Пара украинцев устраивала борщ-вечеринки в Праге, а через какое-то время открыла настоящую "борщарню". Шеф Юрий Ковриженко запустил бистро в Лондоне. 

Предприниматель Петр Онисько и шеф-повар Даниэль Филипчук готовят вареники с вишнями и эклеры с маком в Нью-Джерси.

Онлайн-ресторан SMILEFOOD уже работает в Болгарии и готовится к покорению ОАЭ, а Черноморка успела запустить уже несколько заведений в Европе.

Собрали 5 историй о том, как украинцы открывают рестораны за границей.

"Мрія", украинское нео-бистро в Лондоне

Юрий Ковриженко и Ольга Цибитовская, сооснователи "Мрії"

Юрий Ковриженко до начала полномасштабного вторжения уехал в Лондон, чтобы промотировать Украину средствами кулинарной дипломатии. С этого времени он провел десятки благотворительных гастрономических событий и собрал несколько миллионов гривен для поддержки Украины. А еще успел открыть в Лондоне ресторан украинской кухни "Мрія".

"Я мечтал об украинском ресторане в одной из мировых столиц очень давно. И постоянно думал над вариантами, как это реализовать. Но 24 февраля фокус изменился. Мой график был расписан чуть ли не по минутам, мы все время разрабатывали, согласовывали и проводили события, на которых собирали деньги для Украины. Я понимал, что на собственной локации можно успеть еще больше, но это казалось недосягаемым”, – рассказывает Юрий.

В конце концов все решило стечение обстоятельств, цепочка случайных разговоров и событий. Несколько рукопожатий – и нашлось отличное помещение. Там был ресторан, который закрылся из-за пандемии. Поэтому была возможность минимально адаптировать его и относительно быстро открыть заведение.

“На кухне даже было необходимое оборудование: мы просто вынесли гриль, вместо этого сделали отдельную комнату для ферментации: в меню используем много продуктов, которые ферментируем по украинским рецептам от исследовательницы Марианны Душар.

“Так "Мрія" стала реальностью. Помещение как будто выбрало нас, а название одновременно пришло в голову мне и моей девушке и партнерке по бизнесу Ольге Цибитовской. Мечта – наша, личная, о создании украинского ресторана без "шароварщины" и стереотипных представлений об украинской кухне. А "Мрія" – как самолет-великан, один из символов Украины”, – говорит ресторатор.

История звучит как сказка со счастливым финалом, хотя трудностей хватало.

“Открыть заведение в Лондоне, в одном из самых дорогих городов мира, это уже о многом говорит. А еще в Великобритании на все требуются специальные разрешения: буквально на каждый шаг, и все это занимает просто кучу времени. То, что у нас можно сделать за день, там нужно ждать неделями”, – рассказывает Юрий.

Но, в конце концов, все удалось. Дизайн разрабатывала украинская студия. В команде работают тоже украинцы, до войны некоторые из них были юристами, студентами, учителями, владельцами бизнеса.

“Ажиотаж на старте меня поразил. Как только мы сделали анонс, заведение было забронировано на несколько недель вперед. А еще одна компания из 10 человек сразу сделала бронь столиков на 3 декабря. Это радует: люди в нас верят”, – говорит Юрий.

Ukrainian hata в Нью-Джерси

Ukrainian hata – корнер с украинскими блюдами в ресторанной подаче, который работает на фуд-корте Hudson Green Market в Нью-Джерси. Его открыли предприниматель Петр Онисько и шеф-повар Даниэль Филипчук.

Даниэль отвечает за все, что у гостей на тарелке, а Петр – за то, что они видят в социальных сетях.

"Мы уже много лет в США. У меня здесь медиабизнес, Даниэль работает шефом, также занимается дистрибуцией деликатесных продуктов. Я участник сообщества Young Business Club в Нью-Йорке, оно мне дало много бизнес-идей и уверенность в своих силах. Мы познакомились с Даниэлем и решили объединить таланты, чтобы сделать что-то достойное и интересное. Как только появилась возможность открыть заведение, мы решили, что это будет ресторан украинской кухни. Для нас еда – это способ общения, возможность рассказать об украинских городах и украинских традициях", – рассказывает Петр.

На старте команду консультировал Дмитрий Марценюк, который работал шеф-поваром в культовом нью-йоркском заведении Veselka.

"Мы открылись 16 июля. За месяц до старта начали вести социальные сети и активно рассказывать об украинских блюдах. Это сработало: люди читали, интересовались, ждали. Хотя мы и находимся на фуд-корте, ориентируемся на ресторанные вкусы и подачу. Ежедневно консультируемся с кем-то, думаем, что еще сделать лучше”, – говорит Петр.

Даниэль добавляет: "Главное – вкус. На самом деле просто найти качественные продукты на борщ очень трудно. Чтобы выбрать лучшее, мы тратим время, ездим сами на маленькие фермерские рынки и выбираем там морковь, капусту, свеклу".

Среди гостей – и американцы, и украинцы. Американцы – в основном те, кто приходит в супермаркет и хочет попробовать что-то новое. Они видят украинское заведение, им интересно узнать, что это такое. Украинцы же приезжают специально, некоторые даже из других штатов: для них поход в украинское заведение – почти праздник.

"ТОР продаж – это, конечно, вареники и борщ. Отлично сработала идея со специальными блюдами для уикендов. Первый раз мы так готовили сырники: решили сделать 26 порций. Думали, что этого хватит, но их разобрали через несколько часов. В следующий раз мы готовили втрое больше порций: не только сырники, но и эклеры с маком. Такая же история, разобрали все очень быстро", – рассказывает Петр.

В заведении работают 4 девушки-переселенки из Украины. Команда SMM, дизайнеры – украинцы, работают удаленно. Петр и Даниэль пытаются максимально привлечь людей из Украины и дать им возможность работать.

"Черноморка", "Город коз", "Балти": проекты Ольги Копыловой в ЕС

Ольга Копылова, основательница "Черноморки"

Ольга Копылова развивает компанию "Черноморка" (заведения "Черноморка", "Анчоусная", "Козы и матросы") уже много лет. С началом полномасштабного вторжения команда открыла уже несколько проектов в Европе: две "Черноморки" в Румынии и Молдове, а также "Город Коз" возле Кишинева.

“Первую "Черноморку" в Молдове мы открыли еще в мае, а в Румынии – 12 августа. 16 сентября стартовал "Город Коз". Также мы работаем над европейским концептом "Балти" в Польше и Литве. И это только начало.

Мы планировали открывать заведение в Молдове до полномасштабной войны, но трагические события заставили нас быть более оперативными. Мы очень быстро все запустили из-за ориентированности на одну цель: мобилизоваться, чтобы иметь возможность существовать и помогать Украине. И, конечно, чтобы создавать рабочие места украинцам, вынужденно переехавшим в Молдову”, – рассказывает Ольга.

"Город коз"

Не все было гладко. Из-за разногласий с одним из них первую молдавскую "Черноморку" пришлось закрыть и открыть заново.

“Мы придерживаемся единой концепции: рыба и морепродукты. Поэтому меню в разных городах отличается не существенно, но в каждой стране добавляем локальные блюда, потому что должны уважать культуру этих стран. Считаю, что наш секрет успеха: быстрая окупаемость, простой и понятный концепт для потребителя”, – говорит Ольга.

В зарубежных заведениях "Черноморки" также работает много украинцев. За эти месяцы в ресторанах были безумные очереди, много положительных отзывов и поддержка от СМИ.

Скоро свое первое заведение "Черноморка" откроет в Варшаве.

The Borsch, "борщарня" в Праге

Алекс Мартынов и Наталья Бас, осователи The Borsch

Программист Алекс Мартынов и преподавательница Наталья Бас – супруги из Кропивницкого. Переехав в Прагу, они часто устраивали борщ-вечеринки для новых знакомых. Думали, какой бизнес создать для души и популяризации Украины, вспомнили, как весело собираться с друзьями за столом с борщом. И решили накормить борщом всю Прагу. Так в сентябре 2021 года появился The Borsch.

"Наше заведение – это "полевкарна", супный ресторан, формат бистро с обедами. Поэтому в меню каждого дня у нас 3-4 вида первых блюд. За этот год, чего мы только не варили! Много видов борщей: и зеленый, и холодный, и с карасями. Многие карпатские супы: грибная похлебка, рыбная похлебка, “підбивані пасулі”, лопатки, огурчанку…”, – рассказывает Наталья.

Неизменными в меню были борщ с говяжьим мясом и постный борщ с белыми грибами. Среди других бестселлеров: котлета по-киевски, голубцы, вареники, деруны, вареники с вишнями, сырники, блинчики.

“Заметили, что гостям-чехам интересно пробовать что-то незнакомое. Если мы запечем ребра и напишем в меню "запеченные ребра", их никто не выберет, ведь здесь в каждом ресторане ребра запекаются. А вот если нальем на ребра квас и добавим копченую грушу и назовем их верещака, все чешские гости захотят попробовать такую ​​экзотику”, – говорит Наталья.

Это первый бизнес супругов, поэтому почти всему приходилось учиться на собственных ошибках. Вызовом стал ремонт, растянувшийся на долгие месяцы. “Мы согласились на старое подвальное помещение, в котором до нас 7 лет готовили кари. Только когда подписали договор, мы поняли, в какой просак попали. Пришлось менять все – от труб и проводки до вентиляционной системы. Дорого, долго, сложно”, – рассказывает Наталья.

Непросто было найти нужные продукты. Как, например, творог: здесь он или как мягкая кремообразная творожная масса, или твердый обезжиренный брусок. Долго искали хлеб с салом. Правильные сухофрукты до сих пор не нашли, а из местных компот получается практически без аромата.

“А еще оказалось, что чехи ничего не знают об украинской кухне. Вообще! Как ни странно, мы в Праге более экзотичны, чем вьетнамцы или индусы”, – говорит Наталья.

24 февраля многое изменило в жизни заведения.

"Утром, когда мы все узнали о войне дома, связались с сотрудниками и решали, выходим ли работать. Читать новости было невыносимо. Решили занять себя работой, чтобы не сойти с ума.

К нам пришли очень многие в те дни. Каждый второй посетитель отправлял деньги на "Повернись живим" с QR-кода у нас на баре, каждый говорил слова поддержки и предлагал помощь. Нам привезли вещи для украинцев, памперсы для переселенцев, игрушки, книги”.

The Borsch стал больше, чем просто ресторанчик, где обедают чехи с соседних улиц. Теперь это место, куда можно прийти и проконсультироваться про обмен валют, жилье, работу, обучение для бежавших в Чехию от войны.

В заведение также часто приходят на бесплатный "подвешенный" борщ, кто-то приводит новых иностранных друзей на презентацию украинской кухни, кто-то ищет "вкус и аромат дома”:

Основатели заведения с Евгением Клопотенко

“Мы получаем много слов благодарности, а два случая нам запомнились навсегда.

Первый отзыв был от курьера по доставке еды. Это был чех, который зашел за заказом и замер у нас у бара с борщами. Он сказал, что у нас пахнет борщом так же, как в его детстве на кухне у его украинской бабушки. Он словно вернулся на ту кухню. Рассказал, что бабушка уже очень старая, слепая и давно не готовит, но поблагодарил за "машину времени".

Второй отзыв также был от чеха, почтенного господина, который заказал и попробовал несколько блюд, а затем подошел на бар и сказал: "Всю свою жизнь я не видел разницы между русскими и украинцами, вы все были мне неприятны, враждебны и неинтересны. Но после этого февраля я начал интересоваться, читать, исследовать. Вы разные! И борщ – украинский! У вас разные история, культура и традиции. Я очень болею за Украину, пожалуйста, держитесь…”.

SMILEFOOD: украинский онлайн-ресторан в Софии

Александр Соколов, основатель SMILEFOOD

Компания SMILEFOOD работает в нескольких городах Украины: Киеве, Одессе, Николаеве и Виннице.

Европейская экспансия была в планах на 2023 год, но полномасштабная война заставила быстро действовать: компания уже открыла онлайн-ресторан в Болгарии и готовится к запуску бизнеса в Объединенных Арабских Эмиратах.

Александр Соколов, основатель SMILEFOOD рассказал о том, что происходило с компанией за последнее время:

"У нас системная компания, наши кухни работают по принципу кайдзен. План был такой: все делать взвешенно и постепенно, после открытия кухни в Виннице мы должны были осуществить экспансию на другие города Украины, оттестировать работу в Харькове, Днепре во Львове и при достижении всех целей в следующем году выходить на рынок ЕС и ОАЭ”.

Конечно, 24 февраля все изменило. Нужно было адаптироваться, чтобы сохранить бизнес в Украине и в то же время в турборежиме стартовать на новых рынках.

“Скорость была просто безумная. 25-26 февраля мы уже начали готовить обеды на волонтерских началах. Как только появлялась возможность, возвращались к полноценной работе. Представляете, наша доставка работает даже в Николаеве. Команда сама находит воду в городе, где много месяцев нет водоснабжения. Курьеры доставляют заказы. Иногда только пишут в отчетах: "Сегодня были на паузе из-за сильных обстрелов", – рассказывает Александр.

Несмотря на слаженную работу в Украине, владельцы понимали, что должны открываться в Европе, чтобы снизить риски для компании. Начали с Болгарии. Выбрали именно эту страну, потому что здесь действуют лояльные условия: можно нанимать на работу украинцев (ранее были квоты и приоритет был именно у болгар), а государство даже покрывает часть заработной платы для украинцев в первые месяцы работы.

“В апреле мы начали искать помещение, а в июле уже стартовали. Теперь, имея опыт, готовы открывать новые точки за 1-1,5 месяца.

Главный вопрос заключался в том, что делать с меню. Нам советовали адаптировать блюда, готовить более простую и питательную пищу. Но мы пошли другим путем и максимально точно воспроизвели вкус тех блюд, которые готовим в Украине. Такие же роллы, такие же сочные котлеты для бургеров. Это было довольно сложно, потому что поставщики и ингредиенты совсем другие. Но мы уверены, что даем людям те впечатления, есть у нас”, – рассказывает Александр.

В команде работают исключительно украинцы, переехавшие в Болгарию во время вторжения. 

“Мы довольны результатами, постепенно вводим новые направления меню, ищем наиболее эффективные диджитал-решения. Есть ощущение, что через 6-12 месяцев можем стать лидерами рынка”, – говорит Александр.

В октябре SMILEFOOD планирует открыть первое заведение в Дубае, а до конца года – запустить там еще две точки.

 

Фото: mriya_neo_bistro, ukrainian.hata, Teatrul Gastronomic, Orașul Caprelor "Kozy", Копылова Ольга, The Borsch, Smilefood Bulgaria, Aleksandr Sokolov.