Железобетонные: Как рестораторы Харькова открывают новые заведения под ежедневными обстрелами
С 24 февраля Харьков героически держит оборону, подвергаясь чуть ли не ежедневным обстрелам.
Город держится и живет: здесь открываются новые заведения и проводят гастрономические события. На днях начал работу новый Vilena's Pies & Burgies, прошел бранч с бренд-шефом в ресторане «Япошка», а команда Daddy's Pizza приготовила тысячи «подвешенных пицц» на сумму в миллион гривен.
Мы побеседовали с рестораторами из Харькова, чтобы понять, где они берут силы, чтобы смотреть в глаза страху.
Павел Федосенко, основатель Daddy’s Pizza
Павел Федосенко, владелец пиццерии Daddy's Pizza, встретил 24 февраля в Харькове. Спал до семи утра и не слышал первых взрывов. А когда проснулся и увидел 18 пропущенных вызовов на телефоне, все понял.
Вместе с семьей он заранее согласовал план действий на случай вторжения: он должен был вывезти жену, дочь и маму в безопасное место, а сам – вернуться в Харьков. Именно так и поступил: в течение двух суток вез семью в Черновцы, а потом вернулся в родной город.
Хотел стать в ряды ТРО, но желающих было больше оружия. Так что остался вариант заниматься волонтерской работой и бизнесом.
Поначалу идея перезапустить заведение казалась нереальной. Во-первых, из города уехала вся команда ресторана. Во-вторых, в Харькове было очень опасно: тогда город подвергался не только ракетным ударам, но и артиллерийским обстрелам.
Павел вспоминает:
«Как-то мы разговаривали с другом и он настаивал на том, что я должен запустить бизнес. Я ему объяснял, что это невозможно: команды нет, непонятно где брать продукты. Но он так спокойно сказал »Все найдем!".И действительно нашли. Сначала собрали новую команду. Более того, нашли людей с опытом, которые быстро ознакомились с технологическими процессами и начали работать.
“Следующий вызов – поиск продуктов. Мы работаем с очень качественными дорогими ингредиентами. В марте у наших поставщиков осталось максимум 10% от нужного ассортимента. Каждое наше утро начиналось с охоты на продукты: в супермаркетах, на рынках, где угодно. Каких-то продуктов не было, или они стоили заоблачных денег, но мы как-то справились", - рассказывает Павел.
Когда Daddy's pizza начала принимать заказы, люди не могли поверить в это: то, что кто-то под обстрелами будет готовить и доставлять пиццу, казалось невероятным.
Павел добавляет:
В городе было очень опасно. Все время взрывы. Очень громко. Но лояльность от людей была просто бешеной. Первые дни заказа я развозил сам и все это видел.Люди были так благодарны за то, что мы работаем, что оставляли на чай иногда по 200 гривен. Были готовы ждать даже несколько часов. Иногда плакали от радости, когда им привозили пиццу. Особенно если эту пиццу для них заказали родственники или друзья и это был такой подарок".
В Daddy's Pizza работала опция «подвешенной пиццы». Павел не очень верил в эту идею, но люди начали подвешивать пиццу с первого же дня:
"Многие заказы делали люди, которые выехали в другие города: так они хотели поддержать тех, кто остался. Также были заказы из-за границы. Например, одна моя знакомая из США заказала пиццу для своей мамы в Харькове. Мама очень растрогалась. Потом я отправил фото о том, что заказ выполнен. Это была уже история не просто о пицце, а об эмоциональной связи, любви, для которой расстояние ничего не значит”.
О «подвешенной пицце» от Daddy's Pizza вышел сюжет на «Радио Свобода» и быстро стал вирусным в твиттере. Пост об этом сделал Александр Щерба, экс-посол Украины в Австрии с аудиторией в 300 000 подписчиков. В результате он сам связался с Павлом, чтобы узнать его PayPal: многие из-за границы хотели оплатить пиццу для украинцев. Донаты приходили из США, Канады, стран ЕС.
Вторая большая волна поступлений произошла после сюжета на CBS.
В общей сложности команда Daddy's Pizza приготовила и доставила 2 000 «подвешенных пицц» на сумму более миллиона гривен.
Павел вспоминает, как это было: "Очень много пицц доставляли защитникам в воинские части. Готовили для спасателей, полиции, медикам.
Но больше всего эмоций было тогда, когда мы привозили пиццу в подземку, где прятались семьи с детьми.Они неделями солнца фактически не видели, а тут вдруг, как привет из нормальной жизни – пицца. Как только мы привозили ее, дети подбегали к нам с радостными скриками. И вы бы видели эти глаза! Сколько у них было эмоций!”
Павел удивляется тому, как быстро человек ко всему адаптируется: "Сейчас я вспоминаю март, и мне неловко. Это был ад. Ты едешь по городу и просто всюду видишь следы прилетов: или дым, или пожары.
Было жутко. Но просто сидеть весь день в подвале – не вариант. Так что мы работали.Иногда курьеры попадали в горячие точки: ложились на землю во время обстрелов, одному из курьеров немного поцарапало машину даже. Но все равно: убавили страх и работали дальше. Теперь уже привыкли. Все люди в Харькове работают на победу. Все держат строй".
Александр Каратаев, бренд-шеф сети «Япошка»
Утро 24 февраля Александр встретил дома, в Харькове: "Меня подняла мама. Говорит, что взрывы, война. А я проснулся и ничего не понимаю, не могу поверить. Думал о том, как на работу доеду. Были запланированы съемки новых блюд. Нужно было уже собираться, а потом смотрю в окно: напротив – заправка, и там пробка из машин на 2-3 километра, а еще через мгновение раздается взрыв, потом второй, третий.
Было жутко. Только в этот момент я понял, что все это действительно происходит.Быстро пошел набрать воды, купил нужные продукты. Мы сели с семьей размышлять, что делать дальше. Больше волновался за родителей, маленькую родную сестру и невесту".
Александр с семьей жил в районе Салтовка – эта часть города пострадала от обстрелов больше всего. Взрывы звучали почти постоянно, и 4 марта Александр с семьей выехал из Харькова в более безопасное место, поселок в Харьковской области.
Александр присоединился к работе на волонтерской кухне в поселке – трижды в день готовил для военных в столовой, но все время был на связи с командой заведений «Япошка» в Харькове и Одессе:
"У нас в команде 800 человек. Мы все поддерживали друг друга как могли, все время общались. И с владельцами, и между собой. Одна за другой открывали волонтерские кухни в обоих городах. Всего за полгода они приготовили более 2 миллионов порций еды для военных, полиции, медиков, МЧС и тех, кто находился в бомбоубежищах или в районах с поврежденными коммуникациями.
В конце марта в хед-офис компании и одну из кухонь попала ракета, но даже это не заставило команду прекратить работу.С конца марта начали открываться заведения для гостей. Сначала в Одессе, потом – в Харькове.
Александр с семьей вернулся в город: "Решение об открытии в Харькове мы приняли в мае. Часть команды оставалась в городе, часть вернулась, как только узнала, что будет возможность снова работать.
Через несколько недель мы поняли, что заказов так много, что нужно открывать еще одно заведение – на проспекте Науки.Все это время Александр находил силы разрабатывать новые блюда для меню и концепции гастрономических событий. Так, первого сентября в ресторане в Харькове состоялся «Бранч с бренд-шефом», для которого Александр разрабатывал специальное меню: пришло много людей, и гости уже спрашивают, когда будет следующий.
Александр говорит, что понемногу привыкает к постоянным звукам взрывов: «Бывают ночи, когда очень жутко. Так страшно, что хочется снова уехать. Но мы просыпаемся и идем работать: я и моя любимая – в ресторан, родители – лечить людей. Так держимся вместе. И очень остро чувствуем, что Харьков – это наш дом. Наш родной, избитый, но несгибаемый город».
Вилен Даниелян, основатель Roll Club, Watatsumi и нового заведения Vilena’s Pies & Burgies
Много лет назад Вилен Даниелян вместе с единомышленниками начал бизнес в Чугуеве, небольшом городе Харьковской области. Сначала вообще работали втроем: один готовил роллы и суши, другой – развозил заказы, еще один человек отвечал за продвижение. Начали с формата dark kitchen, а затем уже в Харькове открыли первые локации на фуд-кортах и полноценный ресторан азиатской кухни.
Конец февраля был насыщен событиями. Сеть развивалась: в Харькове уже работал азиатский ресторан, 4 «темные кухни», 2 street food точки и 2 локации на фуд-кортах. 23 февраля Вилен был на съемках в Киеве, на 24 были запланированы важные встречи в Харькове. Еще одно заведение – с пиццей и бургерами – было готово на 90% и должно было открыться через считанные недели.
Утро 24-го, как и для всех, изменило все: «От нашего дома до границы с Россией около 30 километров. Мы чуть ли не первыми услышали и увидели взрывы. Первые дни напоминали агонию: мы не до конца осознавали, что происходит. Я ездил между заведениями, мы перевозили все остатки продуктов на один объект, чтобы открыть волонтерскую кухню. Но реальное понимание того, что это полномасштабная долгая война, пришло позже».
Первый месяц заведения Вилена собирали все имеющиеся продукты и упаковки и готовили еду для военных. Некоторые сотрудники компании не только работали на волонтерской кухне, но и жили там вместе с семьями.
В конце марта к Вилену обратились работники заведения в Чугуеве – городе, который получил десятки артиллерийских и ракетных ударов со стороны российской армии.
Команда предложила открыть заведение для гостей даже в условиях активных боевых действий в области.
Вилен вспоминает: "Если честно, я не планировал открываться так рано. Слишком опасно и рискованно. Но команда настаивала: они оставались в городе и хотели работать. Поэтому мы решили попробовать.
Запустили заведение и очень удивились результатам: многие начали заказывать роллы, люди очень ждали этой возможности.В течение следующих месяцев заведение в Чугуеве останавливали дважды из-за высокой интенсивности обстрелов и риска для гостей и команды, но возвращались к работе, как только ситуация становилась легче.
В начале апреля постепенно начали возвращаться к работе места в Харькове: "Я сделал перекличку в команде. Оказалось, что большая часть людей приняла решение оставаться в Харькове. Поэтому мы открыли первые точки: без доставки, без полноценного сервиса. Но люди со всего города приезжали и стояли в очереди за шаурмой и роллами. В результате мы запустили доставку, цех, темные кухни”.
В конце концов, Вилен решил, что стоит довести до конца и запустить новое заведение, открытие которого было запланировано на середину марта.
"Мы должны были открыться весной, но работать над проектом я начал еще в мае 2021 года. Тогда я связался с Ильей Семиным, и мы решили открыть заведение с крутой пиццей. В 2022-м проект был почти готов. Мы вложили в него так много денег, сил и времени, что просто оставлять его законсервированным было бессмысленно.
Да и в городе почти не открывались новые заведения, а хотелось подарить харьковчанам хотя бы повод для радости. Поэтому 31 августа мы открыли двери.Люди восприняли это очень хорошо: почти без затрат на рекламу мы получили большой медийный охват. И хотя мы открылись в среду, в будний день, люди были с утра и до вечера”.
В меню Vilena's Pies & Burgies – пиццы диаметром 30 и 50 сантиметров (pepper – с пепперони, моцареллой, грано подано, халапеньо и томатным соусом с водкой; sweetie с прошутто, сливочным соусом и апельсиновым джемом, fun guy), смеш-бургеры, крафтовый сидр и пиво.
Вилен говорит, что поражен тем, что даже в таких условиях в Харькове можно найти все необходимые продукты:
«Больших проблем с продуктами нет. Если речь идет о чем-то эксклюзивном, о крафтовом пиве или специальных сырах, мы получаем их »Новой почтой« или через других перевозчиков. Большинство обычных продуктов есть у наших постоянных поставщиков».
И добавляет:
В Харькове живут невероятные люди. Смелые и изобретательные. Что бы ни происходило, что бы ни делал враг, они хотят жить и работать. Они не изменяют себеВ Vilena's Pies & Burgers, конечно, также есть «подвешенная пицца»: «В Roll Club у нас подвешена шаурма, в Vilena's – подвешенная пицца по специальной доступной цене. Люди доверяют нам. Они знают, что если “подвесят” пиццу, мы доставим ее буквально в руки украинским военными».
Фото предоставлены героями
