5 правил: как использовать вино на кухне

Правильное вино способно сделать любое блюдо гениальным. Как не прогадать с выбором и не испортить блюдо, объясняет шеф-повар Марко Черветти. Вот основные 5 правил.

Во-первых. Забудь, что «белые с рыбой, красные с мясом», потому что использование вина в кулинарии никакими правилами не ограничивается.

Во-вторых. Не эконом. Самое дешевое вино – не лучший помощник на кухне. Особенно это касается красных вин, потому что их используют для вкуса, а белые – чтобы добавить кислотность или объем.

• Например, когда ты готовишь Стуфато – говядину, тушеную в красном вине, красное вино становится не менее важным ингредиентом, чем говядина. Так что оно должно быть качественным, с приятными танинами.
• Если готовишь, скажем, мидии – добавляй белое вино, ведь оно здесь ради кислотности, а не вкуса. Поэтому предпочти молодое, не слишком крепкое, но достаточно кислое вино. Ибо бочковое Шардоне хоть и имеет выразительный яркий вкус, но будет конкурировать со вкусом мидий.
• Осьминога готовь с молодым красным или белым вином: красное придаст блюду новый вкус, а белое - кислотности и свежести.
• Марсала и Херес обладают отчетливым ореховым привкусом, но кислотности у них мало: они идеальны в десертах и в соусах к мясу или жирной рыбе. Когда испаряются – остается лишь напоминание о первоначальном вкусе напитков и легкой сладости.

В-третьих. Помните, что вина могут и не проходить термическую обработку.

• К примеру, в Италии любят погрузить фрукты в вино. Нарезаешь сезонные фрукты, добавляешь сахар и заливаешь вином – выходит роскошно! И есть простор для фантазии.
• Используй вино в маринадах, где оно будет отвечать за ароматы и кислотность. К дичи выбирай насыщенные вина с выразительными танинами, чтобы сбалансировать вкус самого мяса, к деликатным сортам мяса более сдержанны.

В-четвертых. Сделай из вина десерт – просто обмаки в него печенье, словно сам родился в Италии. К кантучье или буранелле выбери сухое выразительное вино. Ощущения будут невероятны!

В-пятых. Блюда с вином можно давать даже детям. Но убедись, что вино прошло термообработку. Алкоголь улетучивается – остается вкус и аромат.