Бузинник и плацинды внесли в список нематериального культурного наследия: что это за блюда и как их готовить

Министерство культуры и информационной политики добавило в Национальный перечень нематериального культурного наследия Украины еще 21 элемент. В частности, традицию приготовления целого ряда блюд: яворивского пирога и беляевской рыбной ухи, бузинника, гуцульскую брындзю, плацинды и обрядового блюда «крупка».

Рассказываем о том, что это за блюда, где и как их готовят.

Яворивский пирог

Где готовят: г. Яворов, Яворовский район Львовской области (также готовят в Городоцком районе)

Это пирог из дрожжевого теста с гречкой и картофелем, к начинке иногда добавляют жареный лук и шкварки. Очень часто блюдо готовят именно как ритуальное. Едят этот пирог с разнообразными мачанками (соусами).

Для теста:

• мука пшеничная — 180 г
• вода — 90 г
• дрожжи свежие (мокрые) — 10 г
• масло подсолнечное — 15 г
• сахар — 2 г
• соль — 2 г

Для начинки:

• крупа гречневая сухая - 50 г
• или запаренная - 110 г
• вода для запаривания крупы - 90 г
• картофель вареный — 500 г
• лук - 150 г
• масло подсолнечное - 45 г
• перец черный молотый - 0,5 г
• чеснок - 10 г
• соль - 7 г

Як готовить

Шаг 1. Дрожжи растереть с сахаром, добавить немного теплой воды, чтобы образовалась густая масса, накрыть пленкой и оставить в теплом месте. Через 15–20 мин дрожжи должны вспениться. В муку добавить соль, перемешать, влить оставшуюся воду, дрожжевую массу, масло. Замесить мягкое тесто, накрыть, оставить в теплом месте на 1 час, чтобы подошло.

Шаг 2. Помыть и почистить картофель, сварить его в подсоленной воде. С готового картофеля слить воду и помять толкушкой. Гречку промыть, залить крутым кипятком, накрыть крышкой, довести до кипения, отставить и оставить для набухания на 30 мин. Лук порезать кубиками, обжарить на масле до золотистого цвета. Толченый картофель смешать с гречкой (лишнюю воду слить), жареным луком, посолить и поперчить, добавить мелко нарубленный свежий или сухой чеснок. Начинка не должна быть пресной.

Шаг 3. Подготовленное тесто раскатать в виде круга с тонкими краями. По центру выложить начинку, прижать ее. Собрать сверху тесто в виде мешочка, скрепить. Легко, с помощью скалки, раскатать пирог. Придать ему круглую форму. Особое внимание уделить утолщению теста (место скрепления): оно не должно быть слишком грубым. Размер пирога рассчитывать на форму диаметром 22-24 см.

Шаг 4. Форму слегка смазать жиром/маслом. Перевернуть пирог и выложить в форму (швом вниз). Накрыть полотенцем, оставить, чтобы подошел, на 20 мин. Можно посыпать семенами кунжута, тмина (по желанию). Выпекать в разогретой до 180 С духовке 25–30 минут.

Источник: Украина. Еда и история, автор рецепта: Оксана Задорожная

Беляевская рыбная уха

Где готовят: г. Беляевка, Одесская область

Существует много вариаций этой ухи. Главные особенности: приготовление на костре, обилие рыбы и различные специи.

Ингредиенты:

• рыба – 8-9 кг
• лук – 3 шт
• картофель – 6 шт
• перец болгарский – 3 шт
• томатная паста – 3 столовые ложки
• морковь – 3 шт
• яблоки – 2 шт
• специи – лавровий лист, перец молотый, горошком, соль, чеснок
• зелень петрушки, корень сельдерея
• водка – 50 гр

Шаг 1. Взять несколько видов рыбы. К примеру, карп, толстолоб и лещ. Почистить рыбу, отрезать голову, остальное порезать на куски. Выложить рыбу в котел, налить воду. Поставить на огонь.

Шаг 2. Лук разрезать на четыре части и положить в казан. Добавить кусочек сала. Одну-две столовых ложки соли, чтобы рыба ее впитала. Картошку тоже разрезать на четыре части, добавить болгарский перец и морковь. Добавить яблоки, помидоры или томатную пасту, несколько зубчиков чеснока, острый перец, корень петрушки и маленький кусочек корня сельдерея.

Шаг 3. Когда все начинает закипать, добавить зелень (петрушку, любисток) и специи: лавровый лист, перец горошком и молотый. Не перемешивать уху во время варки.

Шаг 4. В кипящую уху влить водку.

Шаг 5. Взять ветку тлеющего дерева и на 10 секунд опустить в котел с ухой. Достать яблоки и сало. Оставить уху вариться еще на 40 минут.

Шаг 6. Приготовить саламур: смешать помидоры или томатную пасту, две половника ухи, чеснок, молотый черный перец и порезанный красный. Добавлять к ухе во время еды.

Источник: Беляевка.City, автор рецепта: Сергей Довженко

Бузинник

Где готовят: Села Плешкани, Коврай, Коврай Второй, Гельмязов, Гельмязовская территориальная община Золотоношского района Черкасской области

Традиционный «бузиновый мед», который готовят в Черкасской области.

Ингредиенты:

• вода – 2,5 л
• бузиновый цвет – литровая банка
• сахар
• лимонная кислота

Шаг 1. Взять на два с половиной литра воды в одну литровую банку цветка бузины (без веточек). Прокипятить все пять минут.

Шаг 2. Снять с огня и дать настояться двенадцать часов.

Шаг 3. Процедить и добавить четыре банка сахара. Варить два с половиной часа, пока не уменьшится в объеме в два раза.

Шаг 4. Добавить две чайные ложки лимонной кислоты, проварить 5 минут и разлить в чистые простерилизованные банки. Хранить следует в прохладном месте.

Источник: Гастронаследие Украины

Плацинда

Где готовят: Села Новые Капланы и Васильевка Болградского района, село Семисотка Белгород-Днестровского района Одесской области.

Плацинда – блюдо, которое готовят в Румынии, Молдове и на юге Украины. Наиболее распространен украинский вариант плацинды: приготовление из тонкого слоеного теста с разными начинками.

Ингредиенты:

• мука – 400 г
• вода – 200 мл
• яйцо – 1 шт
• 2 ст ложки масла
• Соль

Варианты начинки:

• картофель с луком
• сыр кисломолочный с брынзой
• капуста

Шаг 1. Замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам. Дать ему отдохнуть.

Шаг 2. Подготовить начинки по вкусу. Капусту можно протушить и смешать с яйцом, солью и перцем, к толченому картофелю добавить жареный лук.

Шаг 3. Разделить тесто на кусочки. Каждый кусок раскатать так, чтобы получился большой круг. Смазать растительным маслом. Оставить на несколько минут. Раскатать снова. Затем осторожно растянуть тесто руками так, чтобы оно было тонким, как бумага.

Шаг 4. Сложить тесто конвертом, внутрь наложить начинку, соединить противоположные углы крест-накрест, осторожно защелкнуть тесто со всех сторон. Дать блюду «отдохнуть».

Шаг 5. Поджарить плацинды на растительном масле.

Источник: Константин Грубич

Сахновщинский каравай

Где готовят: Сахновщина, Харьковская область

В этой общине уже несколько поколений готовят щедро украшенные уникальные караваи из муки высокого качества. Один из секретов аутентичного рецепта – использование хмеля вместо дрожжей и сложное традиционное убранство.

Ингредиенты:

• теплое молоко – 1 л
• сметана – 1 л
• теплая вода – 1 л
• 10 яиц
• сахар – 1,5 кг
• растопленное масло – 200 г
• 200 г обычных дрожжей (или три столовых ложки сухих)
• масло – 150 г
• мука – 3-4 кг
• соль – 1 столовая ложка
• сода
• 3 пачки ванильного сахара

Шаг 1. Приготовить опару: в большой сосуд влить теплую воду, добавить сахар и дрожжи. Хорошо перемешать. Добавить муку, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 30 минут.

Шаг 2. Добавить теплое молоко, сметану, растопленное сливочное масло, подсолнечное масло. Добавить соль и ванильный сахар.

Шаг 3. В отдельном сосуде взбить яйца с сахаром, смешать с готовой массой.

Шаг 4. В большом сосуде с мукой сделать ямку, добавить соду, залить туда всю массу и хорошо размешать. Месить, пока тесто не отстанет от рук. Оставить еще на час в тепле.

Шаг 5. Разделить тесто на части и сформировать каравай: круг из двух «косичек», центральная «шишка» и 6 «шишек» вокруг нее.

Шаг 6. Сделать украшение на каравае из остатков каравайного теста: должно получиться 2 больших и 10 маленьких «цветочков», 11 шариков («ромашек»). Перед посадкой в ​​печь смазать поверхность теста яичным желтком. Когда каравай готов, смазать сладкой водой для блеска. Когда он охладится, посыпать солью, украсить калиной и полевой ромашкой.

Источник: Укринформ

Фото: treska.com.ua, Минкульт, Ольга Сосюра, «Украина. Еда и история»