“Это не временный кризис, а новая реальность”: как киевские рестораны живут в условиях карантина

8941

Мария Иващук

share share

В Киеве уже неделю не работают рестораны и ТРЦ. Некоторые заведения полностью остановили работу. Другие же работают в формате доставки и заказов навынос. Только за первые 4 дня карантина доходы киевских кафе снизились на 26%.

Журналистка БЖ Мария Иващук пообщалась с владельцами кафе и ресторанов о трансформации бизнеса в кризис, безопасности и о том, как помочь любимым заведениям.

Дмитрий Борисов, основатель “Семьи ресторанов Дмитрия Борисова” (“Остання Барикада”, “Любчик”, “Канапа”, “Білий налив” и другие)

Как работают: заведения закрыты, работает доставка из “Барсука” и Mushlya Café, а также доставляют роллы и боулы Philadelphia

О стратегии действий

Семья ресторанов Дмитрия Борисова “ушла на карантин” в понедельник (16 марта). Это беспрецедентный случай и новая реальность, к которой нужно быстро адаптироваться.

Сейчас мы работаем в двух направлениях. Во-первых, пытаемся выйти из этой ситуации наиболее экологичным способом. Нужно учесть множество аспектов: от продуктовых остатков до отношений с франчайзи. Мы стараемся быть максимально лояльными и ждем лояльность со стороны партнеров. Ведем переговоры с арендодателями и поставщиками по учету этих неожиданных условий, освобождаем франчайзи от роялти. Часть продуктов передаем благотворительным фондам и, как всегда, готовим обеды для госпиталей.

Второе направление работы – разработка и тестирование новых гипотез и сервисов от компании. Сейчас полноценно работает наша собственная доставка роллов и боулов Philadelphia, а также доставка от “Барсука” и Mushlya Café. Мы очень гибкие и быстро адаптируемся под запросы рынка. Например, еще во вторник мы доставляли обеды из “Барсука” только по Печерску и предлагали 2 варианта сетов, сейчас, кроме сетов, действует почти все меню, которое мы доставляем в любую часть города. Кроме того, мы готовим запуск доставки из всех наших smart casual форматов и еще несколько предложений в форматах ready to eat и ready to cook. Конечно, все это – с соблюдением всех рекомендаций МОЗ о безопасности в условиях пандемии.

О команде

Самый сложный вопрос – с командой. Определенную часть команды стараемся задействовать в наших сервисах доставки. Параллельно с этим кооперируемся с компаниями из смежных отраслей, например, с супермаркетами – чтобы временно задействовать там поваров и других работников. Бэк-офис сейчас работает дистанционно.

Об убытках

Оценить ущерб пока невозможно. Вероятно, что произойдет полное переформатирование всей индустрии. Это не временный кризис, а новая реальность.

Что дальше

Безусловно, эта ситуация стрессовая. Индустрия изменится, в этом нет сомнений. Останутся те компании, которые будут наиболее гибкими. В то же время, мы уже сейчас видим, как кризис становится катализатором для многих процессов по оптимизации и запуска новых сервисов. Поэтому мы, как всегда, ищем новые возможности при любых условиях. Главное, принять как факт мнение о том, что “как раньше” уже не будет. Речь идет не о трех неделях карантина, а о новых экономических реалиях и новых моделях потребительского поведения как такового.

Роман Набожняк, сооснователь Veterano Brownie

Как работают: заведение закрыто для посетителей, но есть самовывоз (без посещения кафе). Работает доставка по всему городу

О стратегии действий

Наша стратегия в том, чтобы максимально плавно перейти в режим консервации на период полного карантина. Мы не тешим себя надеждой, что Украину обойдут серьезные последствия пандемии коронавируса, особенно учитывая опыт работы систем здравоохранения в более развитых странах.

Наши цели на сегодня: дать работу нашим людям и выплачивать зарплаты, сколько это будет возможно, выполнить максимально большое количество заказов. Наша цель как бизнеса – дарить моменты счастья, а это особенно нужно нашим гостям в это время. Еще одна наша задача сейчас – обеспечить оперативный расчет с поставщиками и подрядчиками, чтобы их предприятия так же плавно вошли в период консервации.

Как трансформируется бизнес

Работы у нас только больше. Кроме привычных задач по планированию производства, прибавилось планирование поставок и логистика, планирование маршрутных листов, постоянная работа по приему и обработке заказов. Наш поток частных заказов вырос примерно в 7-8 раз. Если обычно это 3-4 доставки в день, то сегодня мы выполнили 30 доставок силами всей команды.

Значительно увеличилось количество работы по уборке помещений. Первый зал кофейни мы переоборудовали в офис менеджера по обработке заказов, убрав все лишнее: стулья, книги, весь декор. Бар у нас теперь – дезинфицированная зона подготовки заказов к выдачи: там коробки из кухни заматывают в пленку, добавляют чеки и координаты для доставки. Кухню также освободили от всех лишних поверхностей, втрое тщательней моем и дезинфицируем.

Что внедрили

Жесткие правила личной гигиены и дополнительные меры по уборке.
Бесплатную доставку по Киеву на период карантина.
Наши бариста, нарезчики и кондитеры также работают курьерами. Обеспечили их респираторами, перчатками, индивидуальными антисептиками.
Для каждого сотрудника закупили набор продуктов и средств гигиены первой необходимости на случай продления карантина. Раздали им также продукты из кафе, которые быстро портятся.
По инициативе Veterano Pizza запустили дополнительно опцию подвешенных брауни для медработников. Первая партия уже поехала в Ивано-Франковск к инфекционистам.
Запустили депозиты на 10 чашек кофе.
Готовим фильтр-кофе для себя и гостей, которые проходят мимо, заходят поздороваться или забирают заказ самовывозом, угощаем их бесплатно.
Обсудили с банком условия для каникул по выплате тела кредита.
Используем пока продукты, закупленные до объявления карантина, уменьшая текущие закупки с учетом рисков и полной остановки производства.

Об убытках

Прогноз делать сложно. Мы рассчитываем на то, что карантинные мероприятия продлятся минимум до конца мая, и уже думаем над тем, как все восстанавливать с момента общего обнуления.

О команде

Мы не увольняли никого, наоборот постарались всех обеспечить работой. Первые 2-3 дня несколько сократили оплаты кондитерам за смены, потому что объемы работы были меньше. На сегодня заказов достаточно, чтоб вывести работников на полные смены, а также дать дополнительную работу всем.

Об аренде помещения

Мы предварительно обсудили с арендодателем, что пандемия и текущая ситуация с принудительным закрытием заведений общественного питания – это форс-мажор. Со своей стороны я понимаю, что владелец помещения также предприниматель, поэтому как и со всеми другими контрагентами, я постараюсь вовремя и в полной мере платить по всем счетам, пока будет любая выручка от продаж.

Как поддержать заведение

Заказать брауни с доставкой, брауни-микс для приготовления дома в любую точку Украины, куда доставляет “Новая Почта”, внести депозит на кофе, заказать подвешенный брауни для медработников, заказать персональный домашний мастер-класс по приготовлению брауни с сооснователем Veterano Brownie. Не жаловаться, сидеть дома, мыть руки и сохранять спокойствие.

В каждой ситуации бизнес спасают самые лояльные клиенты. Задача бизнеса сплотить свою аудиторию, сделать для нее что-то действительно ценное в этот период.

Вадим Грановский, владелец кофейни Coffee in Action

Как работают: в формате “кофе с собой”

Как трансформируется бизнес

Несколько дней назад мы приняли решение, что закроем кофейню и оставим только доставку. На два дня мы закрылись, но ежедневно нам звонили и писали люди, и мы решили как минимум на три дня до понедельника (23 марта) открыть кофейню в формате “кофе с собой”.

Мы доставляем кофе, круассаны, крафтовый шоколад – все то, что можно купить в кофейне, за исключением нескольких напитков. Если не введут новые ограничения, я думаю, что мы продолжим работать в этих двух форматах.

У нас небольшая кофейня площадью 15 квадратных метров. Там всего 4 столика. Мы убрали стулья, книги, не используем многоразовую посуду из стекла и фарфора. Оставили только одноразовые стаканы из бамбукового волокна и убрали оплату наличными.

Думаем над тем, чтобы вместо книг поставить на полки товары, которые могут понадобиться людям ежедневно: крафтовый шоколад, молочная продукция – чтобы во время карантина жители Подола далеко не ходили и не ездили. Возможно, это будет такой маленький клуб покупателей. Это пока просто идея, которая поможет также нашим партнерам реализовывать свою продукцию, поскольку продажи после введения карантина упали, и это шанс, чтобы их бизнес существовал дальше.

Стратегия действий

Мы запустили доставку на Подоле, предварительно обучив курьеров. Также мы запустили доставку на новой локации – по Новопечерским Липкам. В помещении там пока не закончен ремонт, но мы вынуждены были подключить оборудование, чтобы доставлять кофе на территории жилого комплекса.

Единой стратегии нет, потому что мы не понимаем, как долго это продлится. Единственное, что понятно, наверное, каждому: нужно генерировать выручку, даже если это будет четверть привычной, для того, чтобы гарантировать выплаты зарплат и аренды и чтобы не возникли задолженности, которые могут погубить бизнес. Арендодатели, большинство поставщиков и команда – все дали согласие на паузу.

У нас отменились все мероприятия, где мы предоставляем кофейный сервис. Это сильнейший удар, поскольку работа на мероприятиях приносит нам больше выручки, чем кофейня. Кофейня продает 200 чашек кофе в день, на мероприятиях мы умножаем эту цифру на пять. Таких событий было несколько в месяц. Благодаря прошлым мероприятиям какой-то месяц резервов у нас есть.

О команде

До окончания карантина никаких увольнений не будет. Пересмотрены рабочие часы, часть бариста переведены на работу курьерами. Мы пытаемся адаптировать бизнес под существующие реалии. Несколько недель, возможно месяц, нам это по зубам, что будет дальше мне сложно ответить. Возможно, придется принимать не очень популярные решения.

Как поддержать заведение

Заказывая кофе в зернах, пополняя персональные депозитные карточки, которыми потом можно рассчитаться и получить 10% скидки. Некоторые люди, чтобы нас поддержать, пополнили эти карточки заранее. Это позволит получить своеобразный кредит от наших гостей. Надеемся, нам хватит финансовых мышц, чтобы держаться следующие недели.

Ния Никель, соосновательница студии красоты и бара Zbirka

Как работают: полностью закрылись

Первое впечатление от карантина – это тотальный шок. В Zbirka работал Priton Krasoty, бар, шоурум одежды Nastriy и арт-пространство. А согласно постановлению, заведения и салоны красоты должны приостановить работу. Для нас это было очень стрессово, потому что мы не знали, пойдет ли навстречу арендатор и дадут ли налоговые каникулы. Мы посчитали количество зарплат за два месяца и поняли, что если этого не будет, мы попадаем на 15 тысяч долларов. Мы бы не смогли при таких условиях продолжить свою деятельность.

О налогах и аренде

Нам очень повезло, что владелец помещения, которое мы арендуем, пошел нам навстречу и дал арендные каникулы на все время карантина, сколько бы он не длился. Также нам дали налоговые каникулы на два месяца. И единственные траты, которые у нас остались – это финансовые обязательства перед персоналом. Пока мы выдали зарплаты (из тех денег, что были), плюс есть запас минимальных сбережений, которые мы откладывали как инвестиции. Если карантин затянется, то мы, скорее всего, будем тратить эти деньги на зарплаты. Просто чтобы ребята остались “на плаву”.

Наши убытки – не в перспективе, они уже есть. Мы открывали заведение с привлечением инвесторов и обязуемся отдать им деньги в определенный срок. Плюс у нас нет летней площадки, поэтому лето у нас проходит обычно с минимальной выручкой.

Стратегия действий

Мы полностью остановили работу Zbirka. Это принципиально. Даже работать с заказами на выдачу и to go небезопасно, потому что человек может отдавать тебе заказ и не знать, что он 7 или 8 дней болен коронавирусом. Мы считаем, что если ввели карантин, то он должен соблюдаться абсолютно всеми.

О команде

Наш бар построен как семья. У нас нет распределения “Я начальник, я сказал”, все решается коллективно. Ребята, которые с нами работают – лучшие в городе. Они вошли в положение. Мы будем вместе решать, как поступать и работать дальше. Если карантин продлят, им банально не за что будет жить. Возможно, мне, Кате и Максу (Екатерина Хропатая, Максим Ольшин – сооснователи Zbirka) нужно будет идти на фриланс, просто чтобы частично поддерживать команду. Либо нужно придумывать другие схемы, по которым мы будем работать.

Когда мы все приняли и поняли, стало намного проще. Нам кажется, что ввести карантин до того, как началась пандемия, это было здраво и здорово. И лучше мы сейчас пересидим, ничего не заработаем, будем больше работать в следующем месяце, когда это все закончится, но оно того стоит. Потому что жизни людей дороже. А когда все откроется, люди захотят повеселиться и немножко отойти от того, что они были взаперти, и я думаю, что спрос на развлечения будет еще больше.

Оксана Романюк, соосновательница хумусной Hum:Hum

Как работают: полностью закрылись

Заведение закрыто, нет никакого производства. Никаких take away и доставок тоже нет. С одной стороны, мы не зарабатываем, с другой – не ведем закупок, таким образом сокращая денежные потоки. Благо, арендодатель нам разрешил не платить за аренду на период карантина. От государства мы также получили небольшую помощь в виде освобождения от налогов для ФОП.

Стратегия действий

Какая здесь может быть стратегия? Мы все засели по домам и просто ждем, обновляем новости, читаем, что происходит в Украине и в мире, и будут ли продлевать карантин. Максимум, что мы можем сделать сейчас – это дистанционная проработка блюд. Мы также прописали ситуации, при которых нам все-таки придется выйти на take away и доставку.

Одно дело карантин, другое – это кризис, который нас ждет. Мы сейчас больше думаем о нем и о том, как будем справляться. Люди, дай бог, начнут ходить по заведениям, но их финансовое положение будет очень сложным. Мы должны быть мобильными в вопросе ценообразования, маржинальности продукции и в том, что мы предлагаем. В кризисные времена спрос на красивые и “инстаграмные” блюда будет меньше. Мы думаем, как предложить блюда с минимальными затратами, ценой и с максимальным насыщением витаминами и микроэлементами, чтобы в этот стрессовый период люди получали все необходимое.

Об убытках

Важно, насколько долго продлится карантин. Пока мы только просчитали, во что нам обойдется месяц кризиса. Готовим финансовые запасы и просто наблюдаем, что будет. Мне кажется, лукавит тот, кто говорит, что он все просчитал и готов – никто не понимает, чем и когда это закончится.

Закупленные продукты мы распределили между нашими сотрудниками, потому что понимаем, какие тяжелые времена грядут. Заведение у нас небольшое, мы закупаем все со дня на день, поэтому, к счастью, супербольших потерь не понесли.

Мы ждем до 3 апреля, а дальше будем смотреть на условия: будет ли введено чрезвычайное положение в стране. Если будет возможность, то с начала апреля будем делать доставку и приспосабливаться к тем условиям, которые нам диктует это нелегкое время.

О прогнозах

Думаю, всем будет тяжело. Мне искренне жаль и я сочувствую большим бизнесам и большим ресторанам, где стаф 600 человек и больше. Мне кажется, что им будет намного сложнее. Маленьким заведениям в этом плане легче. Мы можем какое-то время перетерпеть без супербольших убытков, но понимаем, что это затронет все сферы жизни и все профессии. Прогнозы в плане финансов печальные. С другой стороны, в любой кризис люди ели и пили, и ресторанный бизнес все равно переживет на 100%.

Об увольнениях

По поводу увольнений пока никаких решений не принимали. Я лично пообщалась с каждым из своих сотрудников, предложила финансовую помощь, которую я могу выделить из своего кармана. До 3 апреля все согласились на те условия, которые я озвучила, а там будем смотреть. Если заведение не будет работать, то будут сокращения, это неизбежно. Если нам дадут работать хотя бы с начала апреля, то мы максимально попытаемся сохранить все позиции, потому что найти работу будет крайне сложно, а в ресторанной сфере – тем более.

О поддержке заведений

Ну здесь в первую очередь важна моральная поддержка. Сейчас важно, чтобы наши сотрудники и гости оставались дома и были здоровы, а с бизнесом вопросы решим. Сейчас планета максимально показывает людям, что на самом деле важно. Да, сложный период, да, все мы переживаем и будем переживать финансовые потери, но в то же время – это прекрасный момент, чтобы посмотреть по сторонам и подумать над своей жизнью, над тем, что действительно важно.

Фото: Сім'я ресторанів Діми Борисова, Zbirka, Оксана Романюк, Veterano Brownie, Hum:Hum, Coffee in Action

Понравилась статья? Поставь реакцию!

Увійдіть, щоб залишити реакцію!

Опубликовано: 22 марта 2020

share share

Переводное тату: то, что говорит о вас больше, чем слова

Что такое собственный счет

Почему стоит покупать товары и автозапчасти в интернет-магазине?

Журнал большого города. Издание о городской культуре - самые интересные новости, люди, события и места Киева, Одессы и Львова.