Культуру приготовления украинского борща внесли в список нематериального культурного наследия UNESCO. По этому случаю подготовили для вас подборку рецептов из разных регионов Украины: полтавский борщ с копченой грушей, бессарабский борщ «на торчак», галицкий борщ с ушками, гуцульский белый борщ и борщ с молоком, который готовят на Кропивниччине.

 

Борщ с мясом и копченой грушей из центральной Украины

Автор рецепта: Вячеслав Попков

Источник: Украина. Еда и история

 

Ингредиенты (на 2 литра):

  • картофель - 300 г (1-2 шт.)
  • ребра свиные - 800 г
  • морковь - 50 г (1⁄2 шт.)
  • свекла - 100 г (1 шт.)
  • лук - 60 г (1 шт.)
  • капуста - 70 г
  • фасоль - 40 г
  • чеснок - 20 г
  • томатная паста - 20 г (или 1 помидор)
  • сахар - 40 г
  • яблочный уксус - 10 г
  • лавровый лист - 1-2 шт.
  • копченая груша - 1 шт
  • подсолнечное масло - 50 г
  • вода - 2 л
  • соль и перец - по вкусу

 

Этапы:

Шаг 1. Залить водой фасоль и свиные ребра, варить около 60 минут на медленном огне.

Шаг 2. Свеклу и картофель помыть, выложить на противень и запечь в духовке.

Шаг 3. Морковь нарезать тоненькой соломкой, добавить в борщ.

Шаг 4. С запеченного картофеля и свеклы снять кожуру.

Шаг 5. Лук порезать мелкими кубиками и обжарить с томатной пастой, сахаром и уксусом, картофель растолочь, свеклу нарезать соломкой и все это добавить в борщ.

Шаг 6. Добавить нарезанную соломкой капусту, лавровый лист и специи и варить на медленном огне около 30 минут.

Шаг 7. В конце добавить целую копченую грушу, толченый чеснок.

Шаг 8. Довести до кипения снова и дать хорошо настояться. Подавать со сметаной и зеленью.

 

Бессарабский борщ «на сторчак»

Такой борщ готовят в Вилково. Так как на плавнях нет пастбищ для выпаса скота, основным продуктом питания для липован была рыба. И борщ тоже готовили с рыбой.

Источник: Вилково. Рыбная кухня липован

 

Ингредиенты:

  • рыба (красная рыба и головы судака) – 2 кг
  • картофель – 1 кг
  • свекла – 1 кг
  • лук – 0,5 кг
  • морковь – 100-200 г
  • капуста – 200-200 г
  • помидоры или томатный рассол
  • красный сладкий перец – 100 г
  • соль, перец, цукок
  • растительное масло

 

Этапы:

Шаг 1. Нарезать картофель. 2 картофелины оставляем целыми – для зажарки.

Шаг 2. Нарезать лук, один оставляем целым. Сладкий перец порезать кусочками. Морковь – соломкой. Капусту нашинковать.

Шаг 3. Порубить рыбу на большие куски, обжарить на растительном масле.

Шаг 4. В кастрюлю залить 3 литра воды, положить обжаренную рыбу и варить 20-30 минут. Из кипящего бульона достать рыбу и отложить, дать ей остыть.

Шаг 5. В бульон добавить свеклу и одну целую луковицу. Первые 5-10 минут варить на большом огне, затем – на малом, под крышкой. Добавить картофель и варить до полуготовности.

Шаг 6. Разобрать рыбу, порезать мясо кусочками.

Шаг 7. Добавить в кастрюлю капусту и красный перец, варить 15 минут.

Шаг 8. Обжарить лук и морковь с 1 чайной ложкой сахара, залить тертыми помидорами или рассолом, довести до кипения, отставить.

Шаг 9. Достать из кастрюли 2 целые картофелины, размять их до пюре в сковороде с зажаркой.

Шаг 10. Добавить в кастрюлю зажарку и рыбу, посолить. Чтобы добавить сладкий привкус, добавить помидоры. Для кислоты – помидорный рассол. Довести до кипения. Снять с огня и дать настояться 10-15 минут.

 

Борщ с молоком из Кропивницкого

Такой рецепт в Кропивницком записали во время этнографической экспедиции «Вкусная Кропивниччина».

 

Ингредиенты (на 6 литров):

  • говяжий хвост – 700 г
  • фасоль – 100 г
  • картофель – 1 кг
  • морковь – 300 г
  • свекла – 300 г
  • лук – 2 штуки
  • капуста – 300 г
  • молоко – 0,5 л
  • томатная паста – 3 ст. л.
  • мука – 50 г
  • соль

 

Этапы:

Шаг 1. Фасоль замочить на несколько часов, затем поставить на огонь и дать закипеть, проварить 5-10 минут. Остудить и очистить от кожуры.

Шаг 2. Хвосты замочить на несколько часов. Поставить варить бульон. Когда закипит, снять шум. Всыпать очищенную фасоль. Варить около часа. Посолить наполовину.

Шаг 3. Когда фасоль готова, положить в кастрюлю 3-4 очищенных картофелин.

Шаг 4. Свеклу и морковь натереть на крупную терку. Лук порезать кубиками, обвалять в муке.

Шаг 5. Сделать зажарку. Сначала на сковороду положить лук, когда он станет прозрачным, добавить тертые морковь и свеклу, добавить томатную пасту. Обжарить все вместе.

Шаг 6. Когда в борще сварился картофель, вынуть его, размять и снова высыпать в борщ.

Шаг 7. В борщ добавить молоко, порезанный квадратиками картофель, добавить зажарку, соль, специи по вкусу.

Шаг 8. Нарезать и добавить капусту.

Шаг 9. Когда картофель сварится, добавить порезанную зелень.

 

Галицкий борщ с ушками

На Галичине борщ готовят с «ушками» – маленькими треугольными изделиями из теста с начинкой из рыбы или грибов. Это традиционное рождественское блюдо. Но ничто не мешает наслаждаться им прямо сейчас.

Источник: Пани Стефа

 

Ингредиенты (на 6 литров):

  • свекла – 2-3 штуки
  • лук
  • петрушка
  • морковь
  • капуста
  • свекольный квас
  • ложка масла, ложка муки
  • сушеные грибы
  • соль, сахар, лавровый лист.

Для свекольного кваса: красная свекла, чеснок, соль, вода, ломтик черного хлеба.

Тесто для «ушек»: мука – зоо г, вода.

Начинка с грибами: 50 г сушеных белых грибов, лук, 1 ложка масла, соль, перец.

 

Этапы:

Шаг 1. Приготовить свекольный квас: свеклу почистить, помыть, нарезать на мелкие кусочки, сложить в литровую банку, залить холодной водой, чтобы вода только укрыла ее, положить корочку из черного хлеба и завязать марлей. Оставить в теплом месте на 6-7 дней. Свекольный квас можно использовать не только для борща, его можно пить.

Шаг 2. Свеклу и овощи почистить, грибы помыты. Свеклу нарезать на части и вместе с овощами и грибами положить в кипяток (2 литра воды). Варить на медленном огне. Вареную свеклу потереть на терке, сбрызнуть свекольным квасом или разбавленной водой с лимонной кислотой.

Шаг 3. Муку поджарить на растительном масле до светлого цвета, заправить борщ, довести до кипения и посолить. Снять с огня, влить свекольный квас, добавить свеклу, лавровый лист и дать борщу настояться. Можно добавить в борщ немного сахара.

Шаг 4. Приготовить «ушки». Муку просеять и с теплой водой замесить тесто. Тонко его раскатать, нарезать на полоски, затем на квадраты 4×4 см, положить начинку, сложить в треугольник и залепить сначала треугольником, а затем склеить противоположные углы в виде ушка. Разложить на доску, посыпанную мукой, и прикрыть, чтобы не высыхали. 

Варить в большом количестве крутого кипятка, не накрывая крышкой. Готовые «ушки» переложить в миску, посолить, полить маслом, чтобы не слипались, накрыть и до подачи на стол держать на водяной бане.

Для грибной начинки: порезать мелко белые грибы и смешать с зажаренным на растительном масле луком, посолить и поперчить по вкусу.

Шаг 5. Перед подачей на стол разложить по тарелкам «ушки» и залить борщом.

Этот борщ сметаной не заправляют.

 

Гуцульский белый борщ

Рецепт этого борща в Верховине записали авторы гастрономического проекта "Наши бесаги".

 

Ингредиенты (на 6-7 литров):

  • Квашеная белая свекла
  • Свежие свиные ребрышки – 1 кг
  • Копченое мясо – 700-800 граммов
  • Морковь
  • Лук
  • Смалец
  • Лавровый лист, орегано, чабрец, перец, соль
  • укроп

 

Этапы:

Шаг 1. Приготовить квашеную белую свеклу: свеклу почистить, помыть, порезать, залить водой, оставить на 3-4 дня.

Шаг 2. Нарезать большими кусками мясо: копченое и сырые свиные ребрышки, положить в котел или кастрюлю, залить водой. Как только закипит – снять шум. Добавить нашинкованную квашеную белую свеклу. Варить не менее часа.

Шаг 3. Подготовить зажарку: на смальце обжарить лук, добавить тертую морковь, тушить 30 минут.

Шаг 4. В кастрюлю с мясом добавить лавровый лист, душицу, чабрец и перец. Затем – соль.

Шаг 5. Достать мясо, отделить от костей, порезать и положить обратно.

Шаг 6. Добавить в кастрюлю зажарку. Проварить 10 минут. За несколько минут до завершения добавить укроп.