

"Украина. Еда и история" – один из инструментов "кулинарной дипломатии", доступный и очень красиво оформленный гайд для тех, кто хочет понять украинскую кухню. Издание выпустили на украинском и английском языках, готовится издание на французском языке.

Летом "Украина. Еда и история" получила одну из самых престижных мировых наград для гастрономических изданий: Best in the World от Gourmand world cookbook awards.

Кримськотатарська кухня

Авторы: Елена Соболева

Издательство: їzhak, 2019

Через рецепты праздничных и обыденных блюд эта книга рассказывает о прошлом и настоящем крымскотатарского народа.

Мы узнаем, кем были и есть крымские татары, в чем особенности их гастрономической культуры. Отдельное внимание уделено тому, как трагический опыт депортаций крымских татар в ХХ веке повлиял на изменение вкусов и блюд.

Эта книга – не просто возможность узнать, как именно правильно готовить "чиберек", "фулту", "сарму", манты и варенье из зеленых грецких орехов, но и сборник интересных историй о быте и народной культуре крымских татар, которые автор собрала во время многочисленных этнографических экспедиций.

Смачна Кропивниччина

Авторы: книга проекта "Баба Елька"

Издательство: їzhak, 2021

Этно-лаборатория "Баба Елька" осуществляет этнографические экспедиции в десятки сел Кропивниччины, чтобы, общаясь с людьми, зафиксировать и сохранить народную песню, культуру создания традиционного наряда, а также кулинарную культуру.

"Вкусная Кропивниччина" – результат таких исследований. Гокачи, каша с кэндюхом, вараницы, бандуровские вареники, рыбная уха с яблоками, коршуны с конопляным молоком… В книге не только собраны десятки интересных блюд, но и теплые живые истории рассказывающих о них людей. К некоторым рецептам добавлен QR-код, по которому можно просмотреть записанное во время экспедиции видео приготовления блюда.

Перша українська загально-практична кухня

Авторы: Ольга Франко (комментарии – Мариана Душар, Наталья Тихолоз)

Издательство: Фолио, 2019

Это современное издание кулинарного бестселлера начала ХХ века от Ольги Франко, невестки Ивана Франко.

Аутентичная книга интересна сама по себе, ведь дает представление о том, какой была галицкая кухня столетия назад. Здесь и суп из рыжиков, и "лимонка с рисом", и борщ с карасями, и крупные зеленые салаты, и просто множество вкусной выпечки…

Издание 2019 года предлагает читателям два измерения: авторский текст Ольги Франко и комментарии современной исследовательницы и популярной блоггерки Пані Стефи, позволяющие лучше понять историю и особенности приготовления каждого из блюд.

Галицькі смаколики

Авторка: Марианна Душар

Издательство: ВСЛ, 2019

Смотрели "Віддану""? Читали "Фелікс Австрію" Софии Андрухович? Если да, то вы точно помните множество блюд галицкой кухни, которые готовила Стефа для Адели и семьи.

Трюфли, сваренные на мадейре, “вуджений” язык, неаполитанская зупа из пармезана, коллафиоры с бешамелем, венский разбратель, “чоколядова галерета” и много всего прочего…

Наконец по мотивам этой книги и фильма издали кулинарную книгу. В ней кадры из фильма, множество атмосферных фото и рецепты мизерии, рождественского борща с крепликами, фальшивого зайца и других блюд.

Нова кухня вітамінова

Авторка: Осипа Заклинская

Издательство: Богуславкнига, 2017

Серия "Авторская кухня украинская" переиздает популярные кулинарные книги начала ХХ века и позволяет представить, какой была гастрономическая культура того времени.

“Нова кухня вітамінова" Осипы Заклинской – одна из них. Ее особенность состоит в том, что она не просто предлагает разнообразные рецепты, но и рассказывает о том, какими были принципы здорового питания столетие назад. Кстати, некоторые советы кажутся вполне актуальными: употреблять больше трав, меньше фабричного уксуса, есть небольшими порциями.

А еще в этой книге просто невероятное количество рецептов борща: "очень здоровый ржаной борщ", "борщ гетманский", рождественский постный борщ с "ушками" и питьевой борщ на свекольном квасе.

Vovcook Book

Автор: Владимир Ташаев

Что-то среднее между кулинарной книгой и артбуком. Чрезвычайно эстетское издание с рецептами от шеф-повара Владимира Ташаева (бренд-шеф First Line Group).

Книга состоит из 7 разделов: "Мой хлеб", "Овощи и фрукты", "Лапша и всевозможные пельмени", "Рыба и морепродукты", "Мясо и птица", "Самый сладкий", "Пьесо".

Соленые лимоны, бурата в тесте, цветная капуста в кокосовом молоке, том кха… Владимир Ташаев делится рецептами блюд, которые уже стали хитами в украинских заведениях, и не только ими.

Также вместе с книгой можно купить курс, который содержит 15 часов видеорецептов от шеф-повара.

Фото: yakaboo.ua, tempora.com.ua, Моя книжкова полиця, yizhakultura.com, duh-i-litera.com, nashformat.ua, officiel-online.com, vovcook.com.